信息化背景下“食烹一体”实验教学平台建设探索

针对传统烹饪与现代产业不适应,人才培养不能满足市场需求和专业特色不能彰显等问题,重组实验课程体系,基于信息化,建设“食烹一体”实验教学平台,取得了积极成果。虚拟仿真课程辐射作用凸显,得到兄弟院校、企业行业一致好评;人才培养质量显著提高,学生就业率、学科竞赛、大创项目、核心论文和学科成绩等都呈现明显上升趋势;教师教学效果与教学评价显著提高,“食烹一体”实验教学团队为校级优秀教学团队,“食烹一体”实验教学中心获批省级优秀基础教学组织,“烹饪与营养教育”专业获批国家一流本科专业建设点。

粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明:煮制初期(5 min),鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值(32%);鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加(P<0.05),至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加(P<0.05);鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。

即烹扇贝冷冻预制菜的质构特性及营养品质评价分析

目的 探讨即烹扇贝冷冻预制菜的质构特性和营养价值。方法 采用不同熟化方式对3种扇贝冷冻预制菜(蒸蒜蓉扇贝、香煎扇贝、烤扇贝)进行处理,分析熟化后的质构、色差、微观结构、基本营养成分、氨基酸及脂肪酸组成与生扇贝及煮扇贝的差异,采用相关性分析及主成分分析综合评价扇贝预制菜品质。结果 扇贝冷冻预制菜熟化后硬度、弹性和咀嚼性均显著性增加,但蒸蒜蓉扇贝和烤扇贝的质构指标均低于煮扇贝和香煎扇贝,后者肌肉纤维排列更紧密;香煎扇贝、烤扇贝和蒸蒜蓉扇贝的白度值均显著低于煮扇贝和生扇贝;熟化后扇贝均具有高蛋白低脂肪的特点,蛋白质含量为20.68~29.79g/100g,粗脂肪含量为0.50~2.26g/100g;氨基酸组成合理,脂肪酸组成丰富,必需氨基酸含量在22.05~31.07g/100g,烤扇贝具有较高的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量;主成分分析营养价值由高到低为香煎扇贝>烤扇贝>蒸蒜蓉扇贝>煮扇贝>生扇贝。结论 即烹扇贝冷冻预制菜熟化后营养全面,香煎扇贝质构及营养价值综合评价较高,本研究为后续开发扇贝产品提供了理论数据。

家常如何“烹小鲜”

中国有1.8万公里的海岸线,大海给予我们丰富的食材资源。在各类海鲜食材中,一些毫不起眼、价格低廉却味道鲜美的贝类小海鲜,是百姓餐桌上的“常客”。中央电视台在2015年拍摄了一部美食纪录片,就名为《小海鲜》,从“小海鲜”的获取、烹饪、享用等角度,用聚散悲欢的故事,展示美食带来的欢乐,和人们关于家庭、友谊、自然的观念。可见,小海鲜对中国人来说,是多么重要的美食。

轻烹类方便速食食品包装设计研究

轻烹类方便速食产品作为一种新型方便速食类型,其市场规模和发展增速日益提高,具有较强的品类成瘾性和复购率,同时也对轻烹类方便速食包装设计提出了更高的要求。通过解决包装设计同质化问题,以核心消费者特点展开设计,不断提升轻烹类方便速食包装的环保利用率等,从而促进产品的稳定产量和品质,使轻烹类方便速食产品有效占领营销市场,在新晋方便速食赛道中脱颖而出。

大蒜素在烹饪调味中的应用

大蒜素是大蒜的主要成分,除了具有杀菌、保健的功效之外,大蒜素还是烹饪调味中不可缺少的风味物质。大蒜素在烹饪中能与其他基本味形成复合味,赋予了菜肴独特的风味。同时,大蒜素还具有掩蔽异味、增加香味的作用。

“治大国若烹小鲜”考辨——兼论其对当代文化建设的启示

“治大国若烹小鲜”语出《道德经》,当下学界的研究多从文学角度展开。这种解读方式虽言之成理,但因脱离了相应的人文情境,并没有切合老子本意。形象思维是传统文化基本的思维模式,取象言事为古圣先贤阐明见地的常规方式,《道德经》在这方面表现得尤为显明,“治大国若烹小鲜”便是其中的典型。以此为中心,通过文辞考辨与文化情境探析,结合文化地理学的具体观照,“治大国若烹小鲜”不仅是老子无为思想境界的真诚表诠,更是老子所处时空的基本生活方式。以此为鉴,在落实新时代文化建设的进程中,不但要合乎文化情理,而且要因时因地制宜。

《烹鲜纪略》所见清初华北地区的县域治理

美国国会图书馆所藏孤本《烹鲜纪略》展示了清初知县崔鸣鷟在河津、仪封、偃师三县的施政作为。该书成书于康熙八至十八年间,恰逢清朝从乱到治的关键时期。作为县官的崔鸣鷟努力恢复当地社会秩序,缓和当时严峻的各项矛盾。该书记载了有关田赋征收、仓储建设、河务治理、漕粮改折、驿递经管等清初州县财政的重要事务,为研究清初华北县域治理提供了生动的素材。

施教如烹小鲜,支持适时适度

从古至今,不同的教师对于“教学”的诠释各有不同,而我想用“若烹小鲜”一词来形容。此句出自《道德经》“治大国,若烹小鲜”。治国可以用烹饪比喻,需要掌握火候,油盐酱醋料要恰到好处,不能过头,也不能缺位。教学也如是,需要教师这位“大厨”懂得关注每一个学习者,推动扶持适时适度。“细火慢炖”让教学恒温不减温暖的教学应尊重幼儿的感受、全力支持幼儿的想法,让幼儿尽力感受生活。

奥中烹饪高等职业教育模式之比较——以奥地利TFBS学院和浙江旅游职业学院为例

本文以奥中两所旅游高职院校为对象,从国家职业教育背景、专业设置、学生学习与实习就业、实验室建设和师资队伍建设等五方面对烹饪教育模式进行了比较、分析,提出对浙江旅游职业学院烹饪教育发展的建议。

健康中国 餐饮先行——2024首届餐饮业健康营养发展大会在京成功召开

5月17日,由国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司指导,中国烹任协会主办,中国烹任协会健康营养工作委员会、四川旅游学院、首都保健营养关食学会联合承办,国家营养健康专家委员会、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中国营养学会联合支持,联合利华饮食策划战略合作的2024首届餐饮业健康营养发展大会(以下简称“大会”)在北京成功召开。大会以“健康中国餐饮先行”为主题,共同探讨餐饮行业营养健康发展和消费的新议题、新思路以及新趋势。

餐厅服务员应具备一些烹饪常识

一、餐厅服务员为什么要掌握烹饪知识饭店餐饮部是个收入伸缩性较大的部门,客人消费菜肴的档次、品种、数量不同,会直接影响其收入、究其原因.除了与其菜肴质量有关外,餐厅服务员的素质高低也是一个重要因素.笔者认为,作为一名餐厅服务员,除了必须掌握一定的服务技能技巧,懂得服务工作中的礼节礼貌,具有良好的服务态度外,还应掌握一定的烹饪知识.

烹饪教学成本

职业教育一方面要保证自身的发展,另一方面又要完成时代赋予的使命,因此关注职业教育成本,尤其是特色专业职业教学成本显得更为重要。烹饪教学成本包括传统意义上的教学成本和变革创新要求下的教育成本内容,以及因专业特点带来的管理成本。

SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3个时间段,0-10 min鉴定出挥发性化合物46种,其中萜类20种、芳香族9种、醛类5种、酮类2种、醇类3种、呋喃类3种、含硫化合物3种、其他1种;11-20 min鉴定出挥发性化合物43种,其中萜类22种、芳香族3种、醛类4种、酮类1种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物4种、其他2种;21-30 min鉴定出挥发性化合物53种,其中萜类21种、芳香族5种、醛类11种、酮类3种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物3种、其他3种。这些化合物当中,萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜,主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降;醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成,且在煮制过程中种类不断丰富,含量逐渐增加。油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因,煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程。

“小、散、乱”的农村如何实现乡村振兴?——基于贵州省六盘水市舍烹村案例

破解当前我国乡村社会普遍存在的"小、散、乱"难题是实现乡村振兴的关键所在,贵州省六盘水市舍烹村用六年时间(2012-2017)从一个藏在大山深处贫困落后的"空壳村"一跃成为美丽乡村中明星村落的发展经验为解决此类问题提供了可行之道。本文运用案例研究的方法,描摹村庄在内部资源重组、组织重构过程中的具体实践及颇具借鉴意义的做法,对村庄发展过程中"资源变资产、资金变股金、农民变股东"的制度设计予以剖析。进一步通过案例实证得出为实现可持续发展,未来村庄尚需重塑资金、劳动力、技术等要素环境。

高温烹炸对食用油脂肪酸组成的影响

高温烹炸对食用油脂肪酸组成的影响陶顺兴，周英田，王明（军事医学科学院卫生学环境医学研究所，天津３０００５０）关键词：高温烹炸，食用油，肪脂酸ＩｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆＤｅｅｐＦｒｙｉｎｇｏｎＦａｔｔｙＡｃｉｄｓＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＥｄｉｂｌｅＯｉｌＴ...

排酸牛肉的品质变化规律及其烹煮时机的优选

为探究排酸牛肉的品质变化规律,并指导合理烹饪,将中国西门塔尔牛背最长肌在4℃条件下分别排酸12、24、48、72、120、168 h,对排酸期间牛肉的细菌总数、挥发性盐肌氮(thiobarbituric acid reactive substances,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(total volatile basic nitrogen,TBARS)等新鲜度指标,以及剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、加压失水率、僵直指数、蛋白质热性质等品质指标进行测定与分析。结果表明,排酸168 h的牛肉细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内,肌肉色泽良好,新切面湿润。排酸72、120、168 h的牛肉剪切力、加压失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段肌肉骨架蛋白发生降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸24、48 h牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,随后变性温度有明显下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低。因此,从改善肌肉品质和提高加热效率的角度出发,可选择排酸72~168 h作为牛肉较优的烹煮时机。

20种中国蚕豆的烹煮加工适用性分析

为探索我国蚕豆烹煮加工的适用性,在前期选取了来自全国各主产区的20种蚕豆作为分析对象,对其化学组分、物理特性进行了测定和分析,在此基础上,继续对其烹煮品质进行评价,结果发现通鲜1号等5个品种的烹煮品质最佳。将蚕豆的理化性质与烹煮品质三者之间进行相关性分析,结果表明,蚕豆的灰分含量与蚕豆的物理性质、烹煮品质相关性最高,说明蚕豆的烹煮加工品质特性受地域土壤环境影响很大。影响烹煮品质的其他指标依次是子叶淀粉、皮重比例、皮粗纤维、子叶直链淀粉、子叶蛋白,而物理指标中的百粒体积可作为预测蚕豆烹煮品质的重要指标。

PGA对紫薯面条断条率及烹煮品质的影响

以紫薯-小麦混合粉为原料制作面条,紫薯粉的添加量分别为10%、30%,研究海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)对紫薯面条断条率和烹煮品质的影响。结果表明,PGA对紫薯面条的断条率和烹煮损失都有不同程度的改善,且最适添加量为0.3%~0.4%。