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食用植物油煎炸过程中的品质变化
被引量:
12
1
作者
厉玉婷
于艳艳
+4 位作者
杨振东
程月红
师景双
鲍连艳
任雪梅
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期47-50,共4页
利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含...
利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含量的影响。结果表明:极性组分含量、羰基值均与煎炸时间呈正相关(r_(极性组分)=0.809,r_(羰基值)=0.859,P=0.000);煎炸6~11 h煎炸油极性组分含量均值从初始的11.85%增至20.96%,最大值为34.10%,可作为煎炸油质量不达标的时间预警点;煎炸12 h,极性组分含量从低到高依次为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%,豆腐、裹粉鸡柳、油条煎炸油中极性组分含量分别为17.7%、25.0%、32.2%;煎炸18 h,极性组分含量增大程度由低到高为棕榈油/调和油、大豆油、花生油,煎炸食材用油为豆腐煎炸油、裹粉鸡柳煎炸油、油条煎炸油。
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关键词
煎
炸
油
极性组分
羰基值
食用植物油
煎
炸
时间
煎炸油品种
下载PDF
职称材料
油炸工艺参数对即食泥鳅品质的影响
被引量:
3
2
作者
蔡丽君
郑尧
+3 位作者
郭全友
杨絮
王海华
马本贺
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第19期153-161,共9页
为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律,以台湾泥鳅为原料,分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子,对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响,并探究其指标间的相关性。结果表明,随油炸时间延长...
为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律,以台湾泥鳅为原料,分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子,对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响,并探究其指标间的相关性。结果表明,随油炸时间延长及油炸温度升高,即食泥鳅的感官总分均呈先上升后下降的趋势,分别在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)时得分最高。不同的油炸时间、油炸温度及煎炸油品种所炸制的即食泥鳅的水分含量与含油率、硬度与弹性均呈负相关,自由水向结合水方向移动,b~*值增大。当用180℃调和油油炸150 s时,即食泥鳅品质最佳。根据Pearson相关性分析,感官总分能有效评价即食泥鳅品质特性。
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关键词
即食泥鳅
油
炸
时间
油
炸
温度
煎炸油品种
油
炸
工艺参数
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职称材料
题名
食用植物油煎炸过程中的品质变化
被引量:
12
1
作者
厉玉婷
于艳艳
杨振东
程月红
师景双
鲍连艳
任雪梅
机构
山东省食品药品检验研究院
山东省食品药品安全检测工程技术研究中心
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期47-50,共4页
文摘
利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含量的影响。结果表明:极性组分含量、羰基值均与煎炸时间呈正相关(r_(极性组分)=0.809,r_(羰基值)=0.859,P=0.000);煎炸6~11 h煎炸油极性组分含量均值从初始的11.85%增至20.96%,最大值为34.10%,可作为煎炸油质量不达标的时间预警点;煎炸12 h,极性组分含量从低到高依次为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%,豆腐、裹粉鸡柳、油条煎炸油中极性组分含量分别为17.7%、25.0%、32.2%;煎炸18 h,极性组分含量增大程度由低到高为棕榈油/调和油、大豆油、花生油,煎炸食材用油为豆腐煎炸油、裹粉鸡柳煎炸油、油条煎炸油。
关键词
煎
炸
油
极性组分
羰基值
食用植物油
煎
炸
时间
煎炸油品种
Keywords
frying oil
polar compound
carbonyl value
edible vegetable oil
frying time
variety of frying oil
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
油炸工艺参数对即食泥鳅品质的影响
被引量:
3
2
作者
蔡丽君
郑尧
郭全友
杨絮
王海华
马本贺
机构
中国水产科学研究院东海水产研究所
江西省水产科学研究所
农业农村部湖泊渔业资源环境科学观测实验站
南昌市特种水产繁育与健康养殖重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第19期153-161,共9页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0901704)
中国水产科学研究院基本科研业务费项目(2020TD68)。
文摘
为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律,以台湾泥鳅为原料,分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子,对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响,并探究其指标间的相关性。结果表明,随油炸时间延长及油炸温度升高,即食泥鳅的感官总分均呈先上升后下降的趋势,分别在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)时得分最高。不同的油炸时间、油炸温度及煎炸油品种所炸制的即食泥鳅的水分含量与含油率、硬度与弹性均呈负相关,自由水向结合水方向移动,b~*值增大。当用180℃调和油油炸150 s时,即食泥鳅品质最佳。根据Pearson相关性分析,感官总分能有效评价即食泥鳅品质特性。
关键词
即食泥鳅
油
炸
时间
油
炸
温度
煎炸油品种
油
炸
工艺参数
Keywords
ready-to-eat loach
frying time
frying temperature
oil types
frying process parameters
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
食用植物油煎炸过程中的品质变化
厉玉婷
于艳艳
杨振东
程月红
师景双
鲍连艳
任雪梅
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022
12
下载PDF
职称材料
2
油炸工艺参数对即食泥鳅品质的影响
蔡丽君
郑尧
郭全友
杨絮
王海华
马本贺
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
3
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职称材料
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