薯条煎炸工艺参数对高油酸葵花籽油中不饱和型甘油酯核心醛生成的影响

为调控煎炸过程中非挥发性甘油酯核心醛(GCAs)的生成,更合理地进行煎炸,通过高油酸葵花籽油煎炸薯条实验,探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸温度以及油料比对10-氧代-8-癸烯醛酸酰基甘油三酯(10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯(11-oxo-9)两种不饱和型GCAs生成的影响。结果表明:与间歇煎炸相比,连续煎炸产生更少的11-oxo-9,两种煎炸方式下10-oxo-8的含量总体上差异不大;每小时煎炸1批次薯条较煎炸多批次薯条生成的不饱和型GCAs更少,且煎炸油中的10-oxo-8和11-oxo-9含量与煎炸批次整体呈正相关;煎炸温度为160℃时较140℃和180℃生成的不饱和型GCAs更少;油料比为30∶1时,不饱和型GCAs总体含量较低。综上,为降低高油酸煎炸油中GCAs的含量,可采用连续煎炸方式并尽量控制煎炸批次,保持煎炸温度在160℃,控制油料比为30∶1。

煎炸薯条条件对高油酸葵花籽油中饱和型甘油酯核心醛生成的影响

为对煎炸过程中甘油酯核心醛(GCAs)的调控提供指导,以高油酸葵花籽油煎炸薯条实验为例,探讨煎炸方式、频次、温度以及油料比对煎炸过程中9-氧代壬酸酰基甘油三酯(9-oxo)、8-氧代辛酸酰基甘油三酯(8-oxo)两种饱和型GCAs生成的影响。结果表明:间歇煎炸较连续煎炸更易导致GCAs的生成;每小时煎炸1批次薯条所产生的饱和型GCAs低于每小时煎炸2批次和4批次的;随着煎炸温度的降低,两种饱和型GCAs含量均减少;油料比为10∶1时,两种饱和型GCAs含量整体较低。综上,为控制饱和型GCAs的生成,需采用连续煎炸方式,尽量降低煎炸温度和煎炸频次,控制油料比为10∶1。

亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布

为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸(TALA)在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况,在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验,比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化情况。结果表明:两个煎炸温度下煎炸油中均检测到6种构型的TALA,即9t,12c,15c-C18∶3、9c,12t,15c-C18∶3、9c,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3,而三反式构型的9t,12t,15t-C18∶3在整个煎炸过程中并未形成,6种构型的TALA均在200℃煎炸亚麻籽油中含量更多;煎炸亚麻籽油中TALA以单反式构型为主,约占TALA总含量的94%;3种单反式α-亚麻酸含量均随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高呈显著增加趋势,3种双反式α-亚麻酸的含量从大到小依次为9t,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3,且煎炸温度和煎炸时间对9t,12c,15t-C18∶3含量影响较大,对另外两种的影响较小;煎炸油中检测到的6种TALA在200℃煎炸薯条中均有检出,而在170℃煎炸薯条中仅检出了5种,未检出9t,12t,15c-C18∶3;薯条中各构型TALA的含量通常低于煎炸油的,170℃煎炸时,大部分TALA在薯条和煎炸油中的含量比值随煎炸时间延长逐渐变小,而200℃煎炸时,大部分TALA含量比值在整个煎炸过程中差异不显著。

马铃薯片煎炸条件对棕榈油品质的影响研究

通过一系列的实验及定量分析,探讨了不同的煎炸温度、煎炸棕榈油中杂质(薯渣)含量和单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸过程中棕榈油酸价变化的影响。实验结果表明:煎炸温度、单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率和煎炸油中杂质的含量对于煎炸油的酸价变化均有着显著地影响(α≤0.1)。单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸油的酸价变化影响最为显著,其次为煎炸温度,煎炸油中杂质(薯渣)的含量影响相对最小。当煎炸温度为170℃,单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率为80 g/(kg.h),杂质(薯渣)的含量为0.050%时,相同的煎炸时间内对煎炸棕榈油的酸价变化影响最小。

前处理及初始油炸温度对油炸薯片品质的影响

通过一系列实验及定量分析,探讨了不同的漂烫温度、漂烫时间和初始煎炸温度对油炸薯片的含油率、色泽及质构的影响。