焦香型糖果 第四部分(上)——生产方式的选择与安排

从焦香型糖果诞生到现在在全世界流行已经跨越了一个世纪。有趣的是,最初原始的生产方式至今仍未完全淘汰或废弃。随着时代迁移,为制作焦香型糖果设计与制造的专业设备与机器不断出现,长期的生产实践表明,其中相当部分的技术装备所产生的效益是十分明显的,在扩大生产规模,提高产品品质、发展品种花式、降低劳动强度、加强质量控制、改善食品卫生、延长货架寿命。

焦香型糖果——第四部分(下)—生产方式的选择与安排

三、连续进行的生产方式最近的三十年间,世界上出现了不少为焦香型糖果设计与制造的连续生产线,这是在过去的设备与机器上不断实践与改进的结果,已取得一定的进展,有的已进入规模生产阶段,产品也已进入市场。但是,新生事物的出现必然伴随着经验与认识上的局限性,评价的标准不但是生产速度与能力的提高,而且还应该检验在新的生产条件下取得产品的品质特征。

焦香型糖果 第三部份——加工过程的变化与影响

一、物料的溶解与分散焦香型糖果的组成物料具有多种物体形态:如精制白砂糖为干燥的颗粒晶体,而棕色砂糖的流散性则不如白砂糖。各种糖浆大多为粘稠的液体,其粘度随组成与浓度而异。乳脂或植物硬脂在室温下是固体。乳制品一般为浓缩的液体或干燥的固体。食盐也是结晶的固体。

多模型加速试验预测焦香型硬质糖果货架期

硬糖等高渗透压食物货架期较久,短期内无法准确地预测其保质期,因此采用2种方法联合预测。为确定新型包装材料下焦香型硬质糖果的货架期,以水分、还原糖、菌落总数、大肠杆菌和感官评分为评价指标,采用动力学模拟和加速性破坏试验方法2种方法进行分析预测。动力学方法得出,还原糖、水分和感官的变化分别符合y=13.736e^(0.001 1x),y=0.367 7ln(x)+0.787 6和y=-0.045x+98.54,在质量符合标准的前提下,预测常温(25℃)货架期为634d。加速性破坏试验方法得出,Q_(10)为2.166,预测常温(25℃)货架期为657 d。动力学方法与加速性破坏试验方法预测值差异率在3.5%,2种方法均为可靠的预测模型。试验对预测食品货架期提供多种模型和方法,使预测值更加准确可靠。

应用低聚异麦芽糖生产功能性糖果

前言 随着食物日益丰富出现营养过剩,由于蔗糖而导致肥胖和龋齿的人群剧增,并因此引发各种疾病。拒绝疾病崇尚健康,必须进行糖果营养的改善与创新,降低糖果的热值含量。在糖果原材料的科技创新上,已经开发出了各种低聚糖和糖醇。其中,低聚异麦芽糖(IMO-50,IMO-90)及其糖醇(IMO-H)是代替或部分替代蔗糖生产糖果的好原料,它不但能有效地降低糖果的热量,而且能使糖果具有抗龋齿和双歧因子生理功能,有利于人们的身体健康。