模拟烹调加热破坏粗制棉籽油中游离棉酚试验

采集6份棉产区个体油脂加工油样,通过模拟烹调加热来试验粗制棉油中游离棉酚的破坏情况,结果表明:1.粗制棉油中游离棉酚含量越小,在烹调加热过程中对棉酚的破坏速度越快,破坏率亦大;反之,破坏速度慢,破坏率亦小。2.由于个体加工的粗制油品中游离棉酚含量过高,因而通过烹调加热常常仍达不到国家规定的棉籽油中游离棉酚的食用卫生标准（0.02％）。

模拟烹调加热破坏粗制棉子油中游离棉酚的试验

近年来,随着油脂市场的开放和多渠道经营,油料产区的个体油脂加工亦随处可见。但由于个体油脂加工设备简陋,更无精炼工艺,使产品品质低劣。特别是对棉子油,因其粗制品中游离棉酚含量较高,因而常常会造成中毒现象。为了解粗制棉子油在烹调加热中游离棉酚的破坏情况,我们进行了模拟烹调加热破坏粗制棉子油中游离棉酚的试验。

食物的营养烹调技法

生活中，烹调熟食不仅仅因为它可以提供我们美味的食品，而且因为通过烹调加热，可以杀灭食物中的有害微生物和寄生虫，使蛋白质凝固，淀粉加水膨胀和糊化，植物细胞间果胶因而软化，细胞膜破坏，水溶性物质浸出，芳香物质得到挥发。有了这些变化，再加入调味品的调和，就可以既使食物去除原有的腥膻气味，增加味美感，同时也有利于人体消化吸收，提高营养素的体内利用率。生活中，要把营养素的损失降低到最小程度，常见的有以下烹调技法。

论蛋白质在烹饪中的变应

人们赖于生存的食物中无一不与蛋白质有关。蛋白质是构成原生质的主要成分，原生质是生命的基础。可以说，没有蛋白质就没有生命。由于蛋白质广泛存在于烹饪原料之中，因此，厨师要烹制美味佳肴，必须了解和掌握蛋白质在烹调加热过程中的各种变化情况，以便运用于烹调之中。

生食蔬菜两面观

本世纪六十年代以来,生食蔬菜之风在西方国家十分盛行。从营养学的角度来看,生食蔬菜可以保证营养成份不因烹调加热而遭破坏,多种营养得以保留,这对人体健康是大有好处的。 新鲜蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐和微量元素,其中许多营养素在烹调遇热后会受到不同程度的损失,降低了蔬菜的营养价值,不利于人体获得均衡的营养,而生食蔬菜则完全能够避免这一问题。医学研究发现,蔬菜中大都含有一种免疫物质——具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的“干扰素诱生剂”,它作用于人体细胞的干扰素基因。

绿色蔬菜宜爆炒

每当您在那舒适的餐厅中就餐时,是否会问一问这翠绿、鲜嫩的蔬菜是如何烹调的? 烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调,并在烹炒时适当颠锅,这样可较好地保持蔬菜的绿色。绿色蔬菜呈现绿色,是由于植物细胞中存在叶绿素:叶绿素遇到酸时,即发生化学变化,形成褐黄色的脱镁叶绿素,这种反应称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢,因为在植物活体中叶绿素与蛋白质相结合而成叶绿素蛋白质,这种复合物在室温下较稳定,不易与酸起脱镁反应。

家庭烹调油温的应用技巧

在专业烹调中,油温的控制与运用十分讲究,人们要在家中烹出好菜肴,则更要注意一些应用油温的技巧。 滑油烹调技巧 滑油,是将上好浆的原料入热油中划散至熟以备烹调之用,一般用于爆炒、滑溜、滑炒、烩等烹调方法。滑油的质量好坏,直接影响成菜的色、香、味、形。滑油的油量一般较大,原料大都加淀粉上浆。

荷包蛋爆炸了

今天早上,妈妈决定用微波炉做荷包蛋。“丁当”一声,荷包蛋出炉了。我一看,荷包蛋白嫩嫩的,一点也不像油煎荷包蛋那样金灿灿、香喷喷的,好像没放油一样,肯定不好吃。我就对妈妈说:“妈妈,这种试验品,还是您先享用吧。”

家烹鲜蔬技法

蔬菜是人们日常生活必不可少的食物,含有人体正常生理活动所必需的维生素和矿物质等。随着人们生活水平的不断提高,讲究荤素搭配,追求膳食平衡已成为人们新时代饮食追求的主旋律。蔬菜原料虽然营养丰富,但是在家庭中,由于火力存在局限,若加工和烹调方法不当,烹制出的蔬菜菜肴不仅会丧失鲜嫩、清脆爽口的特点,而且色泽黯淡,使人们应有的食欲降低,现介绍几种保持蔬菜菜肴脆嫩风格的家庭烹调方法,供大家在家厨料理中一试。