五花肉煎炒体系中油脂品质的影响因素

通过构建五花肉煎炒模拟体系,系统考察了油脂种类、煎炒温度及时间对体系中油脂品质的影响。研究结果表明:五花肉在180℃下煎炒3 min时,不同油脂煎炒体系中油脂品质变化不同。其中,以葵花籽油为煎炒介质的模拟体系中,油脂氧化程度最高、酸败程度最低,以玉米油为煎炒介质的模拟体系中,油脂氧化程度最低。选取玉米油-五花肉煎炒模拟体系做进一步研究,结果表明在该体系中,煎炒介质的过氧化值和酸价均随煎炒温度的升高而增加,另外,这一体系中,当煎炒时间为3 min时,玉米油的过氧化值和茴香胺值为最低水平。由五花肉煎炒体系中油脂品质与各项指标相关性分析可知,五花肉油脂含量与煎炒油脂品质的相关系数高,煎炒体系中五花肉油脂含量越高,煎炒油脂初级氧化物生成越少。因此,五花肉煎炒体系中,煎炒物料中的油脂含量对体系中油脂品质影响更大,尤其在适温短时煎炒体系中,煎炒油脂种类的选择对体系中油脂品质的影响较小。

生、炒酸枣仁合煎液抗抑郁作用的量效关系和时效关系研究

目的:观察生、炒酸枣仁合煎液抗抑郁作用,考察量效关系与时效关系,确定药物最佳给药剂量和给药时间。方法:通过小鼠游泳应激模型,观察不同给药剂量和不同给药时间对小鼠游泳不动时间的影响,并通过小鼠自发活动实验观察不同给药剂量和不同给药天数对中枢神经的影响。结果:量效关系实验结果表明,5g/kg、10g/kg、20g/kg、40g/kg生、炒酸枣仁合煎液能明显缩短小鼠游泳不动时间(P<0.01,P<0.05),40g/kg能显著提高小鼠站立次数(P<0.05),其余给药剂量对小鼠自主活动次数和站立次数无影响(P>0.05),时效关系实验结果表明,连续给药5天、7天、9天、11天能明显缩短FST小鼠游泳不动时间(P<0.01,P<0.05),各时间组对小鼠自主活动次数和站立次数无影响(P>0.05)。结论:生、炒酸枣仁合煎液有明显的抗抑郁作用,最佳给药剂量是10g/kg,最佳给药时间是9天。

不同烹饪条件下食物中反式酸含量变化的研究

大量研究已经证明食物中的反式酸对人体健康有害,目前国外人们日常餐饮主要采用煎炸方式烹饪食物,而国内餐饮主要采用煎炒食物的烹饪操作,研究烹饪过程中反式酸含量的变化情况有着重要意义。采用煎炸鸡翅和薯条,煎炒土豆丝和肉丝的方法,来考察食物在烹饪过程中反式酸的变化情况。试验结果显示:煎炸完鸡翅后,鸡翅反式酸含量从起始的0.032 g/100 g变化到0.178 g/100 g(P<0.05)。煎炸完薯条后,薯条的反式酸含量从起始的0.019 g/100 g变化到0.269 g/100 g(P<0.05)。煎炒完土豆丝和肉丝后,食物反式酸含量由起始的0 g/100 g和0.017 g/100 g变化到0.037 g/100 g(P>0.05)和0.023 g/100 g(P>0.05)。上述试验结果说明煎炒后食物中反式酸的含量变化不显著,虽然煎炸后食物中反式酸的含量显著升高,但其反式酸的总量都小于0.30 g/100 g,均处于较低的水平。

乡味最美

每个人都爱自己的家乡，而我却似平更爱家乡的美食。不知是出于自己比较爱吃，还是因为我是学烹饪的。总之，在我看来乡味最美!

基于传统散剂和炒炙法的雷公藤炮制减毒作用研究

目的:基于传统散剂和炒炙法探讨雷公藤的炮制减毒作用。方法:80只SPF级雄性小鼠随机分为正常组、生品组、清炒组、醋炙组、绿豆炙组、白芍炙组、甘草炙组、金钱草炙组,每组10只,各组连续28d灌胃给予雷公藤生品及各炮制品2g/kg,正常组给予等体积的溶媒,通过测定各组小鼠血清肝功指标丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(AST),肾功能指标肌酐(Cr)、尿素氮(BUN),评价其炮制减毒作用;通过对毒性靶器官肝和肾的丙二醛(MDA)及抗氧化指标超氧化物歧化酶(T-SOD)、微量还原型谷胱甘肽(GSH)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)、谷胱甘肽-S转移酶(GST)水平的比较分析,初步探讨炮制减毒机制。结果:雷公藤引起了小鼠血清肝功和肾功指标的显著升高(P<0.01),肝和肾的脂质过氧化损伤(P<0.01)和抗氧化防御能力低下(P<0.01);而经醋炙和绿豆、白芍、甘草、金钱草分别煎汤炒炙后均可显著逆转血清肝功和肾功的异常(P<0.05,P<0.01),以及肝和肾的脂质过氧化损伤和抗氧化水平的低下(P<0.05,P<0.01)。结论:醋炙法和绿豆、白芍、甘草、金钱草煎汤炒炙法均对雷公藤的肝、肾毒性具有炮制减毒作用,其减毒机制可能涉及调控靶器官的氧化/抗氧化失衡。

炮制对雷公藤诱导的睾丸生殖毒性的减毒作用机制研究

目的考察不同炮制方法对雷公藤诱导的睾丸生殖毒性的减毒作用,并初探其减毒机制。方法在分别采用醋炙法、清炒法、以及煎汤(以金钱草、绿豆、白芍、甘草各自煎汤)炒炙法制备雷公藤各炮制品的基础上,通过对生殖毒性敏感指标血清睾酮的检测分析评价不同炮制方法对雷公藤灌服雄性小鼠28 d诱导的睾丸生殖毒性的减毒作用,进一步采用蛋白免疫印迹法和试剂盒方法通过对小鼠睾丸部分凋亡和氧化/抗氧化相关指标的检测分析初步评价其炮制减毒机制。结果雷公藤生品给药显著降低了小鼠血清睾酮的水平,醋炙法以及分别以金钱草、绿豆、白芍、甘草煎汤炒炙法炮制均能够使被雷公藤降低的血清睾酮水平显著逆转69.9%、122.4%、75.2%、101.4%、106.6%,而清炒法炮制对此无显著影响;进一步分析表明,雷公藤生品给药显著升高了小鼠睾丸丙二醛水平、以及Bcl-2相关X蛋白(Bax)蛋白表达水平,并显著降低了睾丸总超氧化物歧化酶、微量还原型谷胱甘肽、谷胱甘肽-过氧化物酶、谷胱甘肽-S转移酶的水平、以及B淋巴细胞瘤-2基因(Bcl-2)蛋白表达水平,醋炙法以及分别以金钱草、绿豆、白芍、甘草煎汤炒炙法炮制均显著逆转了以上指标的异常,而清炒法炮制对这些指标的异常无显著影响。结论醋炙法以及分别以金钱草、绿豆、白芍、甘草煎汤炒炙法炮制对雷公藤诱导的小鼠生殖毒性均具有减毒作用,不同炮制方法的减毒作用由强到弱依次为金钱草煎汤炒炙法、甘草煎汤炒炙法、白芍煎汤炒炙法、绿豆煎汤炒炙法和醋炙法,而清炒法未体现出显著减毒作用;炮制减毒机制可能与抑制睾丸细胞凋亡、以及纠正睾丸的脂质过氧化/抗氧化失衡有关。