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题名烹煮时间对青虾质构的影响
被引量:4
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作者
黄万成
杨晴晴
申永奇
佟长青
李伟
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机构
獐子岛集团股份有限公司
大连海洋大学食品科学与工程学院
大连市烹饪中等职业技术专业学校
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出处
《河北渔业》
2015年第11期1-3,10,共4页
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基金
大连海洋大学课程建设项目"食品工程课程群"(KC2014KQ08)
大连海洋大学校级项目"食品质量与安全特色专业建设的研究与实践"
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文摘
研究不同烹煮时间下青虾烹煮液中蛋白SH基、虾青素含量和烹煮液抗氧化活性及青虾肉质构的变化。研究发现,烹煮3min后,青虾烹煮液中蛋白表面和总SH基含量变化不大,但均高于未烹煮的浸泡液。烹煮令虾青素溶出,但烹煮3min后,虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾肉的硬度、内聚性、弹性、耐咀性均随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH·、ABTS+·活性影响不大。结果表明,青虾烹煮时间为3min左右时其硬度、内聚性、弹性、耐咀性较好,同时烹煮液中含有抗氧化活性物质,应当继续加工利用。
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关键词
青虾
烹煮时间
烹煮液
质构
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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