超声、红外耦合热风干制可得然胶传质模型构建及品质分析

目的:采用超声、红外耦合热风干制可得然胶,探究多物理场下可得然胶干制机制和品质变化,开发可得然胶绿色干制技术。方法:以可得然胶湿胶为材料,采用单独热风、超声耦合热风、单独红外、红外耦合热风四种技术干制可得然胶,构建含温度变化的传质模型,分析理化品质。结果:单独热风干制可得然胶需40 min,超声耦合热风干制、单独红外干制以及红外耦合热风干制的时间分别缩短至36、26、22 min。构建耦合温度变化的传质模型可较准确预测干制过程中可得然胶内部水分变化,红外耦合热风处理下可得然胶内部水分扩散系数范围为9.79×10^(-9)~9.81×10^(-9) m^(2)/s,表面传质系数为4.69×10^(-2) kg water/(m^(2)·s),均高于其他处理组,其次为单独红外干制、超声耦合热风干制、单独热风干制。四种方法干制的可得然胶凝胶强度、葡萄糖含量、表面化学功能团、晶体结构、热稳定性接近。结论:综合考虑可得然胶干制效率、品质,与单独热风和超声耦合热风相比,红外干制是一种高效的可得然胶干制方法。

热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的研究

为了探究热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的变化规律,采用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术和暂时性感官支配分析法,研究受试者在不同口腔加工阶段呼气成分、咀嚼参数和感官属性的变化规律,以相对气味活度值为指标,筛选香气感知过程中的主要香气成分。结果表明,口腔加工前期主要是“烟熏味”和“腥味”属性占据主导,虾类特征香气感知主要发生在口腔加工后期,吞咽后“甜香味”和“肉香味”属性占据主导。香气释放曲线表明不同口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化,且具有个体差异性;咀嚼时间和次数与香气释放量存在显著的正相关关系;且吞咽前与吞咽后相比香气释放比率较大。120%口腔加工阶段香气释放对香气感知有重要影响,主要香气物质为2,5-二甲基吡嗪、异戊醛、辛醛、十一醛、2-戊酮,对风味起修饰作用的物质为3-辛醇、辛酸乙酯。综上所述,虾干特征香气感知主要发生在120%口腔加工阶段。该研究为虾干制品开发和品质提升提供科学依据和理论参考。

蓝圆鲹热风干制工艺的优化及品质变化分析

为探究蓝圆鲹热风干制工艺及不同热风干制条件对蓝圆鲹品质变化的影响,开展了蓝圆鲹热风干燥工作条件筛选试验,分析了不同热风干制条件对蓝圆鲹水分含量变化、感官评价变化、硬度指标变化、咀嚼性指标变化的影响,使用电子鼻对制品的气味成分变化进行了分析,并通过正交试验优化确定出最优的蓝圆鲹热风干制工艺。结果表明,热风干燥温度、热风干燥时间、蓝圆鲹原料个体质量规格的变化对产品品质变化均有影响。正交优化试验得出了最优热风干制工艺参数(干燥时间为13.5 h、干燥温度为80℃、蓝圆鲹原料个体质量规格为49.5~50.5 g),此条件制得产品的水分含量为(35.44±0.57)%,感官评分为87.21±1.23,主要食品安全品质指标检测结果符合国家相关食品安全标准的规定。优化得到的产品制作工艺具有一定可行性,为蓝圆鲹资源的规模化加工利用做了较好的前期技术铺垫。

南美白对虾热风干制过程蛋白质与品质变化关系分析

为了探究对虾热风干制过程中蛋白质与品质变化的内在联系,本实验以南美白对虾为原料,经3%盐水煮沸2 min后利用55℃恒温鼓风干燥箱进行干制,分析干制过程中对虾微观结构和品质变化规律,系统研究蛋白质氧化降解程度及分子内价键、二级结构、三级结构的变化情况,并在此基础上通过相关性分析解析蛋白质与品质的相关性。结果表明:干制处理使虾的L^(*)、a^(*)和b^(*)值逐渐下降,质构特性改变,干制终点时硬度、胶黏性和咀嚼性分别增加至344.78 N、45.01 mJ和116.50 mJ;同时,干制诱导蛋白质发生氧化变性并降解,干制至终点时样品总巯基含量降为0.36μmol/g,而羰基含量上升至2.03 nmol/mg,三氯乙酸-可溶性肽含量上升为0.91μmol/g;此外,蛋白质结构明显改变,离子键、氢键相对含量降低,疏水键与二硫键相对含量增加,二级结构由α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲转化,色氨酸荧光强度降低,蛋白质三级结构改变。Pearson相关分析结果表明颜色变化主要与蛋白质氧化有关,蛋白质降解变性显著影响虾的质构特性。本研究结果可为进一步提升对虾干制品品质提供理论支撑。

虾青素对热风干制凡纳滨对虾香气特性的影响

【目的】研究虾青素对热风干制凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)香气特征的影响。【方法】采用电子鼻和感官评定表征虾青素与虾干制品的感官特性,运用GC-MS分析虾青素对虾干制品挥发性化合物的影响,以气味活性值(IOAV)为依据筛选香气活性化合物,采用偏最小二乘回归法(PLSR)分析香气活性化合物与感官属性之间的相关性。【结果】虾青素对虾干整体香气的形成有重要影响,可促进虾干肉香味、烤香味与焦糖味的形成,但对腥味形成具有抑制作用。虾青素可促进虾干挥发性化合物的形成,其中吡嗪类化合物增加最为显著。实验结果表明,添加虾青素标准品和添加虾青素提取物的虾干中吡嗪类化合物的I_(OAV)分别增加50.00%和40.09%,其中2,5-二甲基吡嗪的IOAV增长最快,分别增加42.44%和48.99%,但对三甲胺的产生有明显的抑制作用,三甲胺的IOAV分别减少43.21%和52.89%。PLSR结果表明,香气活性化合物与感官属性之间存在良好的相关性。【结论】虾青素能改进热风干制凡纳滨对虾的香气特性,研究结果可为解析虾青素在虾干制品中香气形成机制提供参考。

凡纳滨对虾热风干制过程中内源性三甲胺的形成规律研究

该研究以凡纳滨对虾为原料,置于不同热风干制温度干制至水分含量约为20%,分别测定三甲胺(trimethylamine,TMA)、氧化三甲胺(trimetlylamine oxide,TMAO)、二甲胺(dimethylamine,DMA)和甲醛(formaldehyde,FA)等指标的含量变化。进一步探究了对虾在85℃下热风干制过程的水分含量、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、总还原力值、pH值、TMA、TMAO、FA和DMA等指标的变化情况。同时,为验证虾肉上清液中TMA的形成规律与整体的相似性,对不同反应时间、温度和pH条件下虾肉上清液中TMAO分解产生TMA的反应特性进行研究。结果表明,热风干制温度越高,TMAO通过非酶热分解形成的内源性TMA、DMA和FA含量越大。随着干制时间延长,对虾水分含量的降低,TVB-N值、总还原力和pH值增大,TMAO含量呈现显著下降趋势,内源性TMA、DMA和FA含量在干制后期显著上升,内源性TMA从开始的29.36 mg/kg显著上升至565.11 mg/kg(P<0.01)。虾肉上清液中包含了产生TMA的物质,同时其TMA的形成与热风干制过程虾干TMA的形成规律相一致,温度越高,加热时间越长,TMA产生越多。研究结果揭示了凡纳滨对虾在热风干制中内源性TMA的形成规律和产生机制,为虾干制品的加工和生产提供理论依据,以期为控制虾干TMA含量提供参考。

热风干制对红枣非酶褐变的影响

红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势。

脂质对凡纳滨对虾热风干制品香气特性的影响

为研究脂质对凡纳滨对虾热风干制品香气特性的影响,通过有机试剂去除虾体中的甘油三酯或磷脂,采用气相色谱-质谱联用技术和感官评价分析脂质对虾干制品香气特性的影响,以气味活性值(odor activity value,OAV)为指标,筛选香气活性化合物,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)分析挥发性化合物与感官属性之间的相关性。结果表明:去除甘油三酯对虾干制品整体香气影响较小,烤香味、肉香味和腥味的感官评分稍有减弱,而去除磷脂对主要香气特征有很大影响,烤香味、肉香味、腥味、焦糖香和甜香味的感官评分均大幅度降低;虾干制品中鉴定出16种香气活性化合物,吡嗪类、胺类、杂环类、醛类是其主要成分,其中3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、三甲胺、3-(甲硫基)丙醛是贡献最大的4种物质;去除甘油三酯和磷脂后,吡嗪类、胺类、杂环类、醛类的OAV值显著下降,而去除磷脂后下降幅度更大,且在去磷脂虾干制品中2-戊基呋喃和3-(甲硫基)丙醛未检出;PLSR结果表明,18种香气活性化合物与感官属性具有较好的相关性。综上所述,脂质对虾干制品整体香气有较大影响,而磷脂对香气特性的作用远大于甘油三酯。该研究为虾类特征香气的形成机制研究提供了理论参考。

采用微波-热风干制鲜姜的工艺研究

传统的鲜姜干制工艺是把收获的鲜姜用手工脱皮， 然后用燃烧焦煤的烤床进行烘烤， 难于得到低硫或无硫干姜， 而且烘烤过程长达７２ｈ， 造成霉菌生长．采用微波－热风干制工艺可以实现较理想的加热和水分迁移效果， 获得无硫、无菌高品质的干姜制品．

气调干制绿茶和热风干制绿茶汤色稳定性的研究

采用分光光度法,测定各影响因素作用下茶汤D420 nm值,并结合目测法探讨气调干制绿茶和热风干制绿茶汤色的稳定性。结果表明:pH为5.0时,绿茶汤色稳定性最佳。绿茶饮料中添加锌离子、蔗糖,以及低温或室温避光贮存,可提高汤色稳定性;加热或高温易氧化褪色。气调干制绿茶比热风干制绿茶能具有更好的汤色稳定性。

热风干制工艺对山楂Vc稳定性的影响及相关工艺的优化研究

对山楂热风干制过程中各因素对Vc保存率的影响进行了研究。试验中首先对山楂进行清洗、切片、熏硫等处理,然后分别研究了干燥温度、风速对Vc稳定性的影响,最后利用二次旋转回归试验设计方法对前期温度、前期风速、转换水分、后期温度和后期风速等五因素进行试验设计,并利用相应的软件得到Vc保存率关于该五因素的数学模型,最后利用最优化技术确定有关山楂热风干制过程Vc保存率的最佳工艺参数。

胡萝卜丝热风干制参数的研究

本文研究了胡萝卜丝在恒定热风干制条件下,主要预处理参数、干燥介质温度和流动速度参数对干燥速率、干制品复水率和维生素C含量的影响规律,并给出了定量关系式以及最优参数和最优数学模型。

热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响

研究不同风干温度对风干肉色泽、质构、消化率、酸价和加工能耗的影响。结果表明:温度对风干肉色泽、质构影响显著,对风干肉的消化率和酸价影响不显著。60℃以上温度风干的风干肉其亮度值(L*)和黄度值(b*)显著大于55℃以下温度风干的L*和b*。35℃风干的产品红度值(a*)最高,硬度最小(P<0.05),是适宜加工风干肉的温度。除了a*外,35℃风干产品和15℃风干产品的品质没有显著差异(P>0.05),但35℃风干时间远小于15℃的风干时间(P<0.05)。风干能耗不止和风干温度有关系,还和风干设备的工作原理及参数设置有直接的关系。

热风干过程中风干肉水分的迁移

为阐明热风干过程中风干肉水分迁移机制,利用氢质子低场核磁共振弛豫研究热风干过程中(温度35℃、湿度60%、风速3 m·s-1)风干肉内部和外部中水分迁移及水-蛋白相互作用模式。结果表明,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降。风干肉外部中结合水、不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降(P <0. 05),表明风干肉外部中水-蛋白相互作用模式发生改变。而风干肉内部中结合水和自由水的弛豫时间无显著变化(P> 0. 05),表明风干过程中风干肉内部和外部中水-蛋白相互作用不同,风干肉表皮的温度较内部温度高,且表皮水分含量下降速度较内部的水分含量下降速度快,导致了硬壳的形成。综上所述,风干过程中风干肉外部的温度高且水分脱除快,导致了风干肉内外部中水-蛋白相互作用不同。本研究结果为调控风干过程中水分迁移速度,实现风干肉工业化加工提供了理论依据。

热风干制温度对山楂切片抗氧化成分及性能的影响

试验以新鲜山楂为原料,经过切片后在不同温度(50、60、70、80、90℃)条件下进行热风干制,研究山楂切片在干制后抗氧化成分及性能的变化。干制后,山楂总酚、总黄酮含量以及抗氧化性能指标均显著下降。中温(60、70、80℃)干制的山楂切片具有较高的抗氧化成分及性能。与鲜山楂相比,干制处理的山楂切片果肉发生褐变,不同温度干制样品复水性能差异不显著。

气调与热风干制对双孢蘑菇片干燥速度与制品质量的影响

以提高双孢蘑菇干制品质量为目的,采用自行设计的小型气调干燥实验设备,用CO2、N2气体置换干燥室空气作为介质对双孢蘑菇片进行气调干制试验。分析了气调与热风干制对双孢蘑菇片干燥速度和制品质量的影响。结果表明:双孢蘑菇片采用充N2降O2干制的干制品维生素C保存率得到较好保存,纤维化进程慢,褐变度低,更接近鲜菇固有的风味和品质。

不同贮藏温度对新疆热风干制杏干贮期品质的影响

以新疆热风干燥杏干(赛买提)为试材,在自然温度及5℃条件下贮藏180 d,比较杏干的含水量、还原糖含量、总酸含量、维生素C含量的变化,研究不同的贮藏温度对其贮期品质的影响。结果表明,新疆热风干制杏干的含水量、还原糖含量、总酸含量、维生素C含量总体呈下降趋势;随着贮藏时间的延长,常温贮藏的新疆热风干制杏干的品质在逐渐变劣,使其货架期变短,而低温(5℃)贮藏温度能较好地维持新疆热风干制杏干的贮期品质。

杏鲍菇切片热风干制数学模型的建立

研究杏鲍菇切片在不同干制温度(70、80、90℃)和切片厚度(2、4 mm)下的薄层热风干制特性及干制过程数学模型的建立,分析切片厚度和热风干制温度对干制特性的影响。试验结果表明,杏鲍菇切片热风干制的过程以降速干燥为主。杏鲍菇切片热风干制时的水分转移符合Fick's扩散模型。从R^2、χ~2和RMSE三个统计数据分析,Page方程模型与杏鲍菇切片干制过程拟合度较高。

热风干制对青花椒品质的影响及工艺优化

为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,试验采用热风干制技术结合汽蒸灭酶处理工艺,青花椒经汽蒸处理后,在单因素试验基础上,考察不同的热风干制条件对干制青花椒品质的影响。结果表明,经汽蒸处理组的干制青花椒色泽优于未处理组,但挥发油含量、麻味物质含量略低于汽蒸处理组。干制温度和风速对青花椒品质影响较大,铺放量对其影响较小;热风干制优化后的工艺参数组合为热风温度64. 80℃、铺放量为540. 85 g、风速为0. 48 m/s;回归模型能较好地模拟青花椒热风干制过程,模型预测值与试验值比较吻合,可以用来描述和预测青花椒的热风干燥进程。

草菇切片热风干制数学模型的建立

草菇的干燥和储存直接影响草菇的品质,通过研究草菇在不同干燥温度和切片厚度下的干燥动力学特点,从而建立干燥过程中的数学模型,为草菇干燥工艺和过程设计提供基础依据。草菇热风干燥温度为70℃、80℃、90℃,切片厚度为2mm、4mm。结果表明,草菇热风干制过程以降速干燥为主。采用五种常见的薄层干制数学模型对草菇切片的热风干制过程进行描述。通过比较决定系数(R^2)、卡方(χ^2)和均方根误差(RMSE),发现Page模型是描述草菇切片热风干制过程的最适模型。此模型测得的水分含量预测值与实际的实验值相差无几,可以用来描述草菇干制过程。