舌尖上的武汉——热干面香 家乡情浓

故事缘起武汉位于江汉平原东部,是长江与汉江的交汇之处,这里不仅人杰地灵,美食更是一绝。著名美食家蔡澜曾说:“处处的早餐文化,因生活优裕而处于消失之中,武汉的街头巷尾还在卖,我将之冠上‘早餐之都’。”如他所言,每天早晨,武汉街头巷尾都充斥着浓郁的美食香味,武汉人也会在早餐店开启一天的生活。童梦幼儿园地处江汉路步行街繁华地段.

马铃薯膳食纤维物化特性分析及其对马铃薯热干面品质的影响

以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23 g/g,持油性为1.76 g/g,吸水膨胀性为6.65 mL/g,葡萄糖吸附能力为0.87 mmol/g,胆固醇吸附能力为2.04 mg/g;膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质:随着膳食纤维添加量的增加,热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势;其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势;膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解,且增加面条中蛋白质的消化率。综上所述,膳食纤维的建议添加量为5%～12%。

马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响

为研究马铃薯淀粉的物化特性,以马铃薯为试验原料并对其中淀粉进行提取,并探讨不同含量马铃薯淀粉对混粉物化特性以及生鲜马铃薯热干面和干制马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯中淀粉含量为73.80%,马铃薯淀粉中直链淀粉含量为28.23%,支链淀粉含量为71.70%;马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗消化淀粉(RS)含量分别为20.29%、15.03%和64.68%。马铃薯淀粉添加量在60%～70%时,混粉的持水性、吸水膨胀性和粘度值较高;马铃薯淀粉含量为70%～80%时,能较好的改善生鲜马铃薯热干面的蒸煮特性和质构特性;马铃薯淀粉含量在70%时,干制马铃薯热干面的复水特性最好;随着马铃薯热干面中马铃薯淀粉含量的增加,干制热干面更易消化。综上所述,马铃薯淀粉的建议添加量为70%。

马铃薯全粉热干面制作工艺研究

热干面是湖北的特色小吃,在武汉人早餐中占有重要的地位,随着国家马铃薯(Solanum tuberosum)主食化的推进,在武汉以热干面作为马铃薯主食化的载体,对于推动马铃薯主食化战略具有相当大的作用。以马铃薯全粉为原料,针对马铃薯全粉添加后面团中面筋蛋白含量下降的问题,探讨马铃薯全粉添加量、碱添加量、食盐添加量以及谷朊粉添加量对马铃薯热干面蒸煮特性、感官品质以及质构特性的影响,采用单因素试验及正交试验,确定了马铃薯全粉热干面最佳配方工艺,即全粉添加量为30%,谷朊粉添加量为5%,加碱量为0.4%,加盐量为1.0%。

鲜马铃薯热干面的制作工艺研究

热干面是武汉地区主要的早餐,以新鲜马铃薯(Solanum tuberosum L.)为原料,开发热干面,可简化生产工序、节省成本和能耗、减少环境污染,推进湖北省马铃薯主食化进程。采用单因素试验考察了碱添加量、马铃薯添加量、食盐添加量以及水添加量对马铃薯热干面蒸煮特性、感官评价、质构特性的影响,确定了单因素最优水平,在此基础上,以感官评价值为指标,进行四因素三水平正交试验,得到马铃薯热干面最佳配方为碱添加量0.3%、马铃薯添加量40%、食盐添加量1.0%、水添加量32%。

武汉热干面的传承与创新

产生于20世纪30年代的热干面是武汉人早餐的首选,经过80多年的发展,其原料制作由手工走向工业化,由以面粉为原料发展出紫薯、玉米等多元化风味。热干面的发展历程是一个传承与创新的过程,交织着社会发展、地域文化和饮食传统与时尚等因素。

武汉市热干面散装调料中苯甲酸、山梨酸、糖精钠监测结果分析

目的调查武汉市小型餐饮单位热干面调料中苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量情况,并对监测结果进行分析。方法根据随机抽样法采集武汉市小型餐饮单位热干面调料共251件,采用高效液相色谱法检测其中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量。结果 251件热干面调料中苯甲酸、山梨酸和糖精钠均有检出和超标,总检出率为72.9%,总超标率为26.7%,4类不同样品中3种食品添加剂检出率存在显著性差异(P<0.05);中心城区和新城区热干面调料中3种添加剂超标率无显著性差异。结论武汉市小型餐饮单位热干面调料中苯甲酸、山梨酸和糖精钠存在超限量滥用现象,相关部门需要加大对该类食品中3类食品添加剂查处力度。

武汉热干面品质分析

以目前武汉市场最具代表性连锁品牌和个体店所使用的热千面为样本,对其粗蛋白质含量、碱度、抗拉强度、硬度等性状指标进行分析,研究能反映武汉热干面品质特征的指标。数据显示,不同品牌热干面的蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性、抗拉强度、弹性存在显著差异(P<0.05);蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性变异系数分别为7.179 6%、9.607 6%、9.800 8%、9.729 2%,抗拉强度和弹性变异系数较大。结果表明,蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性4个指标适用于客观反映武汉热干面品质,且麦香园热干面各项品质指标最能代表武汉热干面品质特性。

方便热干面辐照保藏工艺

对方便热干面进行辐照保藏处理。结果表明,方便热干面经低于6.323kGy不同剂量辐照处理后,无异味产生。当辐照剂量低于4.179kGy时,口感、油香味、面色和硬度均与对照无区别。当剂量低于3.048kGy时,不论是常温贮藏还是恒温培养,样品的保质率均不到50%。当辐照剂量大于5.037kGy时,无论是恒温培养还是常温贮藏3个月,样品的保质率均达到100%。经微生物培养,计算得到污染微生物的D10为1.55kGy。

武汉热干面“申遗”失败原因探析与发展对策

武汉特色面点热干面,2014年2月正式申报国家级"非物质文化遗产",8月,"申遗"失败。"申遗"的目的,主要是为了将武汉热干面的制面技艺发扬光大,挖掘热干面背后的文化内涵,更好地继承和发展传统文化。剖析"申遗"失败的原因,提出热干面未来的发展对策,是当务之急的议题。

基于结合型感官评价技术的热干面制作工艺优化研究

以热干面为主要研究对象,以煮制温度、煮制时间、煮制水中盐含量、芝麻酱与芝麻香油配比这4个因素为主要研究因素,研究出热干面的最佳制作工艺。通过单因素实验得出4个因素中具有代表性的3个水平进行正交实验,利用感官实验对9组实验样品进行感官评分,结合模糊数学分析方法得出模糊综合得分。根据综合得分可知对热干面产生影响的因素的主次顺序依次为:煮制水中盐含量>煮制温度>煮制时间>芝麻酱与芝麻香油的配比。正交实验结果表明,热干面制作的最佳组合为A_(3)B_(3)C_(1)D_(1),即将热干面放入含盐量为0.5%的沸水中,用100℃的温度煮9 s后,再加入用芝麻香油按照1∶1比例调节的芝麻酱,其他配料不变,在此工艺下做出的热干面芝麻酱酱香浓郁、色泽均匀、软硬适口。

谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响。结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升。随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变化趋势;生鲜湿面和熟面剪切性、拉伸特性均呈先下降后上升变化趋势,且谷朊粉添加量相同时,生鲜湿面剪切性和拉伸特性均高于熟面。谷朊粉最适宜添加量为10%~15%(质量分数),此时马铃薯热干面的剪切力最小,拉伸力和黏度适中,具有较好质构特性。马铃薯热干面熟制后贮存,可提升其品质稳定性。

食用菌发酵液对热干面中蜡样芽孢杆菌的抑制作用

为确定鲜湿热干面中主要腐败微生物,本研究通过16Sr DNA序列和生化鉴定对从热干面中分离的微生物进行鉴定,确定从中分离出一株蜡样芽孢杆菌。为利用食用菌发酵液抑制蜡样芽孢杆菌生长,以菌丝生长速度为筛选指标,从香菇、黑木耳、血耳、猴头菇和蛹虫草5个品种26个菌株中各筛选1个菌株进行液体发酵,并通过不同品种菌株发酵液对蜡样芽孢杆菌生长抑制效果评价,筛选最佳食用菌品种及菌株,最后,利用微量二倍稀释法确定发酵液的最小抑菌浓度。结果表明,5个食用菌品种中,血耳的麻城血耳菌株对所分离蜡样芽胞杆菌生长抑制效果最好,在300 min检测周期内其抑制率始终保持在95%以上。通过微量二倍稀释法确定麻城血耳发酵液对蜡样芽孢杆菌的最小抑菌浓度为31.25μL/m L。本研究为血耳发酵液应用于鲜湿热干面的生产和保鲜提供参考,并为食用菌发酵液应用于鲜湿面条营养和功效提升奠定基础。

快餐文化充斥下武汉老字号美食“申遗”的反思与展望——以武汉热干面为例

在快餐文化充斥于居民生活中的背景下,我国传统老字号美食的生存空间正在被逐步蚕食,"申遗"也渐渐成为有效保护与传承传统美食技艺的重要手段。以热干面为代表的武汉老字号美食,应挖掘其与武汉精神、荆楚文化之间的精神内涵,增强其文化底蕴,深度探究热干面背后的起源与发展历程,加强对热干面产业链的有效监管,加快推动热干面的产业化进程,以打响蔡林记等武汉热干面的老字号品牌,才能在未来的"申遗"中取得成功。

半干马铃薯热干面制作工艺研究

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料制作半干马铃薯热干面,通过单因素试验考察马铃薯全粉添加量、干燥温度、干燥湿度对半干马铃薯热干面蒸煮特性、感官评分的影响,在此基础上,以感官评分为指标,通过三因素三水平正交试验确定了半干马铃薯热干面最佳制作工艺为马铃薯全粉添加量20%、干燥温度30℃、干燥湿度70%,感官评分90.00。最优试验条件下制备的半干马铃薯热干面快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)、慢速消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)及抗性淀粉(resistant starch,RS)含量分别为2.02%,10.79%和87.19%,蛋白质体外消化率为66.75%,属高蛋白吸收,低能量转化的食物,营养价值良好。

武汉热干面检测结果分析

为了解武汉热干面质量,对30份武汉热干面进行全部理化指标的检测。检测结果显示,所有理化指标全部合格的仅为5份,合格率偏低(16.7%)。为了进一步改善武汉热干面质量,建议相关部门加快修订武汉热干面(非油炸性)的理化指标及检测标准,并加大抽样监测力度。

添加血耳发酵液的鲜湿热干面研制

为提高鲜热干面的食用品质并实现血耳发酵液的有效利用,本研究以感官评价、蒸煮品质和质构为评价指标,探究了血耳发酵液的浓度,血耳发酵液、食盐、食用碱和谷朊粉添加量对鲜湿热干面食用品质的影响,并利用综合评分法对添加血耳发酵液的鲜湿热干面配方进行优化。结果表明:各因素对鲜湿热干面食用品质的影响顺序依次为食用碱>食盐>谷朊粉>血耳发酵液,最优的鲜湿热干配方为在100 g面粉中,添加浓度为100%血耳发酵液34 mL、食盐1 g、食用碱0.3 g、谷朊粉2 g,该条件下制得的鲜湿热干面的食用品质最佳,综合评分为81.05,感官评分为86.67分,断条率为0,蒸煮损失率仅为5.13%,蒸煮吸水率为68.31%,且优化后鲜湿热干面的货架期延长1倍。本研究为食用菌功能性主食开发提供了思路和依据。

武汉市中心城区热干面馆空间分布特征及其影响因素

以武汉市中心城区为例,借助大数据的思维和方法,结合空间点模式分析,运用ArcGIS等软件,对武汉市中心城区热干面馆的空间分布特征和影响因素进行研究.结果显示:武汉市中心城区热干面馆呈现集中分布态势,与长江的关系较为密切,整体沿西北—东南方向分布.呈现出很强的中心集聚性和一定的空间偏向性,但方向性不是很明显,与城市综合商业中心的分布有一定的关系.非连锁型热干面馆沿江集中分布特征更明显,连锁型热干面馆的沿交通道路分布态势更为明显.同时,武汉市中心城区热干面馆的形成和发展均受到武汉市特有的历史因素、人口因素、交通因素、热干面馆自身经济实力等多种因素的综合影响.

童年饮食印象与热干面感官接受度的相关性研究

童年饮食印象往往影响着人们对食物的喜好,为了更好地了解童年饮食印象对热干面感官接受度的影响,现对不同人群进行问卷调查,研究不同人群童年饮食印象与热干面感官接受度之间的关系。采用SPSS软件对调查数据进行统计分析。分析结果表明,童年蔬菜喜好、肉类喜好、膨化食品喜好、糖果巧克力喜好、甜度喜好、咸度喜好、鲜度喜好、炒菜喜好以及童年饮食的满意度对热干面感官接受度有显著性影响。

热干面·鸭脖子·池莉

我的一位北京朋友到武汉来玩．下了火车正值早晨．马路上人来人往十分热闹，不过与北京相比还谈不上繁华，而且也没有什么特别的景观可供欣赏。