淀粉酶和糖化酶与焙烤工业的关系

焙烤工业中的面包产品存在着一大问题是淀粉退化而影响了保存期内的面包柔软度,表现在面包刚出炉时很柔软,但很快变得粗糙、发硬、掉渣,影响口感。本文将逐一详细分析其原因,并建议下列的解决办法。 淀粉酶与糖化酶的作用 (一)增大面包体积 面包的主要原料小麦粉在正常情况下,不含淀粉酶(也称液化酶,50年前称作液化酵素)只含有足量的糖化酶。

小麦面粉中阿拉伯木聚糖研究进展

阿拉伯木聚糖 (AX)是小麦面粉中的重要功能性成分，影响到面团特性和焙烤制品质量。本文综合了近年来有关 AX的研究成果，包括 AX的分离纯化，结构分析，物化性质研究以及其对焙烤制品的功能性作用。

板栗粉在面包中应用的研究

通过对面筋、粉质、拉伸、焙烤试验,研究比较板栗粉对面包焙烤质量的影响。结果表明板栗粉在5%的用量下,对面包品质具有较好的作用。