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题名热烫方式对桃微观结构、酶促褐变及相关品质的影响
被引量:10
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作者
刘园
肖广健
陈飞
丁胜华
何双
周辉
王蓉蓉
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机构
湖南农业大学食品科学技术学院
湖南省农科院农产品加工研究所
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第20期183-190,共8页
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基金
湖南省重点研发计划项目(2020NK2048)
湖南省自然科学基金项目(2019JJ50256)
+1 种基金
国家自然科学基金项目(31601525)
长沙市杰出创新青年培养计划(KQ1905025)。
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文摘
本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理,研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响,确定桃脯前处理的最佳热烫条件。结果表明:随热烫时间(0~80 s)的增加,两种处理方式对桃品质的影响基本一致,表面微观结构塌陷、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)钝化失活、质构下降、褐变度减弱、V_(C)含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升。相关性分析和聚类分析结果表明:PPO、POD、硬度、褐变度、V_(C)间呈极显著相关(P<0.01);总酚、DPPH·清除能力、亚铁离子还原能力间呈极显著相关(P<0.01)。热水与蒸汽热烫前40 s内各理化品质变化接近,具有较高的相关性,而热水与蒸汽热烫60 s和80 s的品质变化相关程度较高。总之,相比于热水处理,蒸汽处理能较好地维持桃的品质。当蒸汽处理80 s时,在有效钝化PPO和POD的基础上,仍能维持相对饱满的组织结构和较好的色泽品质,且V_(C)含量也保持在较高水平,是适宜桃脯前处理的最佳热烫条件。
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关键词
桃
热烫方式
微观结构
酶促褐变
品质
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Keywords
peach
blanching methods
microstructure
enzymatic browning
quality
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分类号
TS255.2
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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