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题名不同热处理工艺对牛乳中热敏感成分的影响
被引量:8
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作者
孙琦
刘鹭
蒋士龙
张书文
梁霄
吕加平
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机构
中国农业科学院农产品加工研究所
黑龙江飞鹤乳业有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第11期47-53,共7页
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基金
国家自然科学基金项目(31071575)
农业部公益性行业科研专项(200903043)
十二五科技支撑项目(2011BAD09B02,2012BAD29B03)
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文摘
热处理是保证乳制品质量稳定和卫生安全的重要手段之一,牛乳在热处理过程中会发生美拉德反应、乳糖异构化和蛋白质变性等多种化学变化,且反应程度与热处理强度密切相关。文中以纯鲜生乳为材料,经巴氏、超巴氏和超高温瞬时杀菌(UHT)等热处理后,分析检测牛乳中主要热敏感成分的变化。结果表明:随着热处理强度的提高,牛乳中的糠氨酸含量呈指数关系增加,纤溶酶活则逐渐下降;热处理强度不同导致乳清蛋白各组分的变性程度也不同,其中β-LgB和BSA对热最敏感,β-LgA其次,α-La的耐热性最强;热处理温度越高,时间越长,牛乳中VB1和VB6的损失率也就越高。根据牛乳中热敏感成分含量或活性在热处理过程中的的变化规律,可以将糠氨酸、α-乳白蛋白和纤溶酶活等作为牛奶受热程度的指示物,从而更好的指导实际生产和维护消费者权益。
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关键词
热处理
牛乳
热敏感成分
指示物
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Keywords
thermal treatment, milk, heat-sensitive components, indicators
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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