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pH值对柞蚕蛹粉凝胶特性及蛋白质热聚集行为的影响
1
作者
丁雨欣
佘雨洋
+3 位作者
王欣颖
刘彦群
孙京新
邵俊花
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期54-66,共13页
柞蚕蛹富含优质蛋白质,是一种具有很高开发利用价值的食品原料。采用质构仪、流变仪和激光扫描共聚焦显微镜等分析不同pH值对柞蚕蛹粉凝胶特性及蛋白质分子热聚集行为的影响。结果表明:pH值为7时形成的柞蚕蛹粉凝胶网络较为连续和均匀,...
柞蚕蛹富含优质蛋白质,是一种具有很高开发利用价值的食品原料。采用质构仪、流变仪和激光扫描共聚焦显微镜等分析不同pH值对柞蚕蛹粉凝胶特性及蛋白质分子热聚集行为的影响。结果表明:pH值为7时形成的柞蚕蛹粉凝胶网络较为连续和均匀,凝胶保水性最高(51.67%±0.79%,P<0.05);pH值为9时的柞蚕蛹粉有最低的临界凝胶质量分数(8%)、最高的凝胶硬度(41.67 N±3.37 N,P<0.05)和弹性(2.81 mm±0.07 mm,P<0.05)。柞蚕蛹粉凝胶的储能模量与蛋白质的溶解度呈显著正相关(R=0.92,P<0.05),而与蛋白质的凝固率(R=-0.52)和表面疏水性(R=-0.77)呈显著负相关(P<0.05)。pH值为9时,蛋白质溶解度最高(62.13%±0.63%,P<0.05),表面疏水性最低(70.06μg±9.32μg,P<0.05),形成了更多的小尺寸热聚集物并增强了凝胶基质;而在pH值为5时,蛋白质溶解度最低(28.96%±1.13%,P<0.05),表面疏水性最高(195.66μg±1.30μg,P<0.05),促使更多的大尺寸热聚集物形成并无序堆叠而削弱凝胶基质。研究旨在通过调节pH值控制柞蚕蛹粉中蛋白质的热聚集行为,进而获得理想质地和保水性的柞蚕蛹粉凝胶。
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关键词
柞蚕蛹
蛋白质
凝胶特性
热诱导聚集
PH值
溶解性
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题名
pH值对柞蚕蛹粉凝胶特性及蛋白质热聚集行为的影响
1
作者
丁雨欣
佘雨洋
王欣颖
刘彦群
孙京新
邵俊花
机构
沈阳农业大学食品学院
沈阳农业大学生物科学技术学院
青岛农业大学食品学院
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期54-66,共13页
基金
国家自然科学基金面上项目(31871826)
辽宁省科学技术计划项目(2021-NLTS-11-02)
沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC210420)。
文摘
柞蚕蛹富含优质蛋白质,是一种具有很高开发利用价值的食品原料。采用质构仪、流变仪和激光扫描共聚焦显微镜等分析不同pH值对柞蚕蛹粉凝胶特性及蛋白质分子热聚集行为的影响。结果表明:pH值为7时形成的柞蚕蛹粉凝胶网络较为连续和均匀,凝胶保水性最高(51.67%±0.79%,P<0.05);pH值为9时的柞蚕蛹粉有最低的临界凝胶质量分数(8%)、最高的凝胶硬度(41.67 N±3.37 N,P<0.05)和弹性(2.81 mm±0.07 mm,P<0.05)。柞蚕蛹粉凝胶的储能模量与蛋白质的溶解度呈显著正相关(R=0.92,P<0.05),而与蛋白质的凝固率(R=-0.52)和表面疏水性(R=-0.77)呈显著负相关(P<0.05)。pH值为9时,蛋白质溶解度最高(62.13%±0.63%,P<0.05),表面疏水性最低(70.06μg±9.32μg,P<0.05),形成了更多的小尺寸热聚集物并增强了凝胶基质;而在pH值为5时,蛋白质溶解度最低(28.96%±1.13%,P<0.05),表面疏水性最高(195.66μg±1.30μg,P<0.05),促使更多的大尺寸热聚集物形成并无序堆叠而削弱凝胶基质。研究旨在通过调节pH值控制柞蚕蛹粉中蛋白质的热聚集行为,进而获得理想质地和保水性的柞蚕蛹粉凝胶。
关键词
柞蚕蛹
蛋白质
凝胶特性
热诱导聚集
PH值
溶解性
Keywords
silkworm pupae
protein
gel property
heat-induced aggregation
pH value
solubility
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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1
pH值对柞蚕蛹粉凝胶特性及蛋白质热聚集行为的影响
丁雨欣
佘雨洋
王欣颖
刘彦群
孙京新
邵俊花
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
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