期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
3
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
不同工艺条件对热烫面团质构特性的影响
被引量:
10
1
作者
赵龙
李保国
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第4期252-255,共4页
热烫面团在实际加工中多凭经验,缺乏科学工艺指导。实验以面团抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质构参数为指标,选择水温、加水量和加盐量为考察因素,通过单因素实验和正交实验分析表明,在水温85℃、加水量为54%、含盐量为1%条件下,...
热烫面团在实际加工中多凭经验,缺乏科学工艺指导。实验以面团抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质构参数为指标,选择水温、加水量和加盐量为考察因素,通过单因素实验和正交实验分析表明,在水温85℃、加水量为54%、含盐量为1%条件下,制备的热烫面团具有良好的质构特性,可作为热烫面团加工的参考依据。
展开更多
关键词
热烫面团
质构特性
正交实验
工艺优化
下载PDF
职称材料
低场核磁共振法测定热烫面团水分迁移特性及超微结构分析
被引量:
29
2
作者
薛雅萌
赵龙
李保国
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第19期96-100,共5页
本实验采用低场核磁共振技术,研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响,并对其微观结构进行扫描电镜分析。结果表明:随着加水量的增加,热烫面团结合水和表面自由水的含量下降,吸附水含量增加;随着水温的升高,热烫...
本实验采用低场核磁共振技术,研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响,并对其微观结构进行扫描电镜分析。结果表明:随着加水量的增加,热烫面团结合水和表面自由水的含量下降,吸附水含量增加;随着水温的升高,热烫面团结合水含量先升高后降低,吸附水和表面自由水的含量先降低后升高;超微结构图显示水温对面团微观结构影响较大,淀粉出现糊化现象,使得面团更加均匀细腻;水量的增加使得淀粉颗粒与面筋结构更多地黏连在一起,空隙也随之变小。
展开更多
关键词
热烫面团
低场核磁共振
扫描电镜
水分迁移
超微结构
下载PDF
职称材料
热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制
被引量:
4
3
作者
李雪琴
吕莹果
黄亚飞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期98-103,共6页
本实验以热烫面团为研究对象,通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段,研究55、65、75、85℃和95℃热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的...
本实验以热烫面团为研究对象,通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段,研究55、65、75、85℃和95℃热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的变化情况。结果表明:随着热烫温度的升高,面团中麦谷蛋白大聚体质量分数呈现显著增大的趋势(P<0.05),小粒径的麦谷蛋白大聚体向中粒径和大粒径转变;面团中蛋白质二级结构发生变化,部分α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲。同时,面团中淀粉的糊化度随着热烫温度的升高逐渐增大;淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间均呈现出减小的趋势,在热烫温度高于75℃时,这种变化更加显著。
展开更多
关键词
热烫面团
介观特性
麦谷蛋白大聚体
淀粉糊化
黏度特性
下载PDF
职称材料
题名
不同工艺条件对热烫面团质构特性的影响
被引量:
10
1
作者
赵龙
李保国
机构
上海理工大学食品科学与工程研究所
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第4期252-255,共4页
基金
上海市重点学科建设项目(S30503)
上海市农业成果转化项目(113919N0400)
上海市联盟计划
文摘
热烫面团在实际加工中多凭经验,缺乏科学工艺指导。实验以面团抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质构参数为指标,选择水温、加水量和加盐量为考察因素,通过单因素实验和正交实验分析表明,在水温85℃、加水量为54%、含盐量为1%条件下,制备的热烫面团具有良好的质构特性,可作为热烫面团加工的参考依据。
关键词
热烫面团
质构特性
正交实验
工艺优化
Keywords
hot dough
textural propertie
orthogonal experimental design
process optimization
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
低场核磁共振法测定热烫面团水分迁移特性及超微结构分析
被引量:
29
2
作者
薛雅萌
赵龙
李保国
机构
上海理工大学食品科学与工程研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第19期96-100,共5页
基金
上海市教委科研创新项目(14ZZ133)
上海市联盟计划项目(LM201337)
文摘
本实验采用低场核磁共振技术,研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响,并对其微观结构进行扫描电镜分析。结果表明:随着加水量的增加,热烫面团结合水和表面自由水的含量下降,吸附水含量增加;随着水温的升高,热烫面团结合水含量先升高后降低,吸附水和表面自由水的含量先降低后升高;超微结构图显示水温对面团微观结构影响较大,淀粉出现糊化现象,使得面团更加均匀细腻;水量的增加使得淀粉颗粒与面筋结构更多地黏连在一起,空隙也随之变小。
关键词
热烫面团
低场核磁共振
扫描电镜
水分迁移
超微结构
Keywords
hot-water dough
low-field nuclear magnetic resonance
scanning electron microscopy
moisture migration
ultrastructure
分类号
O657.2 [理学—分析化学]
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制
被引量:
4
3
作者
李雪琴
吕莹果
黄亚飞
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期98-103,共6页
文摘
本实验以热烫面团为研究对象,通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段,研究55、65、75、85℃和95℃热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的变化情况。结果表明:随着热烫温度的升高,面团中麦谷蛋白大聚体质量分数呈现显著增大的趋势(P<0.05),小粒径的麦谷蛋白大聚体向中粒径和大粒径转变;面团中蛋白质二级结构发生变化,部分α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲。同时,面团中淀粉的糊化度随着热烫温度的升高逐渐增大;淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间均呈现出减小的趋势,在热烫温度高于75℃时,这种变化更加显著。
关键词
热烫面团
介观特性
麦谷蛋白大聚体
淀粉糊化
黏度特性
Keywords
hot-water dough
mesoscopic characteristics
glutenin macropolymer
starch gelatinization
viscosity properties
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同工艺条件对热烫面团质构特性的影响
赵龙
李保国
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013
10
下载PDF
职称材料
2
低场核磁共振法测定热烫面团水分迁移特性及超微结构分析
薛雅萌
赵龙
李保国
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
29
下载PDF
职称材料
3
热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制
李雪琴
吕莹果
黄亚飞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
4
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部