温度对焙炒芝麻品质的影响

以焙炒芝麻(食品用)为研究对象,对不同焙炒温度、扬烟温度下焙炒芝麻的感观指标如口感、滋味及质量指标进行了检测,并对长期储存时间进行了考察。结果表明:最佳焙炒温度和扬烟温度分别为200℃和150℃,在此最佳条件下所得焙炒芝麻密闭存放的保质期为6个月。

焙炒芝麻香气成分研究

通过固相微萃取-气相色谱质谱联用法对焙炒芝麻致香成分进行分析。结果表明,经质谱数据库检索和文献对照,共检出并确定59种成分,大致为吡嗪类、噻唑类、噻吩类、呋喃类、烃类和含氧的醇、醛、酮、酸、酯类,其中以吡嗪类、酮、醛类为焙炒芝麻中气味成分的主要物质。