不同焙火时间对信阳毛尖品质的影响

以信阳毛尖毛茶为原料(含水量≤6.5%),在40℃电烘笼下分别进行烘焙20min、40min、60min、90min等不同时长的焙火处理,以信阳毛尖毛茶为对照,通过感官审评和化学成分分析,探讨不同焙火时间对信阳毛尖茶品质的影响。结果显示:随着焙火时间的延长,干茶总体品质呈现先提升后下降的趋势,焙火时间在40min时干茶品质最佳,外形条索紧结,色泽尚油润,汤色嫩绿明亮,香气清香持久,滋味较鲜爽,叶底嫩绿匀整;水浸出物的含量随焙火时间的延长而逐渐下降;茶多酚、咖啡碱、儿茶素的总含量与酚氨比随焙火时间的延长先增加后降低;氨基酸含量随着焙火时间的延长先降低后增加;焙火后茶样中的叶绿素a含量降低。

不同工艺对白茶焙火过程美拉德反应的影响

本研究以白茶焙火(毛火和足火)过程中产生的美拉德反应为基础,监测不同足火时间、足火温度和毛火温度条件下,美拉德反应初始物(还原糖和氨基酸)及中间产物(5-羟甲基糠醛和美拉德反应的中间产物294nm特异吸收峰)的变化,综合评价白茶焙火过程中美拉德反应情况,为寻求白茶热加工工艺参数与成品白茶质量指标的关联提供研究依据。研究结果表明,在热风焙火(毛火或足火)过程中,美拉德反应消耗原料中的还原糖与游离氨基酸,但两种成分也会因热加工过程中由其它成分分解产生。对于成品茶风味成分游离氨基酸而言,选择毛火温度70℃内或足火温度90℃内,不会导致成品茶中成分含量的降低;另外,不同加工条件对美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛及中间产物294nm特异吸收峰影响情况基本一致,相对而言,毛火温度对成品茶中间产物影响不大,而足火温度90℃内,及足火时间4h内,成品茶的苦味成分5-羟甲基糠醛并没有显著的提高。通过研究白茶焙火过程美拉德反应参数变化,将有助于量化白茶焙火加工过程质量参数,为白茶标准化加工技术提供研究基础。

不同焙火程度对闽北乌龙茶化学品质的影响

为探究不同焙火程度对茶叶滋味特征中化学成分的影响,以奇兰、金牡丹、黄观音、黄玫瑰、肉桂、水仙6个品种的闽北乌龙茶样为材料,经不同程度焙火(轻火、中火、足火)处理后,对6个品种的茶样生化成分含量进行单因素方差分析,利用偏最小二乘法和层次聚类分析法,分析闽北乌龙的主要生化成分(水浸出物、含水率、氨基酸、咖啡碱、茶多酚、茶红素、茶黄素)的变化情况.结果表明,随着焙火程度的升高,6个品种茶叶的水浸出物、含水率、氨基酸、咖啡碱、茶多酚含量均呈减少趋势;轻火和足火能够明显区分茶样生化物质成分,而中火和足火对茶样生化成分的影响相似,轻火茶的含水率、氨基酸、咖啡碱含量显著高于中火和足火(P<0.05);水浸出物、氨基酸、咖啡碱是形成不同焙火程度闽北乌龙滋味差异的关键生化成分.通过焙火程度控制闽北乌龙茶的氨基酸等化学成分可以调整茶叶的品质风味,从而为新式茶饮提供合适的茶基底.

浅谈武夷岩茶精制焙火工艺

武夷岩茶产于碧水丹山的武夷山而闻名天下。其独特的制作工艺成就了武夷岩茶的绝佳品质,尤其精制工艺,对最终形成武夷岩茶色、香、味、形起到举足轻重的作用。本文结合个人从事茶叶加工的实际经验,浅谈一些武夷岩茶的精制焙火工艺。

不同焙火程度对武夷岩茶丹桂内含物与感官品质的影响

为研究焙火工艺对武夷岩茶丹桂内含物与感官品质的影响,采用传统焙火方法,分别用轻火(110℃)、中火(120℃)、足火(130℃)对丹桂焙火3 h、6 h、9 h、12 h、15 h,分析其内含物含量并进行感官评审。结果表明,随着焙火温度的升高,丹桂毛茶茶多酚、黄酮、可溶性糖、游离氨基酸以及表型儿茶素含量逐渐下降,非酯型儿茶素含量提高;随着焙火时间的延长,可溶性糖、游离氨基酸含量呈现下降趋势;茶多酚、儿茶素类、黄酮则是呈现波动性变化。感官评审结果表明,轻火焙火12 h、中火焙火6 h茶样得分较高。

浅谈武夷岩茶精制焙火工艺

武夷岩茶是中国著名的传统茶叶品种之一,以其独特的风味和高品质而享誉世界。它具有浓郁的花香、果香和清香,带有淡淡的岩石气息,同时还具有特殊的醇厚口感和持久的回甘。这些风味特点来源于茶树生长环境的独特性,茶树在崎岖的山地和岩石缝隙中生长,得到了丰富的阳光、雨露和土壤养分,这样的环境赋予了岩茶独特的风味特点。武夷岩茶因其独特的岩韵风味和优雅的品质而闻名于世。其中,焙火工艺是武夷岩茶制作过程中至关重要的环节之一。本文将对武夷岩茶精制焙火工艺进行浅谈,包括工艺步骤包括杀青、揉捻、发酵、烘干、炭烧以及影响因素和焙火工艺参数的调整和控制方法等方面。

焙火工艺对武夷岩茶品质的影响探讨

岩茶因产自福建武夷山而得名,是中国传统名茶之一。武夷岩茶以“岩骨花香”著称于世,被誉为“茶中珍品”,以“岩韵”而著称于世。岩茶品种繁多,各具独特的品种香。介绍了焙火工艺;阐述了大红袍的发现、武夷岩茶的分类;通过焙火目的、焙火作用、焙火工艺、岩茶的香气与滋味、岩茶的质量评定等方面,探讨了焙火工艺对武夷岩茶品质的影响。

焙火温度对条形乌龙茶品质的影响

为了研究条形乌龙茶加工过程中焙火工艺的最适宜温度,试验以足火后茶样为材料,设定高温(140℃)、中温(130℃)和低温(120℃)3个不同的温度进行焙火。结果表明,随着焙火温度的升高,各处理样的茶多酚、氨基酸等主要化学成分含量呈现不同程度的减少趋势,咖啡碱和多糖的含量减少不显著。中温焙火处理茶样的香气指数比低温处理和高温处理分别高6.09%和43.48%。感官审评结果亦表明,中温焙火处理的条形乌龙茶香气高长,品质最优。

组合式焙火工艺对铁观音品质及挥发性香气组分的影响

以市售清香型铁观音为原料,采用"中火"、"低火"、"高火"多段式组合控温控时焙火,分析焙火前后铁观音品质及香气组分差异。结果表明:焙火茶样品质均等同或高于对照茶样,其中6号样品质最好,为最佳焙火方案,即100℃处理90 min、120℃处理60 min、80℃处理8.5 h、140℃处理30 min。橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、苯乙醛、芳樟醇、苯乙腈、苯乙醇、茉莉内酯、顺-茉莉酮等是清香型铁观音特征性香气成分;橙花叔醇、脱氢芳樟醇、吲哚、α-法呢烯、罗勒烯(3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯)、苯乙腈、茉莉内酯、苯乙醛、苯乙醇、顺-茉莉酮、3-呋喃甲醛、芳樟醇、苯甲醛等是焙火铁观音的特征性香气成分。焙火样中检出的吡喃、呋喃等与其呈现的火香、蜜香有关。橙花叔醇和脱氢芳樟醇与铁观音香气品质相关,对焙火温度和时间的选择具指导作用。

焙火工艺对武夷岩茶挥发性组分和品质的影响

以水仙、肉桂2个品种的武夷岩茶毛茶为原料,经不同程度焙火处理后,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定毛茶及焙火样的香气成分,结合茶叶感官审评评价香气,探讨焙火工艺和品种对武夷岩茶香气品质的影响。结果表明,经GC-MS共检测出88种香气成分,包括14种醇类、14种含氮化合物、7种碳氢化合物、19种酯类、18种醛类、12种酮类、1种酸类、2种杂氧化合物和1种含硫化合物,其中醇类、含氮化合物和醛类占比较大,平均占比分别为35.58%、20.28%和19.25%;随焙火程度的增加,醇类呈降低趋势,酯类和酮类呈增加趋势,其中具花果香的脱氢芳樟醇、己酸叶醇酯、己酸己酯等主要香气物质呈先增后减的变化趋势,具烘烤香或焦糖香的香气物质(如1-乙基-1H-吡咯)呈增加趋势,苯乙腈、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙酰基呋喃等整体呈先增后减的变化趋势;不同茶树品种制作的武夷岩茶香气成分差异较大,水仙以醇类和含氮化合物为主,肉桂以醇类和醛类为主,且随焙火程度的增加,2个品种的含氮化合物、醛类以及橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇等主要香气成分变化趋势差异较大;水仙焙火3和肉桂焙火2的感官审评香气品质最佳,焙火4和焙火5时两个品种皆呈现高火香。

传统焙火工序对岭头单枞乌龙茶品质影响的研究

试验分析了焙火前后岭头单枞乌龙茶内含成分和芳香组分的变化情况。结果表明:岭头单枞乌龙茶经过焙火工序后,水浸出物的含量、多酚类含量、氨基酸总量、可溶性糖含量、茶黄素含量、茶红素含量均有所减少,茶褐素含量增加较多;具有清新花香的芳香组分相对含量减少,具有果香的芳香组分相对含量增加。说明经过焙火工序后,岭头单枞乌龙茶滋味变得醇厚回甘,香型由花香型向其特有的蜜香型转变,可见焙火工序对岭头单枞乌龙茶特殊品质的形成具有关键的作用。

不同焙火处理对四川乌龙茶香味与化学品质的影响

以四川早白尖茶树的开面二、三叶新梢为原料制作成颗粒形乌龙茶,并以电焙笼为焙火设备,设置不同的焙火温度（70、90、110℃）和焙火时间（2.5、3.5、4.5 h）处理,探讨焙火对其品质的影响。结果表明,90-110℃的焙火温度可促进四川乌龙茶香气和滋味的发展,并在90℃焙火3.5-4.5 h或110℃焙火3.5 h可获得最佳品质。在焙火过程中,生化成分发生较大变化。

HS-SPME-GC/MS法分析焙火对铁观音品质及挥发性香气组分的影响

以市售清香型铁观音为原料,通过控制高、中、低温组合方式及烘焙时间对其进行焙火工艺处理。处理后茶样经感官审评及SPME-GC/MS技术分析茶样品质及挥发性香气组分。结果表明:焙火铁观音茶样品质均高于对照茶样,其中c样品质最好。清香型铁观音主要挥发性香气成分:橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、脱氢芳樟醇、反-β-罗勒烯、苯乙酸香叶酯、茉莉内酯、苯乙腈、柠檬烯、苯乙醛等。焙火后带花香/果香类化合物相对含量降低,同时检出一些带烘焙香/火香类物质如:2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、1-甲基-1-H-吡咯、2-正戊基呋喃等杂环类化合物。

焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响

以不同焙火程度的武夷岩茶(水仙、肉桂)为研究对象,通过研究感官品质、主要生化成分和茶汤物理特性(粒径、色差、透光率和沉淀量)的变化规律,分析焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响。结果表明:焙火可改善武夷岩茶品质,随焙火程度增加,茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素和茶红素的含量均显著降低(P<0.05),可溶性蛋白和可溶性糖的含量变化不显著(P<0.05);儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯含量增加,表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯的含量均降低;同时,粒径逐渐减小,透光率、△L、沉淀量逐渐增加,澄清度升高。焙火程度越高,茶汤澄清度越高,但焙火程度过高会导致茶汤产生焦苦味,不利滋味品质。轻、中火处理后武夷岩茶茶汤清澈透亮,滋味醇厚回甘,品质最优。

焙火工序对传统铁观音茶品质的影响

通过对铁观音茶在不同烘焙条件下的感官审评分析,确定最佳的烘焙工序,即依次在100℃下焙火90 min、在120℃下60 min、在140℃下30 min,中间摊晾30 min左右待茶叶冷却至室温。

焙火时间对武夷岩茶肉桂香气品质的影响

目的探讨焙火时间对武夷岩茶(肉桂)香气品质的影响。方法采用传统炭焙工艺处理[参数为温度(130±5)℃、时间持续16 h]武夷肉桂毛茶,以炭焙时间4 h间隔取样,一共得到5个供测试样(毛茶、炭焙4 h、炭焙8 h、炭焙12 h、炭焙16 h),样品前处理采用顶空-固相微萃取方法,然后用气相色谱-质谱法分离鉴定其香气成分,再结合感官审评方法评价炭焙过程中茶叶品质。结果5个待测样品分别鉴定出50、48、38、60、54种香气成分,主要包括醇类、含氮化合物、碳氢化合物、酯类、醛类、酮类等,其变化趋势是随着焙火时间的增加,绝大多数醇类的相对含量有所降低,而多数酯类的相对含量则增加;具有焙火香的吡嗪类和吡咯类化合物在炭焙12 h后出现,且炭焙前后的肉桂挥发性香气成分差异大。结论焙火时间对肉桂茶叶香气有较大影响,炭焙12 h的武夷岩茶肉桂品种香(桂皮香)和火功香显,品质最佳。

不同焙火程度的武夷岩茶挥发性成分分析研究

利用电子鼻(electronic nose,E-nose)和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同焙火程度的武夷岩茶挥发性成分进行分析。结果表明:电子鼻可以很好地区分不同焙火程度的武夷岩茶样品。分析结果表明:4种岩茶样品共鉴定出86种挥发性成分,其中,轻焙火样品鉴定出53种,中轻焙火的样品鉴定出44种,中焙火样品鉴定出57种,足焙火样品鉴定出70种。GC-MS结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)表明:苯甲酸正己酯、香叶基丙酮、乙酸甲酯、2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、香叶酸甲酯、1H-吡咯-2-甲醛、芳樟醇氧化物Ⅰ、3-(苯甲氧基)-1-丙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、对薄荷-4-烯-3-酮、2-甲氧基-5-甲基-苯胺、1-辛醇、植醇、3-甲基-1H-吲哚、8-雪松烯-13-醇等物质是区分不同焙火程度武夷岩茶的主要香气物质。

不同焙火程度对武夷肉桂品质与抗氧化活性的影响

以武夷当家品种肉桂为试验材料,研究不同焙火程度对武夷肉桂的主要生化成分、感官品质及其抗氧化活性的影响。结果表明,中火功(130℃,1.5 h复焙2次)烘焙的武夷肉桂感官品质较佳,花果香显,滋味醇厚回甘。焙火后武夷肉桂的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮等的含量随着焙火程度增加而减少,与毛茶样相比差异显著。肉桂清除有机自由基(DPPH)的能力随着焙火程度的增加而减弱,依次为毛茶样>轻焙火>中轻火>中焙火>高焙火。综合感官评价和保健功效,中火功可以作为实际生产中的烘焙方案,研究结果可为进一步探索乌龙茶的烘焙技术提供参考。

焙火对铁观音茶汤品质及儿茶素组分的影响

焙火是铁观音茶制作工艺及其品质形成的一道重要工序,对其特有的色、香、味的形成有着非常重要的作用。研究旨在探索焙火处理对铁观音茶汤品质及化学成分的影响,从而指导焙火工艺以提升茶叶品质。结果表明,随着烘焙程度的加深,铁观音茶汤变醇厚、回甘强度提升且产生浓郁花果香;相同冲泡条件下茶汤中的固形物、没食子酸(GA)以及C、GC、GCG等非表型儿茶素含量显著提高。此外,随着冲泡次数增加,铁观音茶汤中酯型儿茶素和表型儿茶素比率呈逐步升高的趋势。

焙火程度对武夷岩茶“大红袍”品质的影响

以武夷岩茶“大红袍”为试验对象,研究不同焙火程度对“大红袍”感官品质、主要生化成分以及香气成分的影响。结果表明:轻火与中火“大红袍”综合感官品质无显著差异,但中火“大红袍”滋味优于轻火“大红袍”。轻火“大红袍”茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶红素含量显著高于中火“大红袍”,茶褐素含量显著低于中火“大红袍”。轻火、中火“大红袍"挥发性香气成分总量分别为24.15、20.83。轻火“大红袍”香气成分碳氢类、醇类、含氮类相对含量高于中火"大红袍”,醛类、酯类、内酯类、酮类、杂氧类低于中火“大红袍”。结合感官审评结果,轻火“大红袍”具有清花香、馥郁幽长,滋味醇爽。中火“大红袍”具有甜花香似桂花香、微辛、浓长、略带火功香,滋味醇厚回甘。