焦糖化反应光度法快速测定微量糖的研究

研究发现,苦味酸在还原糖-碳酸钠焦糖化反应中有显著提高其测定灵敏度的作用,确定了最佳反应条件,建立了快速测定植株中微量糖的分光光度法.还原糖含量在0.1～0.5 mg·L-1范围内符合比耳定律,表观摩尔吸光系数ε460=0.37×104L·mol-1·cm-1,回收率在97.0%～109.0%范围内,RSD在1.11%～3.51%之间,蔗糖及果糖对测定无干扰.

焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究

食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系,研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律。结果表明,HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成,在美拉德反应体系中,赖氨酸的参与抑制了HMF和糠醛生成,促进了DDMP的生成。结合中间产物和终末产物的表征,单糖的结构差异是影响三种化合物生成的主要因素,赖氨酸会竞争性抑制单糖降解的焦糖化途径,从而抑制HMF和糠醛的生成。本文可对食品热加工业中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指导。

焦糖化香料的制备及其在卷烟中的应用研究

为开发焦甜香突出的焦糖化香料,利用微波消解技术,以其香味物质总含量为考察指标建立了焦糖化香料最优模型体系,并将焦糖化香料添加到卷烟中进行感官评吸,同时通过吸烟机研究加香前后卷烟主流烟气粒相物的差异性。结果表明,焦糖化香料最优模型体系为:反应液浓度400 g/L,反应助剂用量为糖原料质量分数的20%,反应温度160℃,保持时间3 min。葡萄糖、果糖焦糖化香料中香味物质总含量分别为3.53、2.51 mg/g。通过感官评吸结果,确定了葡萄糖焦糖化香料的最佳加香浓度为0.65 mg/支。加香后的卷烟主流烟气粒相物中香味物质总含量增加19.52%,其中酮类、酯类、呋喃类、烯类、吡啶类化合物分别增加26.16%、25.33%、20.63%、20.55%、19.20%,与感官评吸结果相一致。

焦糖色素生产及应用的进展

综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。

焦糖色素机理及蒸馏液组成的初步研究

以蔗糖为原料,研究了蒸馏液体积、碳酸钠(Na_2CO_3)浓度等对焦糖色素品质的影响,初步发现焦糖化反应是一个脱水、脱羧、色素形成的过程。利用气相色谱-质谱法(GC-MS)研究了蒸馏液中挥发性物质的组成,初步鉴定出22种物质,这些物质多为天然香料成分或其前体物。该研究为利用焦糖化反应制备高品质焦糖色素奠定了基础。

鲜亮型焦糖色素的特点及应用研究

介绍了鲜亮型焦糖色素的特点,对其应用进行了详细研究,认为鲜亮型焦糖色素是生产高档调味品必不可少的添加剂。

烹调与化学

烹调与化学津市市湖南机电学校食品营养教研室（４１５４００）鲁古之烹调是制作菜肴的一门应用型技艺．烹，就是对烹任原料加热，使之成熟；调；就是调和滋味．烹调就是烹和调的有机结合．具体的说，烹调就是将经过加工整理的烹任原料用加热和加人调味品的综合方法，制成...

特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建

特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应。提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统,将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景。该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导,还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据。

烧烤为何如此美味?都是这些化学反应的功劳

夏天,意味着烧烤的季节。与其他烹饪方法相比,烧烤存在着大量的化学反应。在烧烤时,人们喜欢将食物直接放在炭火(或木材)上一一直接加热,或是用熏烤的方式间接加热。尤其是直接加热烤肉时,肉表面的水分被蒸发掉。一旦表面干燥,热量会导致蛋白质和糖发生一种叫做“美拉德”的反应,这种反应会使食物尝起来更美味。烧烤蔬菜也有类似的过程。先让水分蒸发出来,并促进焦糖化反应。这些反应将碳水化合物和糖转化为更小的化合物,比如麦芽糖(有烤面包的味道)和呋喃(尝起来有坚果味、肉味和焦糖味)。

荔枝在干制过程中非酶褐变的研究

分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应。荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段。

香蕉汁加工过程中褐变原因初探

探讨了香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因。结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变的主要因素。当热烫充分时,酚类化合物氧化聚合是杀菌前香蕉汁褐变的主要原因,而杀菌时的色泽变化主要是糖类焦糖化反应的结果。

板栗加工褐变机理及控制方法研究进展

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。

木糖母液的综合利用

本文介绍了木糖母液制备焦糖色素的工艺,并对各工艺要点进行了详细讨论,指出以木糖母液制备焦 糖色素的工艺为:(1)、以弱碱除杂;(2)焦糖化反应的温度110～115℃,反应时间小于3.5小时。

双孢蘑菇培养料隧道发酵技术

双孢蘑菇培养料隧道发酵技术是将培养料按照配方要求精准配料,通过预湿、混料环节进入一次发酵隧道,在75~80℃条件下完成微生物发酵及焦糖化反应,然后转入二次发酵隧道,在5860℃条件下进行巴氏杀菌杀虫,45~50℃条件下进行控温发酵,生产出的培养料理化性状稳定,利于双孢蘑菇菌丝生长。实践证明,采用工厂化生产的二次发酵料栽培双孢蘑菇,出菇产量可较传统发酵料栽培提高60%~120%。

焦硫酸钾—三硝基酚—还原糖光度法直接测定全血中痕量糖

研究发现 ,焦硫酸钾与还原糖可发生焦糖化反应 ,且三硝基酚有显著提高其测定灵敏度的作用 ,摸索确定了最佳反应条件 ,建立了快速测定血糖的新分光光度法。还原糖质量浓度在 0 .0 1～ 0 .0 5g/L范围内符合比耳定律 ,其λmax=46 0nm ,Sandell灵敏度为 48.6ng cm-2 ,Sr为 1.95 %～ 5 .97% ,R %为 97.0 %～ 10 5 .0 %。该法用于临床 ,所用试剂少 ,结果可靠。

乳制品经长时间高温加热发生褐变，如何防止热加工处理后的褐变呢？

答：乳制品经长时间高温加热发生褐变，这类褐变属于非酶褐变．主要是羰氨反应．其次是乳制品中乳糖的焦糖化反应。

必苦酸光度法直接快速测定青鲜饲料中糖的研究

研究发现,必苦酸在还原糖一碳酸钠焦糖化反应中有显著提高测定灵敏度的作用,优化了反应条件,建立了快速测定青鲜饲料中痕量糖的新的分光光度法。糖含量在0.01～0.05mg.cm^(-3)范围内符合比耳定律,表观摩尔吸光系数 E_(456)=0.42*10~4dm^3.mol^(-1),试剂简单,方法快速,选择性好,结果可靠,实际样品分析,获得满意结果。

雪茄烟末复合焦甜香料的制备及机制雪茄的应用研究

【目的】为解决机制雪茄香气不足、口感发苦、余味不适的问题,开发一种具有雪茄香韵风格特征、适用于机制雪茄加香的复合焦甜香料。【方法】优化提取溶剂并制备雪茄烟末提取物,将提取物添加于葡萄糖焦糖化反应体系中制备复合焦甜香料,利用GC-MS测试和感官评价阐明反应规律和加香作用特点,并进行制备工艺优化。【结果】(1)雪茄烟末以石油醚提取为优,石油醚提取物的总香味成分含量显著高于无水乙醇和50%乙醇提取物,石油醚有助于雪茄烟末萜烯类和油脂类成分的提取。(2)复合焦甜香料的优选制备工艺为:葡萄糖反应液温度达到180℃时加入石油醚提取物,物料质量比为石油醚提取物:葡萄糖=2:10,持续反应3 min。(3)GC-MS分析和感官评价表明,复合焦甜香料主要含有5-羟甲基糠醛(5-HMF)、糠醛、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)等焦甜香韵成分以及烟碱、二氢猕猴桃内酯、新植二烯等烟草本香成分,以焦甜香韵成分为主,其加香效果优于单一的葡萄糖焦甜香料和雪茄烟末石油醚提取物。(4)香气和余味轮廓分析表明,复合焦甜香料能显著增强机制雪茄的焦甜香韵,略微增加清甜、蜜甜和烘烤香,并能明显改善甜润度和刺激感等余味指标。【结论】复合焦甜香料能增加机制雪茄香气量,且能改善余味,适用于机制雪茄加香,优选的添加量为0.4%。

挤压法复合焦甜香料的制备及卷烟应用研究

为合理利用不适用烟叶,开发甜感明显、香味丰富的烟用焦甜香料,以焦糖化反应为基础,研发一种挤压法复合焦甜香料.采用单因素试验确定该复合焦甜香料的制备工艺,并利用GC-MS检测和感官评价分析该香料的香味成分和制备工艺的适用性.结果表明:葡萄糖适宜添加质量分数为30%,适宜的挤压温度为三区170℃、二区150℃;与对照组相比,利用挤压法制备的复合香料焦甜香韵成分含量提升了4.4倍,烟草萜烯类本香成分含量也显著提高;复合焦甜香料能提升卷烟香味的丰富性,增加甜感,改善口感;该复合焦甜香料的制备工艺对不同产地的不适用烟叶有一定的适用性.