烹饪处理对虾肉品质及重金属含量的影响研究

为探究烹饪处理对虾肉品质及重金属含量的影响,比较分析了5种烹饪处理(清蒸、水煮、油炸、烤制和微波)对虾肉的烹调损失率、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量,以及镉(Cd)、铬(Cr)、砷(As)、汞(Hg)、铅(Pb)5种重金属含量的影响。结果表明,油炸后烹调损失率最高、水分含量最低,且活虾的烹调损失率低于冻虾,而水分含量高于冻虾;油炸后蛋白质含量最高,水煮和清蒸后最低,油炸、烤制及微波后脂肪含量升高而清蒸和水煮后降低,冻虾的蛋白质含量高于活虾而脂肪含量低于活虾;油炸后Cd及Cr含量升高,其他4种烹饪处理变化不显著;清蒸后As含量最高而油炸后最低;5种烹饪处理后Pb含量及活虾Hg含量无显著性变化。结果表明,烹饪处理会降低虾肉的水分含量、提高蛋白质及脂肪含量,且对重金属含量产生不同程度的影响。

不同烹饪处理对水芹品质的影响

本研究通过与扬州长白芹的比较,探讨不同烹饪处理对水芹品质的影响,寻找湿栽水芹的最佳烹调方法。方法:以扬州长白芹为供试样品,湿栽水芹经过漂烫、油炒、蒸制和不同微波处理后,检测湿栽水芹的营养品质和抗氧化物质。结果表明:经过烹饪处理后,水芹营养品质有了显著变化;在抗氧化物质测检中,湿栽水芹的总酚、黄酮含量均比扬州长白芹有较大程度的增加。结论:不同烹饪处理能够影响水芹的品质,因此,人们应该选择适合湿栽水芹的烹调方法。

抑菌和烹饪处理对南美白对虾主要过敏原原肌球蛋白免疫活性的影响

为研究壳聚糖、茶多酚、酸性电解水抑菌处理以及酸性电解水结合烹饪处理对南美白对虾主要过敏原原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)免疫活性的影响,试验选用南美白对虾,通过SDS-PAGE、Western-blotting和竞争ELISA评价TM免疫活性的变化。结果表明:壳聚糖和茶多酚处理的TM样品电泳条带和抑制率没有变化,而经酸性电解水或酸性电解水结合烹饪处理的TM条带明显减弱。竞争性ELISA结果显示TM经酸性电解水浸泡10 min、酸性电解水结合清蒸15 min和单独清蒸15 min处理后,TM的免疫活性分别降低14.1%、15.7%和18.4%。研究表明,壳聚糖和茶多酚抑菌保鲜处理对TM的免疫活性没有影响,而酸性电解水以及烹饪处理可以低程度降低TM的免疫活性。

不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响

蔬菜经过烹饪后,其形状、颜色、营养物质等均会发生一定的变化。而食材、器具以及处理方法的不同,均有可能会对烹饪后蔬菜的品质特性产生影响。其中,芹菜为人们日常生活中常见且重要的一种蔬菜,有着非常高的营养价值。为能够快速评价膳食营养,做好营养配餐工作,本文以芹菜为原料,对其感官及营养品质受到不同烹饪处理的影响展开研究,也为选择科学的烹饪方法提供一定参考。

仙人掌烹前巧处理

制作仙人掌菜肴时首先应去刺，对于老掌片还需用刀削去外皮，再用大号镊子拔去较粗的筋脉，这样口感才会更好。

烹饪及贮藏对八种常见叶菜中叶酸含量的影响

叶菜是居民膳食叶酸的主要来源,我国叶菜种类丰富。为探明常见叶菜中叶酸含量及日常烹饪、贮藏对其影响,以期最大程度保留叶菜中叶酸,以八种常见叶菜为对象,液相色谱检测分析叶菜中5-甲基四氢叶酸和叶酸含量,并研究水煮、清炒、蒸制及冷藏过程中5-甲基四氢叶酸及叶酸含量变化。结果表明:菠菜中5-甲基四氢叶酸含量最高,为75.32μg/100 g,其它依次为小白菜、大白菜、生菜、紫甘蓝、青菜、甘蓝、油麦菜;叶菜中叶酸含量远低于5-甲基四氢叶酸,甘蓝中甚至无检出;烹饪方法对叶菜中5-甲基四氢叶酸和叶酸含量均有不同程度的影响,蒸制可以较好保持叶菜中叶酸含量,水煮次之,清炒效果最差;从叶酸保持角度考虑,叶菜4℃贮藏不宜超过2 d。选择合理烹饪方式及贮藏时间可有效降低叶菜中叶酸损失,进而有望改善居民叶酸缺乏现状。

一种牛肉及其制品掺假的快速鉴定方法

建立一种针对生牛肉、深加工牛肉制品等多种牛肉样品进行羊源、鸭源和猪源掺假成分定性、定量检测的四重实时荧光定量PCR方法。以生牛肉、羊肉、鸭肉、猪肉,以及经干、炸、烤、煮、微波处理的肉样为对象,对方法进行特异性、灵敏度、重复性及检出限测试,同时使用GB/T 38164—2019检测方法对14份市售生牛肉及其制品进行平行检测,综合评价该检测方法的检测性能。生肉梯度测试的线性相关系数均大于0.980,重复性测试的变异系数均小于3.000%,最低检出限可达10 fg/μL。各烹饪处理的样品添加比例最低检出限度为0.1%,肉样混合比例对数与Ct值的线性相关系数均在0.980以上。GB/T 38164—2019检测方法与文章检测方法对14份市售生牛肉及其制品的测试结果完全一致。文章研究的检测方法灵敏高效、稳定准确,为牛肉掺假的快速鉴别提供了一种有效技术手段。