烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的研究

研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加,烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升,在烹煮20min时,烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/m L及181.1μg/m L。烹煮液清除羟基自由基及ABTS+自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液,而烹煮5min以后,烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高(p<0.05),而各烹煮时间之间,变化不显著。研究结果表明,菲律宾蛤仔烹煮5min后,菲律宾蛤仔肉质构变化不显著,在实际加工过程中,可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min,同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质,适合继续加工利用。

烹煮时间对鲫鱼质构的影响

研究不同烹煮时间下鲫鱼质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加,鲫鱼的硬度、弹性及耐咀性在5min后显著升高(p<0.05),而烹煮10min后各烹煮时间之间,变化不显著。鲫鱼烹煮15min后,内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异(p<0.05),其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异(p>0.05)。研究结果表明,鲫鱼肉烹煮10min后,其肉质构变化不显著,在实际加工过程中,可以将鲫鱼烹煮时间定为10min。

烹煮时间对青虾质构的影响

研究不同烹煮时间下青虾烹煮液中蛋白SH基、虾青素含量和烹煮液抗氧化活性及青虾肉质构的变化。研究发现,烹煮3min后,青虾烹煮液中蛋白表面和总SH基含量变化不大,但均高于未烹煮的浸泡液。烹煮令虾青素溶出,但烹煮3min后,虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾肉的硬度、内聚性、弹性、耐咀性均随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH·、ABTS+·活性影响不大。结果表明,青虾烹煮时间为3min左右时其硬度、内聚性、弹性、耐咀性较好,同时烹煮液中含有抗氧化活性物质,应当继续加工利用。

影响煮熟后面条表面硬度的因素

煮熟后面条的表面硬度是指施加于熟面条表面上的压力。影响煮熟后面条表面硬度的因素有面筋形成程度、烹煮时间、烹煮用水、面团在轧成片前的熟化时间。

羊扣预制菜加工工艺

羊肉蛋白质含量高,而脂肪和胆固醇含量较低,所含人体必需氨基酸丰富,其质地细嫩、味道鲜美,深受人们喜爱。羊扣是一道用羊肉制成的酱卤肉制品,其加工步骤包括焯水、煮制、油炸切片、腌制、蒸煮等。羊扣加工所需时间较长,适合加工成预制菜肴制品,以缩短消费者后续的烹煮时间。预制菜是指以一种或者多种农产品为主要原料,经加工并进行预包装的具有一定保质期的成品或半成品菜肴。笔者以黑山羊的腹肋肉为主要原料,经试验研究得出了加工羊扣的最佳工艺。