水传热烹调法最佳工艺条件的研究

分别对动物性原料中的鱼肉，猪肉和牛肉进行水煮（焯）实验，以失水率、氨基酸溶出、脂肪溶出和固形物溶出及成熟度为指标，确定其最佳工艺条件；对植物性原料中的菠菜以叶绿素溶出及成熟度为指标；确定其最佳条件，并以青椒为例，找出ＶＣ含量在水焯过程中的变化规律。本文还描述了含水量范围与感官嫩度的对应及叶绿素溶出量与感官色泽的对应关系。

水传热烹调法最佳工艺条件的研究

分别对动物性原料中的鱼肉、猪肉和牛肉进行水煮(焯)实验,以失水率、氨基酸溶出、脂防溶出和固形物溶出及成熟度为指标,确定其最佳工艺条件;对植物性原料中的菠菜以叶绿素溶出及成熟度为指标,确定其最佳条件,并以青椒为例,找出Vc含量在水焯过程中的变化规律.同时还描述了含水量范围与感官嫩度的对应及叶绿素溶出量与感官色泽的对应关系.

油煎烹调法最佳工艺条件

以‘南煎丸子’一菜为研究对象，运用油温，加热时间和油料比等不同因素在不同水平的９种组合，对制成的半成品进行感官评定和成分分析。结果表明：油煎最佳工艺条件是。油温１１０℃时下锅油煎，中小火煎制３ｍｉｎ，油料比是３：４。此条件下煎制的丸子蛋白质损失最小。氨态氮含量最多．水分含量较大，感官性状最好。

日式酱因品种、烹调法及添加香辛料的抗氧化力变化

日式酱中含有多种抗氧化成分，如皂角苷、异黄酮、类黑素都具有消除自由基的抗氧化、抗癌和抗变异原的作用。日式酱是调味品，不仅要同各种食材进行搭配，还要受各种烹饪方式的影响。也就是说，日式酱所具有的生物活性可因食材的搭配、添加的香辛料及不同的烹调方式而发生较大的变化。

高、中、下汤烹调法

一、高汤:老鸡1只,猪上骨2公斤,火腿0.7公斤,胡椒粒25克,清水30公斤,冰糖、盐适量。将猪上骨斩开,火腿切成块;将鸡杀好,洗去内脏;胡椒粒破碎后装入小白布袋中扎好袋口;用大锅盛水煮开,投入猪上骨、火腿、鸡和胡椒袋,开盖用旺火煮沸。

保持蔬菜“本色”的烹调法

许多人说“我不在乎食物看起来怎样，只要好吃就行”。但“好吃”其实是一种综合的感官体验，并不仅仅由味道决定。在对食物口味的研究中，把同样味道口感的食物做成不同的颜色，吃的人会给出相差不小的评价。日常生活中，我们评价一种食物，通常会提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。

对虾的几种烹调法

烹烤对虾取洗净的对虾，先弃虾头、腿和壳，抽掉背上的肠管(内有泥沙)，把虾肉切成小段，下热油锅(猪油)炒一下，加入葱段、姜片、酱油、白糖和少量水，用文火煨烤5分钟，然后勾上些团粉，再滴上些香油出锅。

鸡各部位烹调法

粤菜中用鸡，多为全只，但也有些菜肴只用其中一个部位。鸡的各部位均有特点，吃鸡的人会各有所好，有人喜鸡胸，有人欣赏鸡二翼，鸡尾则喜恶各走极端。专业人士对各部位的使用都有所安排。

小议汆制烹调法(二)

例证：汤爆双脆（山东风味） 原料：净猪肚仁2个（约200g）,净鸭胗200g。 调料：香油5g,酱油50g,精盐8g,香菜末10g,料酒5g,味精3g,白胡椒面1.5g,清汤750g,食碱面5g。

美味少油的蔬菜烹调法

在烹饪蔬菜时，有一种方法可以让营养素保存率特别高，操作简便，口感美味，还不污染厨房也不会伤皮肤……这么多优点的烹调方法就是“水油焖炒”。

小议汆制烹调法(一)

中式烹调中的汆制法，是厨师必须掌握做汤菜的技法之一。据我所知，从目前已出版的多家教材书、考核参考书，对汆制法下的定义带有片面性。在这些书中，对汆制法下定义时，都离不开“原料下入沸水……投料后一滚即成“两句关键词汇。所谓沸水是指水温达到99℃-100℃的水面腾滚表现形式，“投料后一滚即成”是指加热时间极短。在制作氽制系列的菜品时，是否都应按定义中指出的水温下料？

高级考评员张铁源谈考核菜肴“滑炒鱼丝”失败的原因及正确的烹调法

前不久我被邀请到北京市政府培训中心给中餐高级厨师作技能考核鉴定。根据北京市劳动局技术职能鉴定中心的要求,中餐红案厨师升入高级必须考一道鱼丝菜。考核的学员大部分都烹制得很成功,达到了高级烹调厨师的水平,但也有个别的不够理想。如指定菜“滑炒鱼丝”,有的学员由于基础差,对此菜的了解甚少,出现了不少问题,如配料过多,鱼丝短而碎,芡汁较大,色泽不白,暗淡无光,肉质较老,鲜度也略有不足等,造成考核失败。

蔬菜保色烹调法

烹调蔬菜,应以既能保存其营养成分,又可保持其固有的色泽和质地为上策.因此,在实际操作中必须采用科学方法,才能达到上述目的.下面,就有关问题谈谈几类有色蔬菜的保色烹调法.

谈谈瓤制烹调法(下)

实例:瓤蕃茄 (旺火大气、熟料暗瓤) 主料:中个均匀的鲜蕃茄10个。 辅料:精生肉末75克,鲜口蘑小丁75克,熟火腿小丁50克。 调料:净油25克,精盐0.6克,葱姜末各5克,鲜汤75克,香油0.5克,料酒、味精、湿淀粉适量。 制法:用小刀在蒂部旋上大下小圆块形,从蕃茄上取下,再用小刀挖出茄瓤备用。旺火置炒勺加净油6成热,投肉末煸炒变浅灰白色,放入葱姜煸出香味,烹料酒,再速放入鲜口蘑、火腿。

谈谈瓤制烹调法(上)

瓤制烹调法,从周代开始至今,已经形成了一种技术性与艺术性有机结合的烹饪方法。当代流行的“什锦脱骨鸡”、“三鲜脱骨鱼”、“蕃茄瓤虾仁”、“八宝苹果罐”、“兰花鱼肚”等,都是瓤制烹调法的代表菜。假如在宴席中献给宾客一道精美的瓤制菜,不但能增加宾客的食欲,还能烘托宴会的气氛。所以,探讨瓤制烹调法的有关问题,加深了解瓤制烹调法中规律性的知识,更好的掌握和运用好瓤制烹调法是很有必要的。

黄鱼烹调法二则

黄鱼是群众十分喜食的鱼品之一。黄鱼的营养很丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有钙、磷、铁及维生素B1、B2等营养成分，据测定，其蛋白质和钙的含量比猪肉还高。