关于中国烹饪发展问题的几点看法

“饮食文化研究”专栏按语 : 自人类文明伊始 ,食生产与食生活就是人类最主要的活动 ,是人类文化发展与文明累积的最重要基础。中华民族饮食文化源远流长、积淀丰厚、成就璀璨、世人皆知。 2 0世纪 70年代以来 ,海外学界兴起了研究中国饮食文化的热潮 ,80年代初这一热潮风靡内地 ,至今方兴未艾。2 0余年来 ,撰文著书言及食事者 ,约数不啻千计 ,其间预流者更逾百辈之外。耳熟能详 ,无报不言食 ,可谓文著浩瀚 ,成果斐然。但迄今为止 ,大陆尚无一能与国际学界对话 ,以充分反映学科发展最高水准的专业期刊作为学术研究阵地。有鉴于此 ,本刊应海内外学人吁请 ,顺应 2 1世纪国家食品科技、生产、教育与国民食生活现代化大势 ,自本期起特辟“饮食文化研究”专栏 ,作为专家学者的专题学术沙龙 ,以期反映学科研究前沿成果 ,祈盼海内外专家惠赐大作 ,并不吝示教。

现代调味品在中国烹饪发展中的作用

我国是一个饮食大国,调味品是我国烹饪技巧发展中必不可少的基础元素。对于烹饪来说,调味品是菜品的灵魂,可以提高菜品的色泽及香味。而味道也是影响中国烹饪的关键因素,我国各大菜系所使用的食材相差不大,但在调味品的使用方面存在较大的差异,所以,调味品是中国烹饪发展的核心内容。本文对现代调味品在中国烹饪发展中的作用展开探讨,希望可帮助餐饮从业者合理使用调味品以改善菜品。

中国烹饪发展中的五个误区

中国烹饪得以时新时进的一个重要法宝就是能根据不断变换的实际,进行适宜合理的创新。但在创新的过程中,应注意搞均衡发展,既要栽种树木。

中国烹饪的发展现状及面临的挑战

中国是烹饪王国,中国的烹饪有着独特的民族文化特征,与世界各国、各民族的饮食烹饪相比较,更有自己的独到之处,尤其是近十几年来,更是得到了长足的发展。但是,21世纪世界各国烹饪的大发展,东西方饮食文化的大交流,世界饮食市场的大竞争,使中国烹饪面临严峻的挑战。我们应客观地认识现实,积极地改革和发展中国烹饪。

基于工业4.0时代的烹饪加工发展的思考

继蒸汽机的出现、大规模生产和自动化发展之后,出现了智能制造时代即'工业4.0'时代。在明晰工业4.0时代的主要特征以及其关键技术相互关系的基础上,探讨大数据、人工智能、物联网对烹饪加工的影响;最后,对在其影响之下的烹饪加工的发展趋势做了展望。

论菜肴创新与创新菜教学

随着国民经济的强劲发展,人们生活水平得以不断提升,对饮食的要求也日益提高。当今人们对饮食的要求主要体现在求精、求新、重质地、讲营养、强调卫生等几个方面。其中对菜肴的求新意识和要求尤为突出,如何对菜肴创新已经成为烹饪工作者研究的主要课题。针对菜肴创新问题引发的创新菜教学大讨论已成餐饮业的热门话题。

浅谈乾隆御膳

清军入关之初,宫廷御膳基本上沿袭东北满族风味,同时掺进明宫鲁菜(因明代留下来的宫廷厨师大都是山东人)。乾隆时期,清宫御厨的成份和御膳风味发生了明显变化。乾隆六次下江南,吃遍了那里的佳肴美馔,并从江南选调了一批身怀绝技的厨师来到清宫。精美的江南菜点十分适合乾隆的口味,因此在清宫中发展起来,使清宫御膳增加了苏扬风味。

话说新派潮菜

潮州菜,作为潮汕文化一个重要组成部份,也和其它文化形式一样,有一个继承和发展的问题。今天,随着社会的发展,随着改革开放的深入,潮州菜正逐步走向全国、走向世界,并以一种崭新的,令人瞩目的姿态出现在茶楼酒肆林立的饮食市场。 新派潮菜的形成大约是在八十年代中期。在全国各地茶楼酒肆如雨后春笋般涌现出来的时候。潮州菜以其悠久的历史和独特的风味,很快便在中国的烹坛上掀起一股潮菜热。潮菜名厨,纷纷被聘往全国各地和港澳地区。外地厨师、专业人员也不断前来潮汕地区,外地烹饪发展的新动态、新技术。

信仿天厨烹调学校函授部

最近,本刊编辑就社会上普遍关注的问题即“函授是否能学到东西”这样一个课题,用信件访问了北京天厨烹饪学校函授部,并获得园满结果。从大量的来信中看出,这个函授部办得还是不错的。现摘抄如下: