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淀粉及热损伤淀粉对小麦粉品质的影响初探 被引量:4
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作者 沈莎莎 田建珍 +3 位作者 郑学玲 菅桂玲 张友娟 郑祝红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第24期5-8,共4页
小麦淀粉分别进行60℃和70℃水浴处理后,将原淀粉及水浴处理淀粉按照3%、6%、9%3个不同比例添加到原小麦粉中,分别对其理化特性、糊化特性、流变学特性进行了测试分析。结果表明:小麦粉中添加原淀粉和60℃水浴淀粉后,随着添加量的增加,... 小麦淀粉分别进行60℃和70℃水浴处理后,将原淀粉及水浴处理淀粉按照3%、6%、9%3个不同比例添加到原小麦粉中,分别对其理化特性、糊化特性、流变学特性进行了测试分析。结果表明:小麦粉中添加原淀粉和60℃水浴淀粉后,随着添加量的增加,降落数值减小,而添加70℃的水浴淀粉后,随着添加量的增加,降落数值有所增大。小麦粉中添加70℃水浴淀粉后,随着添加量的增加,小麦粉的吸水率增幅较大。添加原淀粉与70℃水浴淀粉后,面团形成时间均随添加量的增加而缩短,而稳定时间均稍有增加。淀粉添加量一定的条件下,添加原淀粉的面团拉伸阻力较高,添加70℃水浴淀粉的面团拉伸阻力较低。 展开更多
关键词 小麦粉 淀粉 热损伤淀粉 面粉品质
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