甘蓝切割净菜褐变机理及抑制净菜褐变方法探讨

甘蓝切割净菜的褐变与甘蓝被切割时促进乙烯和烯丙基异硫氰的合成有关。乙烯释放量越多,褐变程度越强;而烯丙基异硫氰合成的量越多,褐变程度则越小。选择适当的包装材料降低呼吸强度和减少包装袋内乙烯含量以及在加工的过程中添加烯丙基异硫氰(allyl isothiocyanate,AITC)均可有效地抑制甘蓝切割净菜的褐变程度。