数字化烹调与味的研究之六：科学还是艺术？中国烹调属性思辨

长期以来．对烹饪的学科定位．烹饪的生产过程与消费过程．在烹饪中哪些属科学范畴．哪些属艺术范畴．人们的认识是不一致的。

阿拉伯饮食习俗

阿拉伯国家拥有灿烂的文化，作为文明标志之～的阿拉伯烹调艺术也有悠久的历史。它兼收并蓄，自成体系，也和阿拉伯文化一样，对其他民族的饮食产生过巨大的影响。如欧洲各国烹制肉类和野味要加辛香佐料，就是受了阿拉伯人的影响：典型的阿拉伯风味食品“古斯古斯”成了素来讲究饮食的法国居民的日常饭菜，这就是鲜明的例证。据说，欧洲人制果酱的技术也是从阿拉伯人那儿学到的。

漫话洋葱

洋葱顾名思义来自国外，它的栽培历史悠久，起始于公元前古埃及，十世纪传入希腊和罗马，我国引种已有百年历史。洋葱在西方人的食谱中占有十分重要的位置，被誉为“菜中皇后”。英国文学家罗伯特说过：“没有洋葱，烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱在厨房中失踪，人们的饮食将不再是种乐趣。”

趣说东方的“锅”西方的“盘”

在世界饮食文化中，中国的铁制炊具炒锅（炒勺）远涉重洋，在西方的炊具、餐具市场上，异军突起，并逐渐深入到海外餐饮业和家庭之中，使人一见到炒锅，就联想起中国菜。炒锅几乎可以作为中国烹饪艺术的象征：而它的伙伴，西餐的主要炊具——煎盘（煎锅）则可作为与炒锅相对应的烹调艺术的象征词来使用。

奇特的德国饮食文化

德国人多属日尔曼民族，爱好“大块吃肉，大口喝酒”，他们每人每年的猪肉消费量达65kg，居世界首位。过去德国人大多只讲求营养，而不讲究烹调艺术，饭菜多是清煮、白炖加烤制。近年来德国人充分吸收外来饮食特点，在博采亚、欧、美众家烹调特色的基础上。创造出了多姿多彩的德国饮食文化。

冬日细品波斯佳肴

西起尼罗河岸,东至印度北部山区,北接里海之滨,南达阿拉伯大漠的整个中东地区,其烹饪艺术都发源于波斯,即今天的伊朗。波斯的烹调艺术具有3500年的悠久历史,对印度、土耳其及地中海地区的烹调艺术产生了深远的影响。波斯菜肴的特点是讲究原料新鲜上等,口味清淡,佐料精致,香味四溢;再配以各种香料和醋渍品,从而使佳肴独具异域风味、口感独特无比。波斯美食独特而又简单。营养丰富而色泽诱人的波斯菜肴以大米、鸡肉或鱼肉相搭配,佐以大量的葱、蒜、蔬菜、坚果以及各种草药。加之波斯特有的香料,如藏红花粉、酸橙(切成粒状)、桂皮和欧芹等,经过精心的调配,使食物营养均衡,口感绝佳。波斯烹饪影响广泛,从印度的各种牛肉的做法,到欧洲中世纪和文艺复兴时期的宫廷菜,都可以看到它的影子。而现代伊朗菜肴完全吻合当今人们追求清淡口味的饮食时尚。

民以“食”为天

俗话说,“民以食为天”。饥餐渴饮,满足人类最基本的生存需要。而几千年来,中国人更是从“吃喝”这件事上发展出博大精深的饮食文化和精湛的烹调艺术,使中国成为世界公认的美食国度。从这一期开始,我们将谈谈与饮食相关的汉字以及其中蕴含的文化,看看从古至今中国人在饮食方面都有哪些讲究。首先,我们来说说“食”字。

海洋之鲜 自然之道——日本长崎海洋捕捞业的环保之路

“鲜”字是鱼字旁，说明古人认为鲜美自然离不开鱼。相比中国人巧夺天工的浓烈烹调艺术，日本的哲学思想，在渔业捕捞和海鲜加工上的体现就是“鲜”。日本人看重食材本身的味道，中国人更看重烹调的技巧。

抽象的与具体的“小”

“酿”是一种烹调方式：用一种食材制成馅料,填入另一种食材内部,然后加热成菜,这就是酿菜的基本做法。为了本期杂志的专题报道《贺州：岭南的小时光》,我们的几位同事远赴位于广西东北部的贺州市,全程不仅饱览当地清幽秀美的风光,更享足了口福。据他们回京后总结,这回见识到的诸多独特菜品中,印象最深的当属贺街古镇的“瓜花酿”——把肉馅填到新鲜摘下的南瓜花里,再折好形状,下锅煮熟。馅料的鲜美丰腴配上瓜花的芬芳甜嫩,让同事们至今想来都齿颊生香。不消说,这道菜里蕴藏着广西客家烹调艺术的精髓。