不同焙火程度对闽北乌龙茶化学品质的影响

为探究不同焙火程度对茶叶滋味特征中化学成分的影响,以奇兰、金牡丹、黄观音、黄玫瑰、肉桂、水仙6个品种的闽北乌龙茶样为材料,经不同程度焙火(轻火、中火、足火)处理后,对6个品种的茶样生化成分含量进行单因素方差分析,利用偏最小二乘法和层次聚类分析法,分析闽北乌龙的主要生化成分(水浸出物、含水率、氨基酸、咖啡碱、茶多酚、茶红素、茶黄素)的变化情况.结果表明,随着焙火程度的升高,6个品种茶叶的水浸出物、含水率、氨基酸、咖啡碱、茶多酚含量均呈减少趋势;轻火和足火能够明显区分茶样生化物质成分,而中火和足火对茶样生化成分的影响相似,轻火茶的含水率、氨基酸、咖啡碱含量显著高于中火和足火(P<0.05);水浸出物、氨基酸、咖啡碱是形成不同焙火程度闽北乌龙滋味差异的关键生化成分.通过焙火程度控制闽北乌龙茶的氨基酸等化学成分可以调整茶叶的品质风味,从而为新式茶饮提供合适的茶基底.