不同烹调方式淀粉食材的血糖反应和饱腹感反应

为了解食物制备方法对血糖指数(GI)和饱腹感的影响,在健康受试者中测定预先浸泡的山药干、薏米、芡实、莲子和红小豆经常压蒸煮、压力烹调和焙烤打粉冲糊3种处理后的GI值和餐后2 h饱腹感指数(SI)。结果表明:山药干、薏米、芡实、莲子和红小豆常压烹调后的GI值分别为106,81,74,41和23,压力烹调后分别为130,88,77,48和26,冲糊后分别为110,128,84,69和72。红小豆冲糊处理的SI最高,其它样品之间无显著差异。结论:焙烤打粉冲糊显著提升了薏米、莲子和红小豆的GI值,而未降低SI值。