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题名淀粉及热损伤淀粉对小麦粉品质的影响初探
被引量:4
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作者
沈莎莎
田建珍
郑学玲
菅桂玲
张友娟
郑祝红
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机构
河南工业大学粮油食品学院
益海嘉里粮油食品工业有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2013年第24期5-8,共4页
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基金
国家自然科学基金项目(31101243)
河南工业大学研究生教育创新计划基金(编号:2012YJCX17)
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文摘
小麦淀粉分别进行60℃和70℃水浴处理后,将原淀粉及水浴处理淀粉按照3%、6%、9%3个不同比例添加到原小麦粉中,分别对其理化特性、糊化特性、流变学特性进行了测试分析。结果表明:小麦粉中添加原淀粉和60℃水浴淀粉后,随着添加量的增加,降落数值减小,而添加70℃的水浴淀粉后,随着添加量的增加,降落数值有所增大。小麦粉中添加70℃水浴淀粉后,随着添加量的增加,小麦粉的吸水率增幅较大。添加原淀粉与70℃水浴淀粉后,面团形成时间均随添加量的增加而缩短,而稳定时间均稍有增加。淀粉添加量一定的条件下,添加原淀粉的面团拉伸阻力较高,添加70℃水浴淀粉的面团拉伸阻力较低。
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关键词
小麦粉
原淀粉
热损伤淀粉
面粉品质
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Keywords
wheat flour
native starch
heat damaged starch
flour quality
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分类号
TS211
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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