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两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响
被引量:
1
1
作者
李恒彬
高盼
+4 位作者
江小明
陈玉
钟武
胡传荣
何东平
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第8期34-40,共7页
为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂,对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择,并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化。结果表明:茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,...
为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂,对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择,并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化。结果表明:茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,其氧化诱导时间均高于未添加天然抗氧化剂组(1.50 h);煎炸过程中,添加迷迭香提取物的稻米油酸值(KOH)增幅最小(30 h, 0.64 mg/g),极性组分含量达到煎炸油废弃标准(27%)的时间最长(23 h);添加茶多酚的稻米油过氧化值最高值较小(6.12 mmol/kg);煎炸后,添加迷迭香提取物的稻米油α-生育酚(18 h, 17.66%)和谷维素(24 h, 93.24%)的保留率最高;茶多酚可有效减少反式脂肪酸的生成,但迷迭香提取物抑制BaP生成的效果较好;添加天然抗氧化剂可显著提升稻米油脂肪酸的稳定性;两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸过程中3-MCPD酯含量的变化影响不显著。综合考虑煎炸效果和成本,迷迭香提取物对提升稻米油煎炸性能更具优势。
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关键词
稻米油
天然抗氧化剂
迷迭香提取物
茶多酚
煎炸性能
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职称材料
大叶冬青多酚对稻米油抗氧化作用及煎炸性能的影响
2
作者
王志兴
邢文君
张淼
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第10期194-202,共9页
以稻米油的理化指标、营养物质和危害物质作为检测指标,来研究大叶冬青多酚对稻米油的抗氧化作用和煎炸性能影响。结果表明:0.5%大叶冬青多酚添加可以显著提高稻米油储藏过程中的氧化稳定性和增加氧化时间,并能延缓稻米油酸价、过氧化...
以稻米油的理化指标、营养物质和危害物质作为检测指标,来研究大叶冬青多酚对稻米油的抗氧化作用和煎炸性能影响。结果表明:0.5%大叶冬青多酚添加可以显著提高稻米油储藏过程中的氧化稳定性和增加氧化时间,并能延缓稻米油酸价、过氧化值及硫代巴比妥酸值上升趋势。在稻米油抗氧化性能上,其可延缓煎炸过程中稻米油的酸价、过氧化值和极性物质上升,提高稻米油氧化稳定性。在稻米油营养物质上,大叶冬青多酚可以有效延缓生育酚、谷维素和甾醇活性物质的降解。在有害物质苯并(a)芘生成上,大叶冬青多酚可以延缓其上升,可延长稻米油使用寿命。大叶冬青多酚效果优于市售BHT。大叶冬青多酚可以作为一种天然油脂抗氧化剂,可应用于食品行业中。
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关键词
大叶冬青
多酚
稻米油
抗氧化
煎炸性能
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职称材料
起酥油中棕榈油硬脂比例对煎炸性能的影响
3
作者
张龙凤
刘志伦
+1 位作者
曲宏宏
常越
《现代食品》
2023年第23期146-150,共5页
起酥油作为西快餐厅的主要用油,应具有良好的煎炸稳定性能。国内起酥油大部分以棕榈硬脂与棕榈液油作为原料配比而成,熔点在38~42℃,兼顾性能与经济优势。通过煎炸测试对比棕榈硬脂与棕榈液油的配制比例,结果表明,棕榈硬脂比例由25%增加...
起酥油作为西快餐厅的主要用油,应具有良好的煎炸稳定性能。国内起酥油大部分以棕榈硬脂与棕榈液油作为原料配比而成,熔点在38~42℃,兼顾性能与经济优势。通过煎炸测试对比棕榈硬脂与棕榈液油的配制比例,结果表明,棕榈硬脂比例由25%增加至35%可以有效提升煎炸性能,并且棕榈硬脂添加比例为35%时,极性组分达到国标限制的时间点要晚于25%的棕榈油硬脂比例,而其酸价与颜色升高有相同的趋势,因此在一定范围内提升棕榈硬脂比例可以提升起酥油煎炸性能。
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关键词
起酥油
配制比例
煎炸性能
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职称材料
不同抗氧化剂对调和油煎炸性能影响研究
被引量:
8
4
作者
于文秀
刘玉兰
+4 位作者
曲宗乔
魏安池
马宇翔
安骏
曹斌辉
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第8期89-93,103,共6页
将大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油按照一定比例配制成调和油,并向其中分别添加复配天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)和TBHQ,利用上述调和油分别进行32 h连续煎炸油条试验,对不同煎炸时间所取油样进行极性组分、酸值、过氧化值...
将大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油按照一定比例配制成调和油,并向其中分别添加复配天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)和TBHQ,利用上述调和油分别进行32 h连续煎炸油条试验,对不同煎炸时间所取油样进行极性组分、酸值、过氧化值等指标检测,分析研究抗氧化剂对调和油煎炸性能的影响。结果表明:经32 h煎炸,未添加抗氧化剂、添加TBHQ及添加复配天然抗氧化剂调和油的极性组分从3.76%分别增加至27.5%、28.30%、30.72%;酸值(KOH)从0.2 mg/g分别增加至1.3、1.1、1.1 mg/g;过氧化值从1.5 mmol/kg分别增加至4.9、4.3、6.7 mmol/kg。以GB 7102.1—2003所规定煎炸油极性组分含量小于等于27%作为煎炸油寿命的评价指标,3种调和油的煎炸寿命分别为28、28、26 h。3种调和油所煎炸油条的含油率分别为9.01%、13.21%、10.01%。3种调和油煎炸过程不饱和脂肪酸含量分别减少4.6%、3.8%、3.6%,反式脂肪酸含量分别增加126%、未增加、144%。VE损失率分别为81.43%、80.61%和86.65%。综合分析,添加抗氧化剂对调和油高温煎炸油条过程的氧化稳定性似乎没有明显作用,天然抗氧化剂与TBHQ相比,虽然在提高调和油煎炸稳定性方面并不具有明显优势,但效果相近,并且天然抗氧化剂在提高食品安全方面的意义显得更为重要和具有开发前景。
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关键词
调和油
煎
炸
天然抗氧化剂
TBHQ
极性组分
煎炸性能
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职称材料
牛油调和煎炸油的开发及煎炸性能研究
被引量:
3
5
作者
陈雅琪
李建成
+3 位作者
舒适
雷芬芬
郑竟成
何东平
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第10期16-21,34,共7页
以牛油、高油酸菜籽油和稻米油为基油开发调和煎炸油。通过连续煎炸试验研究了4种调和油的煎炸性能,并与牛油进行对比。结果表明:4种调和油的胆固醇含量为17.48~30.02 mg/100 g,远低于牛油的97.35 mg/100 g;4种调和油的酸价、过氧化值...
以牛油、高油酸菜籽油和稻米油为基油开发调和煎炸油。通过连续煎炸试验研究了4种调和油的煎炸性能,并与牛油进行对比。结果表明:4种调和油的胆固醇含量为17.48~30.02 mg/100 g,远低于牛油的97.35 mg/100 g;4种调和油的酸价、过氧化值、碘值、土豆条吸油率及氧化稳定性均优于牛油。4种调和油的初始极性组分含量均高于牛油,苯并芘含量也相对牛油较高,但在整个煎炸过程中均低于欧盟规定的最大限值(2μg/kg)。4种调和油煎炸后饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增加,多不饱和脂肪酸含量均减少。4种调和油的反式脂肪酸含量较牛油低很多。综合分析表明,调和油的煎炸性能相比牛油优势明显,由20%牛油、30%高油酸菜籽油及50%稻米油调和而成的煎炸油综合性能最佳。
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关键词
牛油
煎
炸
油
调和油
煎炸性能
稻米油
高油酸菜籽油
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职称材料
二次精炼对棕榈油品质及其煎炸性能的影响
被引量:
2
6
作者
张铁英
姜元荣
+1 位作者
陈雅琼
杨虹
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期8-10,共3页
对一次精炼棕榈油(RBDOL)和二次精炼棕榈油(RRBDOL)进行品质及煎炸性能的对比实验,结果显示:RBDOL经过第二次精炼后,酸值、过氧化值、色泽和烟点都有明显改善(P<0.05),但生育酚、生育三烯酚含量以及OSI值均显著降低(P<0.05)。而...
对一次精炼棕榈油(RBDOL)和二次精炼棕榈油(RRBDOL)进行品质及煎炸性能的对比实验,结果显示:RBDOL经过第二次精炼后,酸值、过氧化值、色泽和烟点都有明显改善(P<0.05),但生育酚、生育三烯酚含量以及OSI值均显著降低(P<0.05)。而煎炸过程中,RBDOL除稍有异味外(主要是在长途运输过程中油脂氧化劣变产生的),其色泽和OSI值都明显好于RRBDOL(P<0.05)。随着棕榈油精炼次数的增加,其氧化稳定性和煎炸性能在不断降低。
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关键词
一次精炼棕榈油
二次精炼棕榈油
精炼
品质
煎炸性能
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职称材料
稻米油与其他4种常见煎炸油的煎炸性能比较
被引量:
5
7
作者
魏学鼎
陈玉
+1 位作者
高盼
何东平
《粮食与油脂》
北大核心
2021年第12期50-55,65,共7页
为了探究植物油的煎炸性能,以稻米油、棕榈油、大豆油、葵花籽油和棉籽油为试验对象,以土豆为试验原料,比较煎炸前后5种植物油的理化指标。结果表明:稻米油的脂肪酸饱和度较低,但色泽较深,氧化稳定性表现良好,且赋予炸物独特的风味;棕...
为了探究植物油的煎炸性能,以稻米油、棕榈油、大豆油、葵花籽油和棉籽油为试验对象,以土豆为试验原料,比较煎炸前后5种植物油的理化指标。结果表明:稻米油的脂肪酸饱和度较低,但色泽较深,氧化稳定性表现良好,且赋予炸物独特的风味;棕榈油的脂肪酸组成在煎炸中表现最为稳定;葵花籽油的营养物质保留情况较好,但煎炸热稳定性一般。
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关键词
植物油
煎
炸
煎炸性能
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职称材料
煎炸专用调和油的品质性能研究
被引量:
4
8
作者
刘玉兰
高冠勇
+3 位作者
陈文娜
安柯静
陈宁
宋立里
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期26-30,共5页
选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制煎炸专用调和油,进行32 h连续煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析,研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能。结果表明:从煎炸初始至煎炸结束,煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 ...
选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制煎炸专用调和油,进行32 h连续煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析,研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能。结果表明:从煎炸初始至煎炸结束,煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g,过氧化值由5.48 mmol/kg增加至7.06 mmol/kg,极性组分含量由4.13%增加至33.65%,反式脂肪酸含量由0.66%增加至0.86%,维生素E总量由83.06 mg/100 g降低至4.21 mg/100 g,总甾醇含量由99.66 mg/100 g降至22.45 mg/100 g;对照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中极性组分小于等于27%的规定,其连续煎炸寿命为20 h,并且煎炸过程油烟少、泡沫少、油质清澈,油条香气浓郁、不油腻;与单一油脂相比,煎炸专用调和油优化的脂肪酸组成及丰富的天然抗氧化成分使其具有煎炸寿命长、煎炸性能稳定、营养健康的独特优势,是一种优良的煎炸专用调和油。
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关键词
煎
炸
专用调和油
煎炸性能
油条
极性组分
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职称材料
煎炸油及煎炸专用棉籽油的研究进展
被引量:
10
9
作者
吴晓华
刘玉兰
黄勤生
《农业机械》
2012年第24期45-50,共6页
我国每年用于食品煎炸的植物油用量超过100万t,煎炸油品质直接影响到煎炸食品的安全、健康和营养。棉籽油是我国传统的一种煎炸用油,棉籽油的脂肪酸组成赋予它良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。本文对目前我国食品...
我国每年用于食品煎炸的植物油用量超过100万t,煎炸油品质直接影响到煎炸食品的安全、健康和营养。棉籽油是我国传统的一种煎炸用油,棉籽油的脂肪酸组成赋予它良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。本文对目前我国食品专用煎炸油的研究应用情况进行了分析综述,并对棉籽油用于食品煎炸油的研究开发前景进行了展望。
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关键词
煎
炸
油
棉籽油
煎炸性能
食品安全
原文传递
题名
两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响
被引量:
1
1
作者
李恒彬
高盼
江小明
陈玉
钟武
胡传荣
何东平
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
大宗粮油精深加工教育部重点实验室
国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全)
武汉食品化妆品检验所
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第8期34-40,共7页
文摘
为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂,对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择,并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化。结果表明:茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,其氧化诱导时间均高于未添加天然抗氧化剂组(1.50 h);煎炸过程中,添加迷迭香提取物的稻米油酸值(KOH)增幅最小(30 h, 0.64 mg/g),极性组分含量达到煎炸油废弃标准(27%)的时间最长(23 h);添加茶多酚的稻米油过氧化值最高值较小(6.12 mmol/kg);煎炸后,添加迷迭香提取物的稻米油α-生育酚(18 h, 17.66%)和谷维素(24 h, 93.24%)的保留率最高;茶多酚可有效减少反式脂肪酸的生成,但迷迭香提取物抑制BaP生成的效果较好;添加天然抗氧化剂可显著提升稻米油脂肪酸的稳定性;两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸过程中3-MCPD酯含量的变化影响不显著。综合考虑煎炸效果和成本,迷迭香提取物对提升稻米油煎炸性能更具优势。
关键词
稻米油
天然抗氧化剂
迷迭香提取物
茶多酚
煎炸性能
Keywords
rice bran oil
natural antioxidant
rosemary extract
tea polyphenols
frying performance
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TQ031.7 [化学工程]
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职称材料
题名
大叶冬青多酚对稻米油抗氧化作用及煎炸性能的影响
2
作者
王志兴
邢文君
张淼
机构
青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院
济南大学文化和旅游学院
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第10期194-202,共9页
基金
商科教育培训科研“十四五”规划课题(SKKT-21032)
食品工业职业教育教学指导委员会教学改革研究课题(SH-351)。
文摘
以稻米油的理化指标、营养物质和危害物质作为检测指标,来研究大叶冬青多酚对稻米油的抗氧化作用和煎炸性能影响。结果表明:0.5%大叶冬青多酚添加可以显著提高稻米油储藏过程中的氧化稳定性和增加氧化时间,并能延缓稻米油酸价、过氧化值及硫代巴比妥酸值上升趋势。在稻米油抗氧化性能上,其可延缓煎炸过程中稻米油的酸价、过氧化值和极性物质上升,提高稻米油氧化稳定性。在稻米油营养物质上,大叶冬青多酚可以有效延缓生育酚、谷维素和甾醇活性物质的降解。在有害物质苯并(a)芘生成上,大叶冬青多酚可以延缓其上升,可延长稻米油使用寿命。大叶冬青多酚效果优于市售BHT。大叶冬青多酚可以作为一种天然油脂抗氧化剂,可应用于食品行业中。
关键词
大叶冬青
多酚
稻米油
抗氧化
煎炸性能
Keywords
Ilex latifolia
polyphenols
rice oil
antioxidant
frying performance
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
起酥油中棕榈油硬脂比例对煎炸性能的影响
3
作者
张龙凤
刘志伦
曲宏宏
常越
机构
嘉里粮油(天津)有限公司
出处
《现代食品》
2023年第23期146-150,共5页
文摘
起酥油作为西快餐厅的主要用油,应具有良好的煎炸稳定性能。国内起酥油大部分以棕榈硬脂与棕榈液油作为原料配比而成,熔点在38~42℃,兼顾性能与经济优势。通过煎炸测试对比棕榈硬脂与棕榈液油的配制比例,结果表明,棕榈硬脂比例由25%增加至35%可以有效提升煎炸性能,并且棕榈硬脂添加比例为35%时,极性组分达到国标限制的时间点要晚于25%的棕榈油硬脂比例,而其酸价与颜色升高有相同的趋势,因此在一定范围内提升棕榈硬脂比例可以提升起酥油煎炸性能。
关键词
起酥油
配制比例
煎炸性能
Keywords
shortening
preparation ratio
frying performance
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同抗氧化剂对调和油煎炸性能影响研究
被引量:
8
4
作者
于文秀
刘玉兰
曲宗乔
魏安池
马宇翔
安骏
曹斌辉
机构
河南工业大学粮油食品学院
中粮油脂研发中心
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第8期89-93,103,共6页
基金
"十三五"国家重点研发计划支持项目子课题(2016YFD0401405)
文摘
将大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油按照一定比例配制成调和油,并向其中分别添加复配天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)和TBHQ,利用上述调和油分别进行32 h连续煎炸油条试验,对不同煎炸时间所取油样进行极性组分、酸值、过氧化值等指标检测,分析研究抗氧化剂对调和油煎炸性能的影响。结果表明:经32 h煎炸,未添加抗氧化剂、添加TBHQ及添加复配天然抗氧化剂调和油的极性组分从3.76%分别增加至27.5%、28.30%、30.72%;酸值(KOH)从0.2 mg/g分别增加至1.3、1.1、1.1 mg/g;过氧化值从1.5 mmol/kg分别增加至4.9、4.3、6.7 mmol/kg。以GB 7102.1—2003所规定煎炸油极性组分含量小于等于27%作为煎炸油寿命的评价指标,3种调和油的煎炸寿命分别为28、28、26 h。3种调和油所煎炸油条的含油率分别为9.01%、13.21%、10.01%。3种调和油煎炸过程不饱和脂肪酸含量分别减少4.6%、3.8%、3.6%,反式脂肪酸含量分别增加126%、未增加、144%。VE损失率分别为81.43%、80.61%和86.65%。综合分析,添加抗氧化剂对调和油高温煎炸油条过程的氧化稳定性似乎没有明显作用,天然抗氧化剂与TBHQ相比,虽然在提高调和油煎炸稳定性方面并不具有明显优势,但效果相近,并且天然抗氧化剂在提高食品安全方面的意义显得更为重要和具有开发前景。
关键词
调和油
煎
炸
天然抗氧化剂
TBHQ
极性组分
煎炸性能
Keywords
blend oil
frying
natural antioxidant
TBHQ
polar component
frying performance
分类号
TS225 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
牛油调和煎炸油的开发及煎炸性能研究
被引量:
3
5
作者
陈雅琪
李建成
舒适
雷芬芬
郑竟成
何东平
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
大宗粮油精深加工教育部重点实验室
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第10期16-21,34,共7页
文摘
以牛油、高油酸菜籽油和稻米油为基油开发调和煎炸油。通过连续煎炸试验研究了4种调和油的煎炸性能,并与牛油进行对比。结果表明:4种调和油的胆固醇含量为17.48~30.02 mg/100 g,远低于牛油的97.35 mg/100 g;4种调和油的酸价、过氧化值、碘值、土豆条吸油率及氧化稳定性均优于牛油。4种调和油的初始极性组分含量均高于牛油,苯并芘含量也相对牛油较高,但在整个煎炸过程中均低于欧盟规定的最大限值(2μg/kg)。4种调和油煎炸后饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增加,多不饱和脂肪酸含量均减少。4种调和油的反式脂肪酸含量较牛油低很多。综合分析表明,调和油的煎炸性能相比牛油优势明显,由20%牛油、30%高油酸菜籽油及50%稻米油调和而成的煎炸油综合性能最佳。
关键词
牛油
煎
炸
油
调和油
煎炸性能
稻米油
高油酸菜籽油
Keywords
butter
frying oil
blend oil
frying performance
rice bran oil
high oleic acid rapeseed oil
分类号
TS225.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
二次精炼对棕榈油品质及其煎炸性能的影响
被引量:
2
6
作者
张铁英
姜元荣
陈雅琼
杨虹
机构
丰益(上海)生物技术研发中心有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期8-10,共3页
文摘
对一次精炼棕榈油(RBDOL)和二次精炼棕榈油(RRBDOL)进行品质及煎炸性能的对比实验,结果显示:RBDOL经过第二次精炼后,酸值、过氧化值、色泽和烟点都有明显改善(P<0.05),但生育酚、生育三烯酚含量以及OSI值均显著降低(P<0.05)。而煎炸过程中,RBDOL除稍有异味外(主要是在长途运输过程中油脂氧化劣变产生的),其色泽和OSI值都明显好于RRBDOL(P<0.05)。随着棕榈油精炼次数的增加,其氧化稳定性和煎炸性能在不断降低。
关键词
一次精炼棕榈油
二次精炼棕榈油
精炼
品质
煎炸性能
Keywords
RBDOL
RRBDOL
refining
quality
frying performance
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
稻米油与其他4种常见煎炸油的煎炸性能比较
被引量:
5
7
作者
魏学鼎
陈玉
高盼
何东平
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
大宗粮油精深加工教育部重点实验室
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2021年第12期50-55,65,共7页
文摘
为了探究植物油的煎炸性能,以稻米油、棕榈油、大豆油、葵花籽油和棉籽油为试验对象,以土豆为试验原料,比较煎炸前后5种植物油的理化指标。结果表明:稻米油的脂肪酸饱和度较低,但色泽较深,氧化稳定性表现良好,且赋予炸物独特的风味;棕榈油的脂肪酸组成在煎炸中表现最为稳定;葵花籽油的营养物质保留情况较好,但煎炸热稳定性一般。
关键词
植物油
煎
炸
煎炸性能
Keywords
vegetable oil
frying
frying performance
分类号
TS227 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
煎炸专用调和油的品质性能研究
被引量:
4
8
作者
刘玉兰
高冠勇
陈文娜
安柯静
陈宁
宋立里
机构
河南工业大学粮油食品学院
山东金胜粮油集团有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期26-30,共5页
基金
"十三五"国家重点计划支持项目子课题(2016YFD0401405)
文摘
选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制煎炸专用调和油,进行32 h连续煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析,研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能。结果表明:从煎炸初始至煎炸结束,煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g,过氧化值由5.48 mmol/kg增加至7.06 mmol/kg,极性组分含量由4.13%增加至33.65%,反式脂肪酸含量由0.66%增加至0.86%,维生素E总量由83.06 mg/100 g降低至4.21 mg/100 g,总甾醇含量由99.66 mg/100 g降至22.45 mg/100 g;对照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中极性组分小于等于27%的规定,其连续煎炸寿命为20 h,并且煎炸过程油烟少、泡沫少、油质清澈,油条香气浓郁、不油腻;与单一油脂相比,煎炸专用调和油优化的脂肪酸组成及丰富的天然抗氧化成分使其具有煎炸寿命长、煎炸性能稳定、营养健康的独特优势,是一种优良的煎炸专用调和油。
关键词
煎
炸
专用调和油
煎炸性能
油条
极性组分
Keywords
special frying blend oil
frying quality
fried dough sticks
polar compound
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
煎炸油及煎炸专用棉籽油的研究进展
被引量:
10
9
作者
吴晓华
刘玉兰
黄勤生
机构
河南工业大学粮油食品学院
山东丽村生物科技有限公司
出处
《农业机械》
2012年第24期45-50,共6页
基金
"河南省食用油脂倍增计划-河南省油料产后精深加工研发"专项资金资助(豫财贸[2010]169号)
文摘
我国每年用于食品煎炸的植物油用量超过100万t,煎炸油品质直接影响到煎炸食品的安全、健康和营养。棉籽油是我国传统的一种煎炸用油,棉籽油的脂肪酸组成赋予它良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。本文对目前我国食品专用煎炸油的研究应用情况进行了分析综述,并对棉籽油用于食品煎炸油的研究开发前景进行了展望。
关键词
煎
炸
油
棉籽油
煎炸性能
食品安全
分类号
R155.5 [医药卫生—营养与食品卫生学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响
李恒彬
高盼
江小明
陈玉
钟武
胡传荣
何东平
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
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职称材料
2
大叶冬青多酚对稻米油抗氧化作用及煎炸性能的影响
王志兴
邢文君
张淼
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023
0
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职称材料
3
起酥油中棕榈油硬脂比例对煎炸性能的影响
张龙凤
刘志伦
曲宏宏
常越
《现代食品》
2023
0
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职称材料
4
不同抗氧化剂对调和油煎炸性能影响研究
于文秀
刘玉兰
曲宗乔
魏安池
马宇翔
安骏
曹斌辉
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2018
8
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职称材料
5
牛油调和煎炸油的开发及煎炸性能研究
陈雅琪
李建成
舒适
雷芬芬
郑竟成
何东平
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2020
3
下载PDF
职称材料
6
二次精炼对棕榈油品质及其煎炸性能的影响
张铁英
姜元荣
陈雅琼
杨虹
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2012
2
下载PDF
职称材料
7
稻米油与其他4种常见煎炸油的煎炸性能比较
魏学鼎
陈玉
高盼
何东平
《粮食与油脂》
北大核心
2021
5
下载PDF
职称材料
8
煎炸专用调和油的品质性能研究
刘玉兰
高冠勇
陈文娜
安柯静
陈宁
宋立里
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017
4
下载PDF
职称材料
9
煎炸油及煎炸专用棉籽油的研究进展
吴晓华
刘玉兰
黄勤生
《农业机械》
2012
10
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