基于挥发性风味物质的啤酒焙烤麦芽制麦工艺研究

啤酒焙烤麦芽是重要的工坊啤酒酿造原料,其含有的醛类、呋喃类和吡嗪类等挥发性风味物质会直接影响啤酒质量和风格。本文筛选出适合分析焙烤麦芽挥发性风味物质的色谱柱,调整焙烤强度和预糖化时间制备出系列焙烤麦芽,通过分析其挥发性风味物质的组成、相对含量、麦汁色度和品评差异,研究影响焙烤麦芽挥发性风味物质的因素并识别关键制麦工艺控制点。结果表明,DB-Waxetr极性色谱柱分离呋喃类和吡嗪类化合物效果佳,比HP-5ms非极性色谱柱更适合分析焙烤麦芽;温度是影响焙烤干麦芽质量的重要因素,不同温度下焙烤产生的各类挥发性风味物质可带来差异化的风味特征;制备结晶麦芽的重点是促进呋喃类生成,工艺关键在于确保良好的预糖化及控制合适的焙烤温度;挥发性风味物质组成和含量对焙烤麦芽的质量有重要指示作用,了解其在各工艺条件下的变化趋势,有利于制备质量稳定、色度和风味特征符合预期及品评口感协调的优质焙烤麦芽。

小球藻发酵饮料酒的研制及抗氧化能力的分析

以小球藻粉和焙烤麦芽为原料,接种酿酒酵母制得小球藻发酵饮料酒。通过单因素试验分析小球藻添加量、麦汁糖度、发酵时间和发酵温度对小球藻发酵酒的影响,采用正交试验优化发酵工艺,并对小球藻发酵饮料酒的抗氧化能力进行分析。结果表明,小球藻发酵饮料酒的最佳发酵条件为小球藻添加量4%、麦汁糖度15%、发酵时间60 h、发酵温度26℃,测得小球藻发酵饮料酒的悬浮稳定性(97.21±0.26)%,感官评分(91.9±0.3)分,还原糖含量(7.53±0.24)%,酒精度(3.75±0.01)%vol,pH值4.92±0.15,游离蛋白含量(1.42±0.04)mg/mL;同时测得DPPH自由基清除率为(69.503±1.182)%,还原力吸光度值为1.612±0.151,羟基自由基清除率为(91.152±1.282)%,表明小球藻发酵饮料酒具有一定的抗氧化能力。