高温瞬时烹饪工艺对鸡骨油质构和口感影响

鸡骨油在餐饮烹饪菜肴风味形成中具有重要作用。鸡骨油在高温瞬时烹饪加热过程中,经过一系列复杂的化学反应,其中脂肪酸组成及相对含量的变化对鸡脂香和鸡肉感形成有重要影响。因此本文主要对高温瞬时烹饪热处理工艺前后的鸡骨油中脂肪酸组成及结构变化进行分析研究。结果显示,鸡骨油在高温瞬时烹饪热处理工艺前后脂肪酸的组成发生了极大的变化,以中长链脂肪酸变化为主;主要集中在C_(16)~C_(20)的脂肪酸分子,其中含量大且变化较明显的主要是四个脂肪酸:C_(16∶0)、C_(18∶0)、C_(18∶1n9c)和C_(18∶2n6c),前三种脂肪酸含量均增大,第四种脂肪酸含量降低明显。脂肪酸含量较小的主要是小于C_(16)和大于C_(20)的脂肪酸。鸡骨油在结构上主要呈片层结构,脂肪粒镶嵌或者附着在鸡骨油层状结构中。本研究为鸡肉加工副产物在餐饮领域的利用以及推动餐饮烹饪工艺工业化和标准化过程提供一定的科学理论依据。

自动烹饪风味啤酒鸭

啤酒鸭是很多餐馆的招牌菜，多为炖菜。鸭肉腥味重，肉柴且腻，要做好并不容易。捷赛自动烹饪锅独创了一道收汁的啤酒鸭，别有风味，不妨一试。

北京塔沃拉意大利美食之旅第八站 西西里的美丽传说

作为北京纯正意大利餐厅的典范，北京塔沃拉意大利餐厅近日开启美食之旅第八站，通过来自群山与大海的丰富食材，以及扎根于家庭传统的烹饪风味，向食客展示西西里的潇洒与深沉，脉脉温情与灿烂包容。

美味辣中来

中国烹饪风味众多,就基本调味特点,形成了"南甜北咸,东酸西辣"的格局.近几年,"辣"做为众多口味中的一种,也受到了越来越多的人的欢迎,遍布各地大街小巷的川湘菜馆,琳琅满目的"辣字招牌"向人们传递了他们对辣口味的喜爱程度,一个食辣的时代来临了.据2004年中央电视台的调查显示,最受欢迎的十大菜品中,辣者:"麻辣小龙虾、剁椒鱼头、水煮鱼、香辣蟹"囊括了前四名.