紫外光谱结合BP神经网络算法建立食用油掺伪煎炸油的快速鉴定模型

为建立一种快速食用油掺伪煎炸油检测方法,采用紫外光谱法鉴别其掺伪,本研究选取大豆油、玉米油和葵花籽油为代表分别煎炸,在纯油中掺入相应煎炸时间0~6 h及掺假梯度0%~90%的煎炸油制备掺伪油样,进行紫外光谱及二阶导数预处理,经处理后的光谱特征峰与BP(Backpropagation)神经网络算法结合建立食用油掺伪煎炸油模型,对掺入煎炸油类别、煎炸时间和煎炸油含量进行鉴别分析。结果表明二阶导数预处理后掺伪煎炸油的光谱特征峰中大豆油为446、462 nm、玉米油为268、274 nm、葵花籽油为280、288 nm,根据其特征峰位与峰值建立Levenberg–Marquardt算法(LMA)、动量梯度下降法(MGD)及弹性梯度下降法(EGD)掺伪模型识别率分别为98.15%、91.67%、95.52%。

油橄榄叶醇提取物对煎炸油品质的影响

为促进橄榄油产业加工副产物的综合利用,探究了油橄榄叶醇提取物(EEOL)对煎炸薯条过程中大豆油品质的影响。以DPPH和ABTS+自由基清除率为指标,评价EEOL体外抗氧化能力,随后将EEOL加入大豆油中,于180℃进行30 h间歇煎炸,以特丁基对苯二酚和茶多酚为对照,对煎炸油的基本理化指标、色泽、脂肪酸组成进行分析。结果表明:EEOL中总酚含量为(84.47±0.02)mg/g,总黄酮含量为(35.03±0.03)mg/g;DPPH和ABTS+自由基清除率IC 50分别为15.01μg/mL和43.13μg/mL;煎炸结束后,添加质量分数为0.04%EEOL的煎炸油的酸价增加量与空白组相比降低48.24%,p-茴香胺值降低7.46%,共轭二烯含量降低29.41%,共轭三烯含量降低15.03%,总极性化合物含量降低38.63%,过氧化值波动范围(0.51~1.03 mmol/kg)低于空白组(0.24~1.03 mmol/kg),同时延缓煎炸油红值和黄值的升高及不饱和脂肪酸的氧化损失。综上,EEOL可作为一种具有开发价值的天然抗氧化剂应用到油脂行业中。

煎炸油品质实时监测装置

本期点评专家谭迪熬中国发明协会院士专家咨询工作委员会首任专家,中国发明协会中小学创造教育分会会长,科技创新教育特级教师,教育部国培计划专家库专家。一、确定选题某著名快餐店曾出现“老油兑新油”事件。这老油兑的新油吃起来跟普通的油没啥区别,但是对人的身体健康有极大的危害。备受关注的某著名快餐店的煎炸油品质都令人担忧,那在一些处于监管盲区的路边油炸摊点,商家会不会反复利用煎炸油煎炸食材呢?为了保障消费者的身体健康,督促商家定期更换煎炸油,我们想发明一种实时监测煎炸油的品质并及时警示的装置。

基于中红外光谱法检测煎炸油极性组分

目的 利用中红外光谱技术实现对煎炸油极性组分的快速检测。方法 根据光谱-理化值共生距离分类法对煎炸油中红外光谱数据进行样本划分,从而得到校正集和预测集。采用卷积(Savitzy-Golay,S-G)平滑+一阶导数预处理手段,利用竞争自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling, CARS)进行特征提取,建立煎炸油极性组分含量的偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)预测模型,并利用BP神经网络算法对模型进行优化。结果 BP神经网络算法建立的模型校正集决定系数为0.9032,校正集均方根误差(root means quare error of calibration,RMSEC)为0.1264,预测集决定系数为0.8569,预测集均方根误差(root mean square error of prediction, RMSEP)为0.0625。经BP神经网络算法优化后,均方根误差明显减小,提高了预测模型的准确性。结论 结合BP神经网络算法的中红外光谱技术是一种检测煎炸油极性组分的有效方法,为食用油品质的快速检测提供理论指导和技术支撑。

基于主成分分析的西式快餐条件下煎炸油品质评价

为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系,考察了5种常见煎炸油(大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油)在模拟西式快餐条件170℃连续7 d煎炸薯条过程中11个品质相关的理化指标,通过主成分分析法综合评价了5种煎炸油在煎炸过程中的煎炸性能,并建立煎炸油品质评价模型。结果表明,5种煎炸油煎炸周期结束后酸价、极性组分、羰基价、茴香胺值、全氧化值和色泽均显著升高(P<0.05),维生素E总量和氧化稳定指数均显著降低(P<0.05)。相关性分析显示茴香胺值、全氧化值、羰基价两两之间均显著性正相关(r=0.877~0.997,P<0.05),色泽与酸价呈极显著正相关(r=0.822,P<0.01),碘值与氧化稳定指数呈极显著负相关(r=−0.846,P<0.01),与亚油酸/棕榈酸比值呈极显著正相关(r=0.833,P<0.01)。主成分分析提取出3个综合性评价指标,累计贡献率达84.115%,反映了原指标的大部分信息,并进一步建立煎炸油煎炸性能的综合评价得分模型F=0.405F_(1)+0.295F2+0.141F3。该模型显示棕榈油综合得分最高,具有较好的煎炸性能。本研究结果可为西式快餐条件下煎炸油的品质评价和质量控制提供借鉴。

深度油炸过程煎炸油的氧化及其对油炸外裹糊鱼块品质的影响

目的探究深度油炸过程煎炸油的氧化,并进一步研究煎炸油氧化对油炸外裹糊鱼块品质的影响。方法分别采用棕榈油、大豆油、葵花籽油、小麦胚油在150、160、170、180、190℃下油炸外裹糊鱼块,测定煎炸油的酸价、过氧化值、黏度、介电常数以及油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量、表面色度。结果随着油炸温度的升高,煎炸油的游离脂肪酸含量增加,导致煎炸油的酸价、黏度和介电常数升高,过氧化值呈现波动下降的趋势;油炸外裹糊鱼块的水分含量逐渐减少,油脂含量逐渐增加,L*和b*呈递减趋势、a*呈递增趋势,且使用4种煎炸油的各项指标存在明显差异。结论煎炸油的油炸温度和不饱和脂肪酸含量显著影响了煎炸油的氧化,导致外裹糊鱼块深度油炸过程中水分蒸发和油脂吸收有明显差异,最终影响了油炸外裹糊鱼块的品质。

油炸食品类型对煎炸油废弃指标变化规律的影响

为明确油炸食品类型对煎炸油废弃指标的影响,选择馓子、牛肉丸、加沙分别代表淀粉基、蛋白质基和混合基食品,以大豆油、棉籽油为煎炸油,研究不同油炸温度条件下不同类型油炸食品对煎炸油酸价(acid value,AV)、总极性组分(total polar compounds,TPC)及废弃点的影响。结果表明,不同食品油炸过程中煎炸油AV、TPC均逐渐上升;油炸食品类型对大豆油和棉籽油的AV、TPC和废弃点均具有显著影响;大豆油油炸过程中,牛肉丸、馓子、加沙分别在160、170、180℃条件下劣变速度最快,废弃点分别为40~48、48~56 h和48~56 h;棉籽油油炸过程中,牛肉丸、馓子、加沙分别在170、180、170℃条件下劣变速度最快,废弃点分别为48~56、48~56 h和48~56 h。不同条件油炸过程中油脂AV和TPC均呈正相关。

基于氢谱核磁共振的岭回归算法快速预测煎炸油氧化指标

通过氢谱核磁共振技术检测并分析大豆油煎炸时的氧化产物,经主成分分析后确定Z,E-共轭结构、E,E-共轭结构、直链饱和醛、(E,E)-2,4-二烯醛、(E)-2-烯醛5种特征基团作为特征矩阵,采用岭回归算法构建了煎炸油同时检测过氧化值与极性组分的快速预测模型,结果表明,交叉验证下正则化参数α为0.077,过氧化值与极性组分模型的决定系数(R2)分别为0.968与0.957,均方根残差(RMSE)分别为0.208与5.249,经重现性检验,预测值与国标值相对标准偏差小于5%,说明预测法重现性和精度良好。同时,采用两种方法检测时没有显著性差异,说明基于氢谱核磁共振和机器学习算法联用,构建氧化指标的预测模型,可为煎炸油品质监测指标提供一种新思路。

消费者对安全煎炸油的认知程度及支付意愿影响因素的研究——基于重庆市的实地调研

以对重庆市消费者的实地调研获得的490份数据为依据,以反复煎炸油为研究对象,深入分析消费者对餐饮业煎炸油安全的认知程度,并通过二元Logistic模型分析了影响消费者对安全煎炸油支付意愿的因素。结果表明,"性别"、"对餐饮业食用油安全重视程度"以及"是否知道煎炸油"等是3个显著影响消费者支付意愿的因素。在490份问卷中,85.7%的被调查者愿意为煎炸油的安全支付溢价。以油条为例,消费者选择的1根油条的合理溢价为0.36元。

高油酸菜籽煎炸油的研究

研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方。根据棕榈油、棉籽油、高油酸菜籽油等常用煎炸油的煎炸特性、脂肪酸组成及最终产品的质量要求,得到了油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于30%的配方油,并通过方程运算和预实验,得到最佳配方为高油酸菜籽油、24度棕榈油、棉籽油质量比范围50%～64%∶0%～36%∶0%～24%。通过计算机筛选出5种配方油,其中配方油5 (高油酸菜籽油与24度棕榈油质量比为64∶36)煎炸稳定性好,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,因而是煎炸配方油的最佳选择。

煎炸油中产生的极性成分对食品微观结构和质构的影响

研究了煎炸油中产生的极性成分对食品微观结构和质构的影响。用硅胶柱色谱和高效体积排阻色谱测定了极性成分和聚合物含量变化,油炸食品穿孔力和微观结构的变化分别用质构仪和显微镜进行测定和观察。结果表明随着油炸时间延长,极性成分、聚合物含量呈线性增加且二者间也呈线性关系,油炸食品的微观结构越来越差,食品穿孔力虽没有明显变化,但其剪切系数(Kp)有增加而压缩系数(Ka)有减小的趋势。油脂中的极性成分严重影响了食品的微观结构,也在一定程度上影响了食品的Ka、Kp值,但还不能完全通过Ka、Kp的变化来表示油品质对食品质构的影响。

低场核磁共振技术检测煎炸油品质

应用低场核磁共振技术对无对象煎炸大豆油油样进行检测,通过对多组分T2弛豫图谱以及峰面积比例S21和单组份弛豫时间T2w分析,煎炸4h后图谱中10ms左右出现明显特征小峰,且S21和T2w与煎炸时间、酸价、黏度、吸光度和极性组分含量呈现良好的规律性,相关系数在0.941～0.997之间,说明可以利用低场核磁共振检测的S21和T2W有效反映煎炸油的品质变化。但与过氧化值之间无明显规律性。结果可为后期煎炸油的低场核磁共振技术快速检测提供基础。

电子鼻快速检测煎炸油品质

利用PEN3型电子鼻系统分析了高温煎炸过程中大豆色拉油挥发性成分的动态变化规律。大豆色拉油于180℃油浴锅控温无料煎炸,每隔6h取样电子鼻检测分析。结果发现,随着煎炸时间的延长,油中芳香苯类、氨氧化物、氨类、烷烃、硫化氢、乙醇等挥发性成分均有一定升高,尤其是氨氧化物、氨类、烷烃、硫化氢、醇类是煎炸油气味变化及品质恶化的主要来源。利用主成分分析方法(PCA)及线性判别分析方法(LDA)对不同煎炸时间的大豆色拉油进行归类区分,发现LDA分析效果优于PCA。采用负荷加载(Loadings)分析可判别不同传感器对于第一、第二主成分的贡献率及相关性,S1、S2、S3、S5、S6、S7、S8、S9等可作为优选传感器应用于分析煎炸油品质变化。因此利用电子鼻系统快速分析辨别煎炸油新鲜程度及品质是可行的。

煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化

以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。

煎炸油羰基价的影响因素及其与黏度的关系研究

本研究模拟餐饮业煎炸工艺,设计正交试验研究除煎炸时间外其他影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素,并利用SPSS分析软件分析羰基价与黏度的关系。结果表明,除煎炸时间外煎炸温度和煎炸油种类是影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素。利用SPSS软件分析得出在煎炸过程中煎炸油的羰基价变化与黏度变化存在极显著关系。

煎炸油检测方法的比较

用于煎炸的食用油在高温煎炸过程中发生一系列的物理、化学变化。这些变化对煎炸食品的质量产生很大的影响,甚至对消费者的身体健康造成危害。因此如何评价煎炸油使用过程中质量的变化对于食品生产企业、检测部门都十分重要。概述了国内外常用的煎炸油的检测方法,并对其进行了比较。采用传统的如酸值、碘值、过氧化值、黏度等物理化学指标可以评定煎炸油质量,但是其使用范围常常受到限制。采用柱层析方法检测总极性化合物含量的方法得到一致的公认,但其检测比较费时。一些新兴的检测方法如微波法、化学感观系统、核磁共振、红外等方法具有快速准确的特点,其不足之处是设备相对昂贵。

加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响

目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。

煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究

煎炸过程中,煎炸油发生了氧化、水解、聚合等反应发生,导致煎炸油中的极性物质含量升高。通过Ames试验和骨髓微核率试验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时,煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992e0.27x,煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97e0.0736x、y=84.992e0.0936x、y=129.65e0.0567x,在加入S9后各试验组对TA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系。极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高,其中高剂量组(17.44±0.43)‰,并呈剂量反应关系y=3.455 3 lnx+22.979。煎炸油及其极性成分具有致突变作用。

天津市1998年煎炸油的卫生状况调查及与10年前的对比分析

为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素 ,为煎炸食品的卫生监督提供参考 ,依据当前煎炸食品生产方式 ,按个体、国营与合资 3类 ,分层随机抽取 2 9、38及 30例 ,共 97例煎炸点。进行现场卫生学调查、采样 ,采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价 (AV)、羰基值 (COV)、极性组份 (PC)等指标进行分析 ,并与 1987年的结果进行比较。结果显示煎炸油的劣变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别 ,其中精炼的高烹油最低 ,豆油次之 ,未精炼的花生油劣变程度最高 ;还可因煎炸食品品种不同而有差别 ,其中带馅类煎炸食品较高 ,面食类较低。 10年间对比表明 COV有所下降 ,而 PC则增高。因此建议 :(1)国家指定不易劣变的油种作为煎炸专用油脂 ,以改善当前煎炸食品的卫生质量 ;(2 )尽早研制出煎炸油卫生质量的快速检测方法 ,以满足日常卫生监督的需要 ;(3)对于常温下为固态的油脂的 PC测定方法尚需完善 ;(4 )

超声波作用下甲醇钠催化废煎炸油合成生物柴油的研究

采用超声酯化技术进行生物柴油的合成，在超声波频率28kHz，屏级电流0．6A，甲醇钠加量0．5％，醇油比9：1（摩尔比），超声波作用时间40min时，酯化产率可达95％以上。与传统合成方法相比，该方法可缩短反应时间30～50min，催化剂加量也比传统方法低1～2倍。