烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响

为探究不同烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响,以总酚含量、黄酮类物质含量以及DPPH·清除能力作为抗氧化能力的评价指标,分别采用漂烫、油炒和微波3种不同的烹调方法处理山芋茎叶,测定不同烹调方式及条件下其抗氧化能力的变化情况。结果显示:山芋茎叶抗氧化能力与漂烫时间、漂烫温度呈负相关,且当温度大于70℃后,其抗氧化能力的衰减趋势更显著(P<0.05);油炒时间、油用量对山芋茎叶的抗氧化能力有正向调节功效;其抗氧化能力随微波时间的延长呈先上升后下降的趋势,且在3 min时最强,而当微波功率增大时,山芋茎叶黄酮含量、总酚含量先下降后上升,且差异显著(P<0.05),DPPH·清除率则呈负相关趋势。

不同烹调方式对羊肉品质的影响

研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明:蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3种烹调方式对肉样处理过程中,肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化;煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%,显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉样呈味氨基酸含量(49.33%);烘烤肉样呈味核苷酸含量最低;蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响,但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3种烹调方式处理过程中,烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。

烹调方式对在外就餐者摄入脂肪的影响

烹调方式影响在外就餐者脂肪摄入和与之相关慢性病的发病几率。本研究分析了不同菜肴的烹调方法、预处理方法、原料组配和摄食习惯对菜肴总脂肪和实际摄入脂肪的影响。结果表明,烹调用油量多、原料预处理时吸附油脂量多、原料脂肪含量高的菜肴,其总脂肪含量高,就餐者摄入脂肪量也随之增加;就餐时有剩余油汤汁的菜肴可降低就餐者的摄入脂肪含量。

不同烹调方式对蔬菜中维生素B_2的影响

目的观察不同烹调方式对蔬菜内B2含量的影响。方法将7种常食蔬菜采用不同烹调方式加工后,测其V·B2含量。结果对7种不同蔬菜采用不同烹调方式加工后,可食部分V·B2含量均有所下降,经spss软件处理后,差异有统计学意义(P<0.05);在加工成熟食后,存放不同时间,V·B2的保存率也有改变,经spss软件处理,差异有统计学意义(P<0.05)。结论不同的烹调方式对蔬菜中V·B2有一定的影响,特别是叶、茎、花类降低较大,而炒、蒸类影响相对较低;同时冷后重热对V·B2影响较大,因此提倡现吃现炒效果较好,保存率亦高。这对蔬菜加工的餐饮业和目前提倡合理膳食有一定的指导意义。

烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响

不同的烹调方式使猪肉中的脂肪含量和脂肪酸组成发生变化。以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式:蒸、煮、微波、烤,探究脂肪酸的变化规律,进而指导人们的烹调方式。采用改进的Folch法提取烹调后猪肉中的脂肪,用氨丙基硅胶固相萃取小柱分离脂肪中的甘油三酯和磷脂,并采用气相色谱,以十三烷酸甲酯为内标定量分析总脂、甘油三酯及磷脂的脂肪酸组成。结果表明,与对照组相比,蒸、微波、煮和烤对猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成无显著影响。而微波、煮和烤均使磷脂的脂肪酸组成发生显著性变化,其中饱和脂肪酸(SFA)和反式脂肪酸(TFA)的含量均显著增加,而单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量明显减少,变化最明显的为烤制;蒸制对磷脂的脂肪酸组成影响最小,仅SFA和PUFA发生一定程度的变化;总脂肪酸组成差异显著,其含量变化主要是由磷脂的变化引起的。结论:烹调对磷脂影响显著;蒸制对猪肉脂肪的脂肪酸保护效果最好,烤制易破坏脂肪酸,从而降低营养价值。

不同烹调方式对植物源食物营养成分及抗氧化活性的影响

植物源食物是人类饮食中至关重要的组成部分,提供人体所必需的多种营养成分,特别是多数植物源食物具有强抗氧化活性,可有效预防人体氧化损伤所引起的衰老和疾病。植物源食物的基本营养成分及抗氧化活性在加热烹调过程中会发生变化。本文旨在综述几种烹调方式对植物源食物营养成分组成和抗氧化活性的影响。

不同烹调方式对牛心品质的影响

为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响,以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象,对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析。结果表明,煮制牛心的加工损失最低,对脂肪酸含量的影响最小,且咀嚼性优于烤制牛心和煎制牛心;不同烹调方式处理对牛心的脂肪酸组成及含量影响显著,烤制牛心不饱和脂肪酸含量最高,能较好地保留牛心的营养成分;不同烹调方式处理下挥发性成分存在差异,煮制牛心中检测出挥发性成分32种,涮制、烤制和煎制牛心分别为25、31和35种风味成分。不同烹调方式处理下牛心的亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量,而采用涮制处理的牛心亚硝酸盐含量、脂肪氧化程度和反式油酸含量均最低,食用安全性最高。

两种烹调方式对明虾的营养品质及质构的影响

运用蒸制和焙烤两种方式熟制明虾肉,并分析其基础营养成分、质构特性、蛋白质降解情况及其二级结构差异。结果显示:各处理组同生肉组相比水分减少,粗蛋白、灰分和粗脂肪相对含量增加,其中焙烤处理组变化更明显;随着加热时间的延长,明虾肉的硬度、弹性、咀嚼性均呈现先上升后下降的趋势;拉曼光谱分析蛋白质二级结构的结果显示,随着烹调时间延长,两种烹调方式下虾肉蛋白中α-螺旋和β-转角含量均不断下降,β-折叠和无规则卷曲含量均不断上升;皮尔逊相关性分析表明,虾肉蛋白中α-螺旋含量显著影响虾肉的营养与质构品质。因此,焙烤比蒸制对明虾的品质及蛋白二级结构影响更大。

电磁炉为热源下不同烹调方式对叶类蔬菜Vc和亚硝酸盐含量的影响

[目的]探讨以电磁炉为热源下不同烹调方式对叶类蔬菜Vc和亚硝酸盐含量的影响。[方法]以白菜、生菜、卷心菜、菠菜4种常见叶类蔬菜为材料,以电磁炉作为加热源,研究不同烹调方式对其Vc和亚硝酸盐含量的影响。[结果]结果表明,煮、炒、蒸3种烹调方式下,4种叶类蔬菜Vc均有不同程度的损失,Vc保存率总体表现为:炒>煮>蒸,仅白菜则表现为煮>炒>蒸。4种叶类蔬菜炒制和煮制后亚硝酸盐含量均有所降低,蒸制下卷心菜和菠菜亚硝酸盐含量反而增加。亚硝酸盐含量总体表现为蒸>煮>炒的趋势,生菜蒸制比煮制和炒制分别增加225%和117%。[结论]综合营养和安全的角度来看,烹制叶类蔬菜应尽量选择炒制,尽量避免煮制和蒸制。

烹调方式对不同肉及其制品中杂环胺的影响概述

杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪过程中产生的一类有害物质。目前已经从高温加工的肉及其制品中发现有超过30种的杂环胺。国际癌症研究机构已把2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)等杂环胺列为不同级别的致癌物清单,长期食用含有杂环胺的肉及其制品将对人体健康产生极大危害,增加患癌风险。近年来,随着人民生活水平的提高,肉及其制品的烹调方式也越来越多,但不同烹调方式对不同肉及其制品中杂环胺的影响还未见较系统的报道。因此,本文首先简述了杂环胺的形成、危害,并重点阐述了不同的烹调方式对不同肉及其制品中杂环胺形成的影响,为肉及其制品在烹调过程中杂环胺有害物的控制提供参考和借鉴,降低杂环胺对人体健康的危害风险。

羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响

羊肉是一种美味、健康、深受大众喜爱的食物。羊肉的烹饪方法有很多,例如:蒸煮、煎炸、烘烤等,不同的烹饪方法会对羊肉带来不同的影响,直接关系到羊肉品质。本文重点围绕羊肉品质的评价指标、影响羊肉品质的主要因素、不同烹调方式对羊肉品质的影响这3个方面展开论述,希望给羊肉加工领域、膳食搭配领域一些新的启发,并给相关人士带来一些新的参考。

有益健康的烹调方式

咸味是食品的一种基本味道,但是过咸或过淡都会影响食品的口感,以致影响人的食欲。一、做菜加点醋一般健康成年人每天摄入6g食盐,就能满足身体的生理需要。但我国居民平均摄入量却高达12g左右,

烹调方式与健康息息相关

研究表明，人的寿命长短只有10％是由基因决定的．90％取决于我们的生活方式。而日常衣食住行中的“食”，也是对健康长寿有着重要甚至是决定性影响的因素之一。

热处理对几种植物原料主要营养素的影响及合理烹调方式初论

一、热处理在烹饪学上的概念和意义 从生的烹饪原料到熟的膳食，其间，热处理是促使这个转化的必要手段。

5种蔬菜烹调方式营养损失大比拼

检测单位：河北师范大学职业技术学院。样品来源：大型菜市场。

005 食用不同烹调方式鱼类对老年人心脏裨益作用的差异

既往关于消耗鱼类以及消耗不同烹调方式鱼类对老年人缺血性心脏病(IHD)危险的防治作用及其差异的相关研究罕见，本文就此进行了分析。对象与方法 3910例受试老人，年龄≥65岁，初始均无心血管病佐证。研究中采用问卷方式调查受试老人消耗不同烹调方式鱼类情况[罐头鱼和其它烧烤类鱼肉，其血浆中富含磷酯长链n-3脂肪酸；或油煎鱼、鱼肉三明治(鱼肉汉堡包)，后者血浆中不含磷酯长链n-3脂肪酸]及其日消耗量。尔后人均随访长达9．3年，旨在观察分析食用不同品种鱼肉与继后IHD危险问相关关系。结果 在所有受试老人中、经常消耗罐头鱼和其它烧烤类鱼种老人，年龄更轻、女性居多、白色人种居多、受教育程度较高；相反，经常消耗油煎鱼或鱼肉三明治老人．非白色人种居多、受教育程度较低。随访9．3年期间，其有247例老人发生件IHD死亡，包括件IHD心律失常致死者148例，363例罹患非致命性心肌梗死(NMI)。校正年龄、性别、受教育程度、糖尿病、吸烟等因素后，经常消耗罐头鱼和其它烧烤类鱼肉与继后件IHD总死亡危险降低(P=0．001)IHD心律失常致死危险降低(P=0．001)均明显相关，但与NMI危险升降不相关(P=0．44)，且每周食用3次或以上者较每月消耗不足1次者IHD总死亡危险竟下降49％，IHD心律失常致死风险竟下降58％；相反，大量食用油煎鱼、鱼肉汉堡包非但与IHD总死亡危险、IHD心律失常致死风险和NMI风险降低不相关，且与上述三种风险升高皆有关。进一步校正IHD诸公认危险因素及其它影响因素后，每周消耗1次或以上罐头鱼和其它烧烤类鱼肉老人较每周消耗不足1次者，IHD总死亡危险(HR仅0．73)和IHD心律失常致死风险(HR仅0．66)均明显降低；同样，每周消耗1次或以上油煎、鱼肉三明治老人与每周消耗不足1次者相比，无论件IHD总死亡危险(HR1．11)、IHD心律失常致死风险(HR 1．15)或。NMI危险(HR 1．15)均无明显下降。讨论本文表明，至少对65岁以上老年人，经常适量消耗罐头鱼或其它烧烤类鱼肉，而非油煎鱼或鱼肉三明治，与继后IHD总死亡危险降低，尤其是IHD心律失常致死风险降低明显相关。可见，经常食用鱼肉对老年人心血管系统的裨益作用，因食用鱼类的烹调方式不同而有异。

烹调方式因油而异

中国人的烹调方式多种多样,煎炸、爆炒、蒸煮、凉拌……选什么油做菜也跟烹调方式有关,这是因为不同的油脂耐受的温度也不一样。牛油、猪油、黄油、棕榈油富含饱和脂肪酸,属于非常耐热的油脂,可用于油炸、爆炒、煎炸等需要高温烹调的菜式。

不同食用油和烹调方式的油烟成分分析

目的:分析不同食用油和不同烹调方式的油烟成分及其对健康危害。方法:应用粉尘采样器(15 L/min×20 min)和大气采样器(0.1 L/min×30 min)采集不同的食用油(菜籽油、花生油、大豆油、玉米油)及不同烹调方式(炸上排、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜)的油烟样品并分析。结果:菜籽油、大豆油及煎鱼、炒菜的油烟浓度均较高;烷烃类的含量以大豆油、炸蔬菜较高,炒菜较低;抗氧化剂存在不同油与食物中。结论:在本实验条件下,单纯食用油烹调比加入食物烹调的油烟浓度大;大豆油的油烟浓度及有机物含量均较高,炒菜的油烟浓度较大但有机物的含量最小。

不同烹调方式对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的影响

以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式(蒸制、煮制、微波和烤制)对猪肉进行加工处理,探究猪肉的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。结果表明,烹调处理会促进猪肉的脂质氧化,相比原料,烹调猪肉的过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)和酸价值(AV值)均明显增加(p<0.05),其中烤制的脂质氧化程度最明显,其次是微波和煮制,而蒸制猪肉的脂质氧化程度最低。采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从烹调猪肉中共分离鉴定出22种挥发性成分,包括醛类、杂环类、醇类和烃类,其中醛类含量最高,占77.48%～88.12%,其次为杂环化合物和醇类,分别占8.59%～13.93%和5.69%～10.84%,含量最低的为烃类,占0～1.9%。烤制产生的挥发性成分种类最多,微波和煮制相对较少。不同烹调方式对应的猪肉总醇含量存在显著性差异。微波和烤制产生的吡嗪类物质和烃类物质含量相比蒸制和煮制更多。烹调各组中部分挥发性成分含量存在显著性差异。