热榨菜籽油加工过程中三甲胺及其前体物质的分布和变化规律

旨在为热榨菜籽油的质量控制和生产工艺调控提供理论参考,以市场上3种基因型(甘蓝型、白菜型、芥菜型)共6个不同品种的油菜籽为原料,探究了热榨菜籽油加工过程中三甲胺及其前体物质(芥子碱、胆碱、甜菜碱和甘磷酸胆碱)的分布和变化规律。结果表明:3种不同基因型油菜籽中4种前体物质的含量均存在显著差异;经过烘炒后,白菜型油菜籽制备的菜籽油中三甲胺含量最高,芥菜型油菜籽的最低;油菜籽经过烘炒后,胆碱和甜菜碱含量有所上升,芥子碱和甘磷酸胆碱含量有所降低,三甲胺及其前体物质主要存在于菜籽饼中,少量转移至菜籽油中;随着烘炒温度的升高和烘炒时间的延长,油菜籽、菜籽油和菜籽饼中三甲胺含量逐渐升高,在220℃下烘炒20 min时,菜籽油中三甲胺含量达到最高值(552.0μg/kg);随烘炒温度的升高和烘炒时间的延长,芥子碱和甘磷酸胆碱含量总体呈下降趋势,而胆碱和甜菜碱含量呈上升趋势。综上,热榨菜籽油加工过程中,可以优先选用产生三甲胺含量较少的芥菜型油菜籽为原料,对油菜籽进行前处理以减少三甲胺前体物质的含量,或者在保证菜籽油风味的基础上尽可能降低烘炒温度和缩短烘炒时间。