不同焙火时间对信阳毛尖品质的影响

以信阳毛尖毛茶为原料(含水量≤6.5%),在40℃电烘笼下分别进行烘焙20min、40min、60min、90min等不同时长的焙火处理,以信阳毛尖毛茶为对照,通过感官审评和化学成分分析,探讨不同焙火时间对信阳毛尖茶品质的影响。结果显示:随着焙火时间的延长,干茶总体品质呈现先提升后下降的趋势,焙火时间在40min时干茶品质最佳,外形条索紧结,色泽尚油润,汤色嫩绿明亮,香气清香持久,滋味较鲜爽,叶底嫩绿匀整;水浸出物的含量随焙火时间的延长而逐渐下降;茶多酚、咖啡碱、儿茶素的总含量与酚氨比随焙火时间的延长先增加后降低;氨基酸含量随着焙火时间的延长先降低后增加;焙火后茶样中的叶绿素a含量降低。

焙火时间对武夷岩茶肉桂香气品质的影响

目的探讨焙火时间对武夷岩茶(肉桂)香气品质的影响。方法采用传统炭焙工艺处理[参数为温度(130±5)℃、时间持续16 h]武夷肉桂毛茶,以炭焙时间4 h间隔取样,一共得到5个供测试样(毛茶、炭焙4 h、炭焙8 h、炭焙12 h、炭焙16 h),样品前处理采用顶空-固相微萃取方法,然后用气相色谱-质谱法分离鉴定其香气成分,再结合感官审评方法评价炭焙过程中茶叶品质。结果5个待测样品分别鉴定出50、48、38、60、54种香气成分,主要包括醇类、含氮化合物、碳氢化合物、酯类、醛类、酮类等,其变化趋势是随着焙火时间的增加,绝大多数醇类的相对含量有所降低,而多数酯类的相对含量则增加;具有焙火香的吡嗪类和吡咯类化合物在炭焙12 h后出现,且炭焙前后的肉桂挥发性香气成分差异大。结论焙火时间对肉桂茶叶香气有较大影响,炭焙12 h的武夷岩茶肉桂品种香(桂皮香)和火功香显,品质最佳。