油炒温度对猪肉水分的影响

在选定试验条件下,以猪里脊肉为研究对象,选择水分及衍生品质因子作为品质评价指标,利用低场核磁共振技术研究不同温度处理下达到相同成熟度的猪里脊肉水分分布及变化规律,并结合蒸煮损失及剪切力测定,确定最优烹饪油温。研究显示,不同烹饪温度下,猪里脊肉不易流动水和自由水T_2弛豫时间与峰面积变化显著,100℃加热时,其蒸煮损失及剪切力最小,为试验条件下的最优油温。结合显著性分析及NMR成像发现,不易流动水和自由水的变化、以及表面蒸发的存在是导致油炒烹饪猪里脊肉品质变化的重要因素。试验获得的最优油温与预测结果相同,验证了成熟值理论的烹饪优化模型,解释了存在烹饪品质最优油温的原理。