不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响

为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的提高,烹饪值(cook value,C)不断降低,排骨肉色泽略有劣变,但嫩度和质地有所提升;营养损失率降低,其中127℃组的必需氨基酸总含量显著高于115℃组和121℃组(P<0.05),为9.73 g/100 g;总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量从115℃时的8.66 mg/100 g显著下降到127℃时的7.36 mg/100 g(P<0.05)。电子鼻主成分分析可以反映不同杀菌条件下挥发性气味上的差异,随着杀菌时间的延长,排骨中甲基类、硫化物、醇类和醛酮类等风味物质的响应值不断增大。总体而言,适当提高杀菌温度、缩短杀菌时间,更有利于蒸排骨预制菜质地、营养品质的保留。

常压及高压蒸制过程中排骨的品质变化

为研究排骨蒸制过程中的品质变化及不同蒸制方式对排骨品质的影响,以猪肋排为原料,采用常压和高压两种方式蒸制至排骨热中心烹饪程度相同,对蒸制过程中排骨的蒸煮损失率、持水力、色泽、肌红蛋白、感官品质、嫩度、质构特性、pH及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量的变化规律进行了系统分析,并对比了在相同烹饪程度下两种蒸制方式对排骨品质的影响。结果表明,在蒸制过程中排骨的pH、蒸煮损失率、脂肪氧化程度显著增大(P<0.05),a^(*)值、持水力显著降低(P<0.05),L^(*)值、剪切力、硬度、咀嚼性先增大后减小,其中常压蒸制40 min及高压蒸制25 min的排骨软烂适中、香气浓郁,且高压蒸制的排骨感官品质更好。常压蒸制60 min、高压蒸制30 min时排骨的烹饪程度相同,烹饪值(cook value,C)约为47 min,但对其品质影响不同,常压组脂肪氧化程度、黄度值、pH更高,高压组感官评分更高,二者硬度、咀嚼性无显著性差异(P>0.05)。综上,高压蒸制是一种快速、优质的烹饪方式,可以更好地保留排骨的营养价值和食用品质,高压蒸制25 min时排骨的品质最佳。