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题名油菜籽微波过程对油中焙烤风味形成的影响
被引量:13
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作者
周琦
张敏
贾潇
黄凤洪
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机构
中国农业科学院油料作物研究所
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第12期35-40,共6页
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基金
国家自然科学基金(31501528)
国家重点研发计划项目(2016YFD0401401)
+1 种基金
中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2013-OCRI)
现代农业产业技术体系(CARS-13).
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文摘
微波预处理油菜籽能使菜籽油形成浓郁的焙烤风味。利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合香气稀释因子分析对微波压榨菜籽油中具有焙烤风味的关键成分进行鉴定,同时考察油菜籽微波过程中游离糖、游离氨基酸、体系温度和油菜籽水分的变化。结果表明:微波压榨菜籽油中共鉴定出13种具有焙烤风味的挥发性成分,包括9种吡嗪类物质,以及醇类、醛类、呋喃和噻唑类物质各1种,其中FD因子大于等于32的包括2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基呋喃醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,这6种物质对菜籽油中焙烤风味的贡献最大;油菜籽微波0~8 min过程中,除蔗糖外,其他游离糖(果糖、葡萄糖)和游离氨基酸呈现逐渐降低的趋势,根据含量变化及相关性分析,初步推测参与菜籽油焙烤风味形成的可能前体物质是葡萄糖、果糖、天门冬氨酸、亮氨酸和赖氨酸。
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关键词
微波
油菜籽
焙烤风味
游离糖
游离氨基酸
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Keywords
microwave
rapeseed
roasting flavor
free sugar
free amino acid
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分类号
TS225
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS227
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名焦香葵花籽挥发性成分的分析
被引量:5
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作者
俞俊
谢慧明
杨毅
赵华锋
朱霖
潘见
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机构
农产品生物化工教育部工程研究中心合肥工业大学
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出处
《安徽农业科学》
CAS
北大核心
2008年第4期1333-1334,共2页
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基金
安徽省科技攻关重点项目(06013044A)
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文摘
对煮制葵花籽进行焦香化增进处理,用GC/MS分析其挥发性香气成分,并与普通煮制葵花籽的挥发性香气成分进行比较。结果表明:在检测出的焦香味煮制葵花籽的18种挥发性成分中,焦香味物质含量占总挥发性成分的52%;与普通煮制葵花籽相比,焦香味成分含量明显增加。
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关键词
焦香味(焙烤风味)
煮制葵花籽
挥发性成分
分析
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Keywords
Caramel aroma( baking flavor)
Boiled sunflower seed
Volatile components
Analysis
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分类号
O656
[理学—分析化学]
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