热稳定米糠粕和米糠低温浸出粕制备米糠蛋白的对比研究

为探讨热稳定米糠粕和米糠低温浸出粕制备米糠蛋白的差异,测定了两种原料所得米糠蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性,分析了热稳定米糠粕制得的米糠蛋白和米糠低温浸出粕制得的米糠蛋白的溶解性能差异和氨基酸组成变化,并利用差示扫描量热仪(DSC)研究了其蛋白质结构的差异。结果表明:两种原料制得的米糠蛋白的功能特性差别不大,但以热稳定米糠粕为原料制得的米糠蛋白的蛋白质含量低于以米糠低温浸出粕为原料制得的米糠蛋白的;热稳定米糠粕制得的米糠蛋白的溶解性比米糠低温浸出粕制得的米糠蛋白的溶解性差,胱氨酸含量的提高和蛋白质结构的变化可能是热稳定米糠粕溶解性相对较差的原因。

热稳定米糠粕蛋白酶法改性的研究

比较了5种蛋白酶对从热稳定米糠粕中提取的米糠蛋白的水解效果,选定碱性蛋白酶对其改性。控制水解度,研究水解度分别是:3.24%,5.78%,8.03%,10.42%时的功能特性。结果表明,随着水解度的提高,蛋白质的水解度显著提高。水解度为5.78%时乳化性最好;水解度为10.42%时,乳化稳定性和起泡性最好;与未改性前的蛋白相比分别提高48.4%,10.3%,159.3%。