焖制时间对米饭食用品质的影响

为研究焖制时间对米饭食用品质的影响,以不同焖制时间(0、10、20、30、40 min)的米饭为研究对象,测定米饭的质构、色差、热值、淀粉含量、微观结构以及感官品质,同时结合体外消化试验,对米饭的估计血糖生成指数(ex-pected glycemicindex,eGI)以及蛋白质消化特性进行测定。结果表明,不同焖制时间对米饭的食用品质有明显影响。当焖制时间过短或过长时,米饭的口感较硬、白度下降且水分含量较低,对米饭的感官品质产生不利影响。随着焖制时间的延长,米饭在消化过程中的游离氨基酸含量逐步增加,米饭的eGI值随之提高。当焖制时间为20 min时,米饭表面多孔,软硬适中,色泽观感最佳,水分、蛋白质、碳水化合物含量有所提高,淀粉、蛋白质消化特性较好,米饭的感官评分最高,食用品质最好。

米饭焖制过程中焦香味及危害物的生成与关联

传统焦香米饭颇受青睐,但目前尚未有成熟的电饭煲蒸煮程序。采用气-质联用结合气味活度值鉴定得到焦香米饭特征挥发性风味物质为己醛、甲基吡嗪等7种。其中吡嗪类和噻唑类物质贡献了焦香风味,醛类和酚类物质贡献了清香风味。焦香风味物质以及伴生危害物(5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺)的质量分数随着焖饭温度的升高和时间的延长而逐步增加。米饭经175℃焖制20 min后,吡嗪类物质含量已趋于稳定,5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺质量分数仅为1.71、0.08 mg/kg。丙酮醛等二羰基化合物的生成积累促进了焦香特征性风味成分的产生,而Amadori化合物在极端高温(200℃以上)更容易转化为有害产物。该研究可为焦香米饭风味的定向调控和电饭煲蒸煮程序的合理设计提供科学依据。

烹饪技法解密之焖制菜

一、技法定义将加工处理的原料，放入砂锅加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开，改用中小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。二、机制、关键和特点这种技法是在密封和汤水较少的状态下加热，不像炖、煨那样长的时间，也达到（包括大型原料）酥软入味的目的。

酱焖鸡软罐头的研制

以淘汰蛋鸡为原料,经嫩化、焖制和酱制等工艺,生产具有“鲜、香、嫩、脆”特点的产品,探索蛋鸡加工新途径。

干焖菜烹制技巧

干焖是焖制技法中的一个特殊形式，因其焖制时不如任何汤水（有的可放少量料酒和酱油），且成品无汤汁，不勾芡，故名。其成菜过程近似于干煎，所不同的是干焖菜必须盖紧锅盖，中途尽量不掀盖，这样就无法看到菜肴在锅内受热变化的情况，故对火候的要求比干煎更难掌握。

香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究

卤制工艺是增加香酥鸭产品风味至关重要的一步,因此,通过单因素实验和正交实验对卤制工艺进行优化设计,研究不同的卤制温度(80、85、90、95、100℃)、卤制时间(70、80、90、100、110min)和焖制时间(10、20、30、40、50min)对鸭腿蒸煮损失、剪切力和感官评分的影响。得出影响卤制后产品感官评分和剪切力的先后顺序为:卤制温度>卤制时间>焖制时间。较优的卤制工艺条件为卤制温度95℃,卤制时间90min,停火焖制时间40min。在该工艺条件下,卤制后产品感官评分为72.9分,剪切力为3.957kg。

袋焖芥丝

焖芥丝，历来都是在芥菜收获季节沿袭传统做法焖制。做得好，辣味冲鼻开窍。是特色风味小菜，并且食用方便。但由于在坛中焖制。频频取食，跑风漏气，久之辣味逸掉，而受冷落。因此，焖芥丝仅限于自制自食，无法进入市场。

桂花坛焖鸡的加工方法

桂花坛焖鸡,其历史悠久,起源于明朝洪武年间.明代的开国皇帝朱元璋,到晚年想延年益寿、长生不老,命御厨挑选2个月～3个月的鲜活童子鸡宰杀后,配用20余种能调理人体功能的中草药浸泡到12 h后,把鸡放入写有"桂花"两个字的陶制坛子里,用文火焖熟.味道鲜美风味独特,具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿之功能,特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品.……

焖法综述

焖制技法在中餐烹调中广为应用。各个地方菜系以至城乡居民都普遍应用焖法制作菜肴。焖法操作要求锅盖严实。慢火养焖,落实一个焖字。近代中餐焖法制作的著名菜肴有:东安子鸡(湘)、贵妃鸡(川)、百花酒焖鸡(苏)、沙茶焖鸭块(闽)、东坡肉(浙)、鼓汁焖排骨(粤)、糟钵头(沪)、黄焖大虾(川)、黄焖鱼翅(京)、红焖海参(粤)、坛肉(冀)、焖松子酥肉(淮扬)、红焖猴头(晋)等”。可谓举不胜举。 考证焖法的渊源,大抵在我国宋、元以前只有煮法、炖法,并无焖法。宋代浦江撰《吴氏中馈录》在‘治食有法中’有“煮诸般肉,封锅口……易烂且香”的提法。至元代有《居家必用事类全集》一书,其中搜集的菜式有三款略能窥其焖法思路的萌始。一、“粉骨鱼”菜式,其制作“鲤鱼治净,勿切碎,盐腌得所,鱼腹内蚋细料物、椒、姜、葱丝,锅内著水。

大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究

对不同蒸煮条件（加水量、浸泡时间与焖制时间）下米饭的质构特性和食味品质的变化趋势进行研究，结果表明：对于所选品种，当加水量为米重的1．3～1．4倍（粳米）或1．6～1．7倍（籼米），浸泡时间为30min，浸泡用水温度为25℃左右，焖制时间为20min时米饭的食味品质最佳。通过对煮饭过程中米粒表面形态结构的变化进行研究可知：生米的胚乳细胞完整，形状规则；生米浸泡后整个胚乳细胞基本完整，米粒表面结构较紧密，但有少许裂缝和空隙；米饭蒸煮完成后，淀粉完全糊化形成絮状或小块状的蓬松物质。

广东的煲仔饭

在广东,无论是大街还是小巷,都可见到一种用带把小瓦煲焖制的米饭,饭中有菜,饭热菜香,吸引着无数中外食客,这就是广东的煲仔饭。广东的煲仔饭,品种多,味道好,是一种极受欢迎的大众化食品。下面介绍一下煲仔饭的具体做法。

卷心菜·卷出好心情——猪排配紫叶甘蓝

准备及加工时间：25分钟 焖制时间：45分钟 用料：猪排8片（每片约75g）洋葱1个（切碎）蒜1瓣（切碎）……

久别重逢的浓郁肉香

在儿时的记忆中，那种浓浓的肉香总是难忘的。妈妈精心焖制的红烧肉，瘦肉嫩滑，肥肉软糯，将一块肥瘦相宜的红烧肉送入口中，只是轻咬一口，顷刻间便汁液横流，满口肉香。如此的美味，往往要待到逢年过节才能大快朵颐一番。而今，猪肉早已不再是什么稀罕之物，然而随着猪肉集约化生产的盛行，那浓郁的肉香仿佛也随着童年的记忆渐行渐远……

卷心菜·卷出好心情——味滋菜卷

准备及加工时间：45分钟 焖制时间：20分钟 1个可容纳1L的玻璃烤盘。