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滁菊多酚氧化酶和过氧化物酶热钝化动力学研究 被引量:7
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作者 苗文娟 何鑫 +3 位作者 夏玥 杨东东 孙昱 韦海阳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第13期9-14,共6页
为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果,以滁菊多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)为研究对象,探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学。结果表明:滁菊PPO的最适反应温度为30℃,滁菊POD的... 为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果,以滁菊多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)为研究对象,探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学。结果表明:滁菊PPO的最适反应温度为30℃,滁菊POD的最适反应温度为45℃,随着热处理时间的延长,滁菊PPO和POD的酶活性均下降,但在相同热处理水平下滁菊POD的热稳定性较PPO强。动力学分析表明滁菊PPO和POD的热钝化符合一级反应动力学,DPPO,70℃=10.0524 min,DPOD,70℃=21.0512 min,钝化PPO和POD所需活化能分别为13.495 kJ/mol和17.092 kJ/mol。 展开更多
关键词 滁菊 多酚氧 过氧物酶 酶活 热钝化动力学
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果胶对多酚氧化酶活性及热稳定性的影响 被引量:2
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作者 廖滔 周磊 +3 位作者 刘军平 邹立强 刘成梅 刘伟 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第5期67-74,共8页
本文分别利用紫外分光光度计和荧光分光光度计探究0~20 mg/mL果胶对PPO酶促反应活性、热钝化动力学、热失活构象变化及抑制剂作用的影响。结果表明:PPO活性随果胶质量浓度的上升而下降,当果胶质量浓度为20 mg/mL时,PPO活性下降约20%;热... 本文分别利用紫外分光光度计和荧光分光光度计探究0~20 mg/mL果胶对PPO酶促反应活性、热钝化动力学、热失活构象变化及抑制剂作用的影响。结果表明:PPO活性随果胶质量浓度的上升而下降,当果胶质量浓度为20 mg/mL时,PPO活性下降约20%;热钝化动力学显示,果胶能显著提高PPO的热稳定性;热处理使PPO三级结构发生明显改变,而果胶能增强PPO在热钝化下构象的稳定;有机酸对PPO活性的抑制作用因果胶的加入而有1.5%~25.7%的增强。本研究结果为果蔬制品酶促褐变的控制提供理论参考。 展开更多
关键词 多酚氧 果胶 活性 热钝化动力学 稳定性
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