烹制工艺对米饭品质及体外消化特性的影响

本文以东北米、丝苗米和香软米为原料，研究了烹制工艺对米饭品质和体外消化特性的影响。结果表明，大米种类和烹制工艺对米饭的食味及其淀粉、蛋白的消化影响较大。具有低温吸水程序（40-70℃）的智能煮烹制米饭的色泽、形态、口感和冷饭质地明显好于线性升温的传统煮，且智能煮米饭有较高的吸水率、膨胀率和粘性，硬度较小。体外消化证实，智能煮米饭在消化过程中更易释放还原糖，东北米在240min时释放率可达80％。智能煮米饭具有更好的蛋白消化性，对于丝苗米和香软米，其氮释放量较传统煮米饭可提高20％。以上证实烹制工艺中的低温吸水过程可明显改善米饭的食味品质和营养价值。

不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响

该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究。香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析。主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制。在检测出的75种挥发性成分中,17种挥发性成分与感官特征存在显著相关,其中烷烃类、芳香族、酯类、酮类、含硫类、含氮类化合物(12种)含量与喜爱程度呈正相关,反式-2,4-癸二烯醛含量与香气感官指标呈负相关。结果表明,低温烤制方式更有利于获得高品质的香菇风味。

中餐烹制工艺对鸡胸肉理化品质的影响

以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质过氧化产物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)分析烹制工艺对鸡胸肉蛋白质和脂肪氧化的影响,同时运用体外消化模拟方式研究了烹制前后鸡胸肉蛋白质消化率的变化。结果表明:油炸组鸡胸肉的烹制损失率最高;水煮组鸡胸肉的硬度值和TBARS值最高,分别为1531.55和6.01 mg MDA/kg;蒸制组鸡胸肉的TVB-N值最高,为11.00 mg N/100 g,且鸡胸肉肌节和肌纤维排列较为紧密;电子鼻分析显示4组鸡胸肉挥发性风味差异不显著(P>0.05);油炸组鸡胸肉的氨基酸总量(31.89 g/100 g)和鲜味氨基酸含量(11.65 g/100 g)均为最高,且脂肪酸种类也最多;体外消化模型表明,油炸后的鸡胸肉胃蛋白酶消化率最高,为28.41%,而炒制后鸡胸肉的胃蛋白酶消化率最低,为8.59%。

宫门献鱼制作工艺图解

宫门献鱼,乃一款宫廷美肴。它是将鱼头尾采用干烧制成,鱼中段肉切片软溜而成,然后合拼一菜。装盘造型似鱼跃宫门状,典雅大方,鱼头尾色褐红亮,肉质细嫩,味香辣带甜;鱼肉片色泽银白,松软滑嫩,汁明芡亮,口味咸鲜。此菜的出处典故贵刊曾有介绍,现笔者把此菜的烹制工艺简介如下: 原料:鲜鲤鱼1尾(约重1,000 g),鸡蛋清3个,干细淀粉45 g,肥肉粒、嫩笋丁。

观机器人烹制菜肴有感

最近，我有幸在江苏南通市科技馆参观了机器人炒菜表演，它不但会烹制几百道传统名菜，而且口味也非常正宗。我不由惊叹，机器人竟然会烹制工艺繁杂的菜肴!毕竟烹饪是以手工经验操作为主的行业，但同仁们也不要有危机感，因为烹制菜肴大量的前期工作需要人去做，中国菜肴的现状布置、特殊工艺也需要厨师提前完成。所以它并不能代替人。从烹饪机器人烹莱过程中我感到有一些先进的方法值得借鉴和学习。

浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理

鱼茸胶体具有较强的稳定性和很好的可塑性，以此为原料形成的系列莱品很多，其中鸡汁鱼球以其丰富的营养，洁白光润的色泽，滑嫩细腻的质感，丰富多样的味感深受人们的喜爱。其成菜的风味特点是鸡汁澄清，鱼球洁白，滑嫩爽口。 鸡汁鱼球由青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、鸡清汤、化猪油五种原料组成，用精盐、葱姜料酒汁和味精调味。鸡汁鱼球是一道工夫菜，烹调难度较大，如果功底不扎实是烹制不好的。因为青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、化猪油四种原料的性质不同，烹制工艺复杂。

美味可口椰子宴

在海南“特色菜”的舞台上，椰子扮演着“领衔”的角色。到海南观光旅游，欣赏美丽的宝岛风光，再品尝一番美昧椰子菜肴。实在是一种美的享受。

传统烹饪出美味

在人们越来越追求健康的今天，北京京新酒家在菜肴制作上更注重选用绿色原料，烹制上讲究口味的同时，注重传统的烹制工艺，使菜肴味道更纯正。如他们酒家提供的“小黄瓜蘸酱”就是一款绿色食品。另外，他们制作的“砂锅吊子”、“葱烧海参”等都保持了传统烹饪技艺，使味道更纯正。

独特美妙的煲肴

笔者受川菜名吃“毛肚火锅”的启发，运用采中常用的调味料，试制出几款川式风味煲肴。经多次上桌，颇受食客欢迎。现特整理数款如下，不足之处，敬请烹饪行家厨友们指正。

新派蒙菜的靓点

近些年，内蒙古的餐饮业取得了长足的进步，蒙菜烹饪在继承传统风格的基础上。冲破地域的局限。合理开发和利用本地的土特产原料。积极引进外地的调味料、盛装器皿以及多种多样的烹制工艺和技巧。在开拓创新方面迈出了较大的步伐，这在不久前圆满结束的内蒙古第三届烹饪技能大赛上得到了集中反映。从参赛的品种上看，新派蒙菜具有五大新靓点。

大闸蟹保鲜期可延长至6个月

据悉，河蟹是江苏的传统水产品，产量约占全国的一半左右，现已发展为超百亿元的大产业。但大闸蟹鲜明的季节性和活蟹特有鲜香难以保存的特点，却始终制约着这一产业的发展空间。在中国科技大学、上海水产大学和江苏农科院有关专家帮助下，江苏省宿迁市双湖蟹业有限公司在河蟹熟制品精加工方面取得了突破性进展，采用传统的烹制工艺与现代先进的杀菌保鲜科技相结合，

辣子鸡丁红山城

现在的歌乐山辣子鸡是在钢铁仔鸡的基础上改进烹制工艺,大胆地使用了大量干辣椒、干花椒，以求十分强烈的麻辣感。因为干辣椒、干花椒的用量，其又被食客调侃为“拨椒鸡”,形容食用辣子鸡时需要用筷子不停地拨开干辣椒和干花椒才能寻找到鸡丁。

京新健康新食尚

作为北京新发地地区经营近30年的餐饮品版，京新发酒店一直秉承“食不厌精”的饮食文化理念，坚持“生存靠质量，发展靠创新”的经营理念。在酒店最近推出的新菜中，既有泡椒鱼皮这类巧用食材边角料的小菜，也有利用市场新兴食材的鲜桃仁长寿果,在烹制工艺上也是侧重于蒸、煮。如对鸡冠、牛肚、鸡腿等食材的处理,符合当下人们的健康食尚，