三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2种火腿在发酵6~12个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差(亮度值(L^*)和红度值(a^*))及游离氨基酸含量的变化。结果表明:发酵6~12个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,风干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%,风干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。

紫砂壶特殊工艺—焐灰

紫砂壶焐灰,因为效果特殊,有"温润如墨玉,坚质似铁石"之美誉。"焐灰"就是将烧嫩欠火或其它因素需要改色的茶壶,放入陶瓷钵头内,再用柴草灰焐好密闭,在低温缺氧状态烧制。

浅谈紫砂“窑变”焐灰壶的创作

紫砂艺术是中国的国粹,历史深远,从来都备受文人雅士喜爱,而越是古典深厚的艺术,其中含有谜的成分也越多。窑变也是一门遗憾艺术,由于焐灰环节较多,工艺复杂,处理不当往往会使已初烧的成品在焐灰过程中失败或变残变次。而且目前市场上要见到上好的焐灰壶较为稀少。因此,要研究出上好的焐灰壶还需多下工夫。