焦香型乳酸菌饮料的研制

本研究以有机脱脂奶粉为原料,研究焦香型乳酸菌饮料及其变色工艺,通过单因素试验研究菌种接种量、发酵时间、复配稳定剂添加量对焦香型乳酸菌饮料的影响,结合响应面试验优化确定焦香型乳酸菌饮料最佳工艺,开发一款焦香味的特色乳酸菌饮料,并对产品质量进行检测。结果表明:美拉德反应工艺为100℃/90 min、葡萄糖添加量为20%时,产品的褐色适中,焦香味显著;焦香型乳酸菌饮料发酵过程中筛选的FD-DVS ABY-8/25X200U感官评分最高,口感最佳;菌种接种量为0.18%,发酵时间为39.5 h,复配稳定剂为大豆多糖(B20170815):复配增稠乳化剂(HBT-A7301),其添加量为8%∶4%。此条件下,沉淀率为0.527%,黏度为33.4 mPa·s,酸度为104°T,乳酸菌活菌数为1.0×10^(7)CFU/mL,大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌均未检出。研发的焦香型乳酸菌饮料是一款口感清爽,色泽风味浓郁、酸甜适中、口感细腻、质地均匀的饮品,在一定程度上丰富了乳酸菌饮料品类,对乳酸菌饮料产业的健康发展具有积极的推动作用。

焦香型灵武长枣清汁饮料的研制

灵武长枣营养丰富,但近年来在产品加工转化方面深入研究不够,深加工产品单一,营养损失严重。针对以上问题,本文以灵武长枣为原料,开发出一款新型枣清汁饮品,达到理想的色泽、香气和协调的口感。研究确定了灵武长枣饮料的最佳配方,即焦枣汁17.99%,枣清汁55.00%,蔗糖2.95%,糖酸比为53∶1。此配方下饮料的感官评分96.50,可溶性固形物含量7.83%,黄酮含量0.0227mg/mL,总酚含量0.1690mg/mL。灵武长枣清汁饮料酸甜爽口、柔和细腻、余味清香,且工艺简单,极具工艺化生产价值和开发前景广阔。

多模型加速试验预测焦香型硬质糖果货架期

硬糖等高渗透压食物货架期较久,短期内无法准确地预测其保质期,因此采用2种方法联合预测。为确定新型包装材料下焦香型硬质糖果的货架期,以水分、还原糖、菌落总数、大肠杆菌和感官评分为评价指标,采用动力学模拟和加速性破坏试验方法2种方法进行分析预测。动力学方法得出,还原糖、水分和感官的变化分别符合y=13.736e^(0.001 1x),y=0.367 7ln(x)+0.787 6和y=-0.045x+98.54,在质量符合标准的前提下,预测常温(25℃)货架期为634d。加速性破坏试验方法得出,Q_(10)为2.166,预测常温(25℃)货架期为657 d。动力学方法与加速性破坏试验方法预测值差异率在3.5%,2种方法均为可靠的预测模型。试验对预测食品货架期提供多种模型和方法,使预测值更加准确可靠。

黄淮部分焦甜焦香型产区烤烟外观特征及其与常规化学成分和感官质量的关系

为揭示焦甜焦香型烤烟外观特征(质量、区域)及其与内在质量的关系,对取自河南许昌、平顶山、漯河、南阳、驻马店5个产地的烤烟C2F烟叶样品外观特征和常规化学成分及感官质量指标进行了相关分析、逐步回归和通径分析。结果表明:(1)烟叶外观特征为底色白偏灰,厚度中等偏厚,蜡质感弱~中,叶片较柔软偏脆硬,叶面叶背色差中~小,叶尖叶基身份差小、少量中等,光泽亮,叶面组织较细腻,颜色深浅为桔黄;颜色桔黄,烟叶成熟,结构尚疏松,身份中等、部分稍厚,油分有,色度中偏强。各指标表现较稳定,一致性较高。(2)外观特征对常规化学成分和感官质量有直接作用,其中烟叶柔韧性越好,烟碱、总氮含量则越低;叶面叶背色差越小,还原糖、总糖含量则越高;蜡质感越强,香型则越显著,浓度越大;叶尖叶基身份差越小,焦甜香、辛香则越突出。因此影响焦甜焦香型烟叶风格及质量的关键外观特征指标为蜡质感和叶尖叶基身份差。

焦香型糖果 第一部分——糖果品质及其特性

一、引言焦香型糖果(Caramelized Confections)与其说是一种商业性名称,不如看作工艺技术的术语。这是泛指一类色香味具有共同特征的糖果。采用相似的原材料组成、生产工艺技术条件、专用的机械与设备加工制成。产品规格与质量标准也很接近。顾名思义。

焦香型糖果 第二部分——组成物料的选择与组合

一、糖果配方确立的原则要取得一种品质精良和市场竞争优势的焦香型糖果,合理的配方是物质与技术的基础。考虑与设计任何一种太妃糖、卡拉密尔糖或福奇糖的生产工艺技术条件与手段时,都是以一种设想的配方作为技术经济的依据。

焦香型糖果 第四部分(上)——生产方式的选择与安排

从焦香型糖果诞生到现在在全世界流行已经跨越了一个世纪。有趣的是,最初原始的生产方式至今仍未完全淘汰或废弃。随着时代迁移,为制作焦香型糖果设计与制造的专业设备与机器不断出现,长期的生产实践表明,其中相当部分的技术装备所产生的效益是十分明显的,在扩大生产规模,提高产品品质、发展品种花式、降低劳动强度、加强质量控制、改善食品卫生、延长货架寿命。

焦香型糖果 第五部分(上)——产品品种

作为糖果的一种类别,焦香型糖果有很多品种花式,不胜枚举。工厂若要开发这方面的品种花式,应根据市场消费的需求趋势,原辅材料供应的可能性以及自身的生产条件,仍有很宽的选择范围。现介绍几种不同类型与不同档次的产品实例作为参考。一、卡拉蜜尔糖类 (一) 1号卡拉蜜尔糖(中档)

焦香型糖果 第五部分(下)——质量问题

焦香型糖果在加工过程中或在贮藏期间会出现各种品质的质量问题,表现在外观的、质感的、香味的和包装的各个方面。品质暴露的问题可从生产工艺上寻找故障的原因,并采取相应的措施及时进行调控与纠正。分述如下:

焦香型糖果——第四部分(下)—生产方式的选择与安排

三、连续进行的生产方式最近的三十年间,世界上出现了不少为焦香型糖果设计与制造的连续生产线,这是在过去的设备与机器上不断实践与改进的结果,已取得一定的进展,有的已进入规模生产阶段,产品也已进入市场。但是,新生事物的出现必然伴随着经验与认识上的局限性,评价的标准不但是生产速度与能力的提高,而且还应该检验在新的生产条件下取得产品的品质特征。

焦香型糖果 第三部份——加工过程的变化与影响

一、物料的溶解与分散焦香型糖果的组成物料具有多种物体形态:如精制白砂糖为干燥的颗粒晶体,而棕色砂糖的流散性则不如白砂糖。各种糖浆大多为粘稠的液体,其粘度随组成与浓度而异。乳脂或植物硬脂在室温下是固体。乳制品一般为浓缩的液体或干燥的固体。食盐也是结晶的固体。

沂蒙丘陵生态区蜜甜焦香烤烟外观特征及与烟叶品质的关系

为明确沂蒙丘陵生态区蜜甜焦香型特色烟叶的外观识别特征,对取自山东潍坊、日照、临沂等3个烤烟主产地的C2F样品的外观区域特征和外观品质特征进行了评价,与我国其他香型区烟叶进行了比较,并分析了其与常规化学成分及感官质量的关系。结果表明,该区烟叶外观特征为:底色白略偏灰,厚度多为中等,蜡质感弱-中,叶片稍脆硬,叶面叶背色差为小-中,叶尖叶基身份差多为小,光泽亮偏暗,叶面组织较细腻偏粗糙,颜色橘黄,成熟为主,结构尚疏松-疏松,身份多为中等,油分有-,色度中。与其他香型区烟叶相比,底色、柔韧性、叶面组织和光泽为该区烟叶的主要识别指标。相关及逐步回归分析表明,烟叶厚度越厚,则钾、氮碱比、钾氯比及糖碱比越低,烟碱和氯越高,烟叶蜜甜香韵、青香香韵及蜜甜焦香型越明显,香气状态越悬浮,浓度越大,而木香香韵、焦甜香韵及焦香香韵越弱;叶面组织越粗糙,则香气质越好,香气量越足,烟气越细腻柔和。可见,底色白略偏灰、质地稍脆、组织较细腻偏粗糙、光泽亮偏暗为识别该区特色烟叶的主要外观特征,厚度为影响该区烟叶化学成分和感官风格的关键指标,叶面组织为影响烟叶感官品质的关键指标。

应用低聚异麦芽糖生产功能性糖果

前言 随着食物日益丰富出现营养过剩,由于蔗糖而导致肥胖和龋齿的人群剧增,并因此引发各种疾病。拒绝疾病崇尚健康,必须进行糖果营养的改善与创新,降低糖果的热值含量。在糖果原材料的科技创新上,已经开发出了各种低聚糖和糖醇。其中,低聚异麦芽糖(IMO-50,IMO-90)及其糖醇(IMO-H)是代替或部分替代蔗糖生产糖果的好原料,它不但能有效地降低糖果的热量,而且能使糖果具有抗龋齿和双歧因子生理功能,有利于人们的身体健康。

开胃茶饮料的研制和开发

本文叙述了一种焦香型饮料──开胃茶的设计和制配方法及其生产工艺。利用山植、麦芽、神曲等天然原料，参照传统中药＂三仙汤＂的原理，加工成一种焦香味浓郁、口感清新、具有开胃作用的新型饮品，在国内尚属首次上市。