淀粉生物合成等位基因的多样性决定了稻米食用和烹调品质

稻米是世界上超过一半人碳水化合物的主要来源，改变稻米质量十分必要．已有研究发现，稻米的食用和烹调品质主要由直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度决定，并且彼此关联，但对上述性状的分子机制并不清楚．中国科学院遗传与发育生物学研究所李家洋研究小组与合作者，通过利用候选基因关联分析法和分子遗传学手段发现，

加工工艺对金针菇挂面品质影响的研究

研究了压片次数、压片厚度和熟化方式等工艺对金针菇挂面品质的影响,通过正交试验研究了金针菇挂面的最优工艺条件。结果表明,对金针菇挂面感官评价的影响由大到小是压片厚度>压片次数>熟化方式,最优工艺条件为压片次数12次、压片厚度1.1 mm、面团熟化15 min加面带熟化15 min。在此条件下制得的金针菇挂面的烹调品质符合LS/T3212—2014《挂面》的规定,其质构性质和营养含量优于普通挂面。

绿豆—小麦混合粉加工特性及其挂面品质研究

将绿豆粉和小麦粉按不同比例混合,研究绿豆粉对绿豆—小麦混合粉加工特性及其所制得挂面品质的影响。结果表明,随着绿豆粉添加量的增加,混合粉的湿面筋含量降低,稳定时间减少,面筋网络结构形成不足,耐搅拌能力下降,峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间不断减小,糊化温度不断提高,混合粉的加工品质趋于恶劣;挂面的烹调时间、烹调损失率上升,吸水率先升后降,添加量为30%时达到最大值,硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性逐渐上升,断裂距离比先增后减,添加量为30%时达到最大值,在绿豆粉添加量超过50%以后,挂面无法制作。

马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响

在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小。当马铃薯全粉添加量≤20%时,所制作的挂面品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性。

蒸谷米的生产和利用(一)

在碾米领域,有必要介绍一种近年来引进的可食稻米——“蒸谷米”。蒸谷米在一些亚洲国家(孟加拉、巴拿马、马来西亚、印度尼西亚、锡兰)和非洲(象牙海岸、黄金海岸、马里、加纳、达荷美、毛里求斯、留尼旺岛、南非等)已经有很长的历史了,这些国家的人几乎只食用蒸谷米,因为它味道美、香味浓。蒸谷米的预处理是在普通碾米工艺之前进行一个特殊加工工艺。为了改善碾米和提高整米出率必须先蒸煮,同时也改善了碾米的经济性。蒸煮时的湿热处理会导致谷粒的化学、物理、感官和外形的变化,这些变化与谷粒的自然特性有关。在蒸煮时根据稻谷的品质和不同的加工方法,不仅可以获得深浅不同的黄颜色,而且可获得令人满意的硬度,这是影响碾米的一个重要因素。

不同筋度面粉对洋芋鱼鱼子品质的影响

以低筋、中筋、高筋粉和新鲜马铃薯所制洋芋鱼鱼子的蒸煮特性及质构特性进行分析比较,结果表明,放置时间对低筋洋芋鱼鱼子影响最小,中筋洋芋鱼鱼子影响最大。蒸的方式洋芋鱼鱼子的得率中筋粉>低筋粉≈高筋粉,煮的方式洋芋鱼鱼子溶出率中筋>高筋>低筋。质构品质发现:采用蒸制口感均较煮制更具嚼劲。综合评定指标高筋粉洋芋鱼鱼子最佳食用方式蒸制,中筋粉、低筋粉洋芋鱼鱼子蒸煮方式品质影响不显著。