关于食堂烹饪操作技巧的分析与研究

民以食为天,食物是确保人们健康成长的关键,而食堂是指在一些机关单位、学校等企事业单位当中,为职工或是学生提供就餐的且非盈利性的场所。在实际的食堂烹饪工作中,应注重饮食安全和营养,这是保障职工和学生等安全用餐的关键。

锅具传热特性对中式烹饪操作控制的影响

选取3种中式炒锅,以猪里脊肉为烹饪原料,在不同预热油温及搅拌频率下,测定分析炒锅的热阻系数对油炒猪里脊肉的成熟时间和开始焦糊时间的影响,获得炒锅传热特性与中式烹饪操作控制之间的规律,建立一种中式炒锅性能评价的方法。结果表明,猪里脊肉油炒至成熟和焦糊时颜色、水分含量、剪切力变化明显,颜色可作为烹饪成熟终点和焦糊开始的直观判断指标;使用热阻系数大的炒锅进行烹饪时,猪里脊肉成熟时间、开始焦糊时间及间隔时间长,烹饪操作相对容易控制;而热阻系数小的炒锅,保持较高的搅拌频率或较低的预热油温有利于烹饪过程的控制。

烹饪科学实验及其研究方法

烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有:烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料食品组织学研究法、烹饪原料物性研究法和统计心理学研究法。

精打细算争效益

餐饮企业的经济效益是从许多方面获得的,而厨师在整个烹饪工艺过程中的操作便是一个重要方面.细心而正确的烹饪操作可以避免浪费现象的产生,从而降低成本、获得经济效益.笔者在此仅探讨出水、水煮、过油、汽蒸等原料初步热处理过程中各种避免浪费、获得效益的方法.