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题名烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的研究
被引量:1
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作者
李林格
申永奇
佟长青
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机构
东北林业大学生命科学学院
辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室大连海洋大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第1期353-355,360,共4页
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基金
国家自然科学基金(31071612)
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文摘
研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加,烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升,在烹煮20min时,烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/m L及181.1μg/m L。烹煮液清除羟基自由基及ABTS+自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液,而烹煮5min以后,烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高(p<0.05),而各烹煮时间之间,变化不显著。研究结果表明,菲律宾蛤仔烹煮5min后,菲律宾蛤仔肉质构变化不显著,在实际加工过程中,可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min,同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质,适合继续加工利用。
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关键词
菲律宾蛤仔
烹煮时间
抗氧化活性
质构分析
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Keywords
Ruditapes philippinarum
boiling time
radical scavenging
Texture Profile Analysis(TPA)
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名烹煮时间对鲫鱼质构的影响
被引量:2
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作者
马慧慧
申永奇
李雪冬
李春晓
佟长青
李伟
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机构
辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室
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出处
《河北渔业》
2014年第12期4-5,共2页
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文摘
研究不同烹煮时间下鲫鱼质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加,鲫鱼的硬度、弹性及耐咀性在5min后显著升高(p<0.05),而烹煮10min后各烹煮时间之间,变化不显著。鲫鱼烹煮15min后,内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异(p<0.05),其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异(p>0.05)。研究结果表明,鲫鱼肉烹煮10min后,其肉质构变化不显著,在实际加工过程中,可以将鲫鱼烹煮时间定为10min。
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关键词
鲫鱼
烹煮时间
质构分析
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Keywords
Carassius auratus
boiling time
Texture Profile Analysis (TPA)
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名烹煮时间对青虾质构的影响
被引量:4
- 3
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作者
黄万成
杨晴晴
申永奇
佟长青
李伟
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机构
獐子岛集团股份有限公司
大连海洋大学食品科学与工程学院
大连市烹饪中等职业技术专业学校
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出处
《河北渔业》
2015年第11期1-3,10,共4页
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基金
大连海洋大学课程建设项目"食品工程课程群"(KC2014KQ08)
大连海洋大学校级项目"食品质量与安全特色专业建设的研究与实践"
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文摘
研究不同烹煮时间下青虾烹煮液中蛋白SH基、虾青素含量和烹煮液抗氧化活性及青虾肉质构的变化。研究发现,烹煮3min后,青虾烹煮液中蛋白表面和总SH基含量变化不大,但均高于未烹煮的浸泡液。烹煮令虾青素溶出,但烹煮3min后,虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾肉的硬度、内聚性、弹性、耐咀性均随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH·、ABTS+·活性影响不大。结果表明,青虾烹煮时间为3min左右时其硬度、内聚性、弹性、耐咀性较好,同时烹煮液中含有抗氧化活性物质,应当继续加工利用。
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关键词
青虾
烹煮时间
烹煮液
质构
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名影响煮熟后面条表面硬度的因素
被引量:8
- 4
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作者
周显青
张玉荣
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机构
郑州粮食学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2000年第4期12-13,共2页
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文摘
煮熟后面条的表面硬度是指施加于熟面条表面上的压力。影响煮熟后面条表面硬度的因素有面筋形成程度、烹煮时间、烹煮用水、面团在轧成片前的熟化时间。
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关键词
面条
表面硬度
影响因素
烹煮时间
烹煮用水
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Keywords
noodles
surface firmness
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名羊扣预制菜加工工艺
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作者
莫炎敏
周伟政
王勤志
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机构
不详
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出处
《农村新技术》
2023年第4期63-64,共2页
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文摘
羊肉蛋白质含量高,而脂肪和胆固醇含量较低,所含人体必需氨基酸丰富,其质地细嫩、味道鲜美,深受人们喜爱。羊扣是一道用羊肉制成的酱卤肉制品,其加工步骤包括焯水、煮制、油炸切片、腌制、蒸煮等。羊扣加工所需时间较长,适合加工成预制菜肴制品,以缩短消费者后续的烹煮时间。预制菜是指以一种或者多种农产品为主要原料,经加工并进行预包装的具有一定保质期的成品或半成品菜肴。笔者以黑山羊的腹肋肉为主要原料,经试验研究得出了加工羊扣的最佳工艺。
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关键词
煮制
酱卤肉制品
烹煮时间
胆固醇含量
预包装
人体必需氨基酸
蛋白质含量
保质期
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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