热烫温度对哈罗米干酪理化性质的影响

探讨了不同的加热温度下对乳凝块理化性质以及成分含量的影响,以未经热烫的干酪凝块作为空白对照,分别测定了这五种干酪样品的pH值、水分质量分数、蛋白质质量分数、脂肪质量分数、油脂析出性、扫描电子显微镜、可榨乳清质量分数及质构特性。研究发现:随热烫温度升高,干酪的油脂析出性、硬度、脂肪含量等指标逐渐增大;热烫温度变化对样品的蛋白质、水分含量等指标影响不显著;扫描电镜观察发现随热烫温度升高,干酪结构致密性增加,此结果同干酪硬度随热烫温度变化相一致。综合评价80~90℃热烫工艺制得的哈罗米干酪质地较为坚硬,油脂易于析出,品质相对较好。

热烫温度对Mozzarella干酪成熟期蛋白质水解的影响

以新鲜原奶为原料,探讨不同热烫温度对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的影响,研究干酪成熟过程中可溶性氮含量变化和完整酪蛋白含量的变化。结果表明,随着热烫温度的升高,Mozzarella干酪的蛋白质含量也升高。

热烫温度对Mozzarella干酪成熟期菌种活性的影响

以新鲜原奶为原料,通过一系列工艺,探讨不同热烫温度对Mozzarella干酪成熟过程中菌种活性的影响,研究干酪成熟过程中菌种活性的变化及其他基本品质指标的变化。结果表明,热烫温度越高菌种失活也越严重,而且热烫温度过高会使菌种完全失活,在后期成熟过程中无法继续发酵产酸。

Mozzarella干酪生产工艺的优化

选择了影响Mozzarella干酪生产的3个关键因素:热缩温度、堆酿pH值和热烫拉伸温度;采用三因素二次通用旋转组合设计,以干酪的实际产率、pH值为4.6可溶性N,质量分数为12%的TCA可溶性N和感官评定值为指标,进行综合评定。优选出Mozzarella干酪的最优工艺参数为:热缩温度38℃,堆酿pH值为5.25,热烫拉伸温度58℃。在这一条件下,生产的干酪产率及综合质量最好。同时探讨了3个因子对以上4个指标的影响,为生产不同用途的Mozzarella干酪提供了一定的理论依据。

如何保持绿色速冻蔬菜的色香味

由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好，又可四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨左右．适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。

在寒冷气候条件下提高Dds渗出器前段温度的两种方法

介绍两种提高Dds连续渗出器前段温度的方法,两种方法各有所长,都能够在寒冷的气候条件下,保障甜菜丝在渗出器内的热烫变性过程顺利正常进行,提高了设备的生产能力,实现了废粕含糖指标的工艺要求。

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