同时蒸馏萃取和动态顶空萃取法提取焙烤小麦胚芽中风味物质

为研究焙烤小麦胚芽中的挥发性风味成分,采用动态顶空萃取(DHS)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取焙烤小麦胚芽中的风味物质,并通过气质联机(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,结果共鉴定出101种化合物,包括醛类15种、醇类8种、烃类11种、酮类12种、酯类6种、酚类5种,酸类10种、醚类6种、含氮杂环类28种,其中挥发性的醛以及含氮类杂环化合物构成了焙烤小麦胚芽的风味主体。两种方法检测出的香味化合物的峰面积偏差较大,但鉴定出的化合物种类大致相同,特别是焙烤麦芽香味中的关键香味成分。从香味成分的构成考虑,DHS/GC-MS与SDE/GC-MS的分析结果较为相似。

焙烤小麦胚芽中丙烯酰胺含量的测定与分析

以小麦胚芽为样品,设定1401,70,200℃3个焙烤温度,每个温度按不同的焙烤时间(分别为10,152,0 min)进行焙烤,样品中加入内标液甲基丙烯酰胺后,以水提取,Carrez试剂除去蛋白质,正己烷脱去油脂,乙酸乙酯萃取,提取液浓缩至1 mL,利用气相色谱测定其丙烯酰胺的浓度,并比较不同焙烤条件下麦芽中丙烯酰胺含量.结果:丙烯酰胺在0.125～2.0μg/mL浓度范围内具有良好的线性(R2=0.999),加标平均回收率为88.1%～104.6%,相对标准偏差(RSD)小于6.7%;焙烤温度相同时,麦芽中丙烯酰胺含量会随着焙烤时间的增加而变大,焙烤时间相同,当焙烤温度为170～200℃时,麦芽中丙烯酰胺含量随着温度的升高而不断减少.

焙烤小麦胚芽中α-生育酚含量的测定与分析

以小麦胚芽为样品,设定140、160、170、180、190、200℃,6个焙烤温度,每个温度按不同的焙烤时间(10、15、20min)进行焙烤,利用高效液相色谱测定其α-生育酚的浓度,并比较不同焙烤条件下麦芽中α-生育酚含量。结果:α-生育酚浓度在0.05～0.8mg/mL范围内具有良好的线性关系(R=0.9997),加标平均回收率在85.1%～103.3%之间,相对标准偏差(RSD)小于7.3%;当焙烤温度低于190℃时,焙烤时间的延长对α-生育酚的含量的影响不显著;当温度达到190℃时,焙烤时间的延长对α-生育酚的损失具有显著影响。

焙烤小麦胚芽中丙烯酰胺含量测定分析

利用气相色谱对焙烤小麦胚芽中丙烯酰胺的浓度进行了测定,并比较不同焙烤条件下麦芽中丙烯酰胺含量,结果显示丙烯酰胺在0.125μg/ml 1mL-2.0μg/ml 1mL浓度范围内具有良好的线性(R2=0.999),加标平均回收率在88.1%～104.6%之间,相对标准偏差(RSD)小于6.7%;焙烤温度相同时,麦芽中丙烯酰胺含量会随着焙烤时间的增加而变大,焙烤时间相同,当焙烤温度在170℃～200℃范围内时,麦芽中丙烯酰胺含量随着温度的升高而不断减少。