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薯条煎炸工艺参数对高油酸葵花籽油中不饱和型甘油酯核心醛生成的影响
1
作者
朱芷茜
王丽君
+4 位作者
郭彦君
赵晓安
王小三
王兴国
黄健花
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期95-99,共5页
为调控煎炸过程中非挥发性甘油酯核心醛(GCAs)的生成,更合理地进行煎炸,通过高油酸葵花籽油煎炸薯条实验,探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸温度以及油料比对10-氧代-8-癸烯醛酸酰基甘油三酯(10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯...
为调控煎炸过程中非挥发性甘油酯核心醛(GCAs)的生成,更合理地进行煎炸,通过高油酸葵花籽油煎炸薯条实验,探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸温度以及油料比对10-氧代-8-癸烯醛酸酰基甘油三酯(10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯(11-oxo-9)两种不饱和型GCAs生成的影响。结果表明:与间歇煎炸相比,连续煎炸产生更少的11-oxo-9,两种煎炸方式下10-oxo-8的含量总体上差异不大;每小时煎炸1批次薯条较煎炸多批次薯条生成的不饱和型GCAs更少,且煎炸油中的10-oxo-8和11-oxo-9含量与煎炸批次整体呈正相关;煎炸温度为160℃时较140℃和180℃生成的不饱和型GCAs更少;油料比为30∶1时,不饱和型GCAs总体含量较低。综上,为降低高油酸煎炸油中GCAs的含量,可采用连续煎炸方式并尽量控制煎炸批次,保持煎炸温度在160℃,控制油料比为30∶1。
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关键词
不饱和型甘油酯核心醛
薯条
煎
炸
方式
煎
炸
批次
煎炸温度
油料比
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职称材料
煎炸薯条条件对高油酸葵花籽油中饱和型甘油酯核心醛生成的影响
被引量:
1
2
作者
李舒畅
王丽君
+3 位作者
郭彦君
赵晓安
黄健花
王兴国
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期74-78,共5页
为对煎炸过程中甘油酯核心醛(GCAs)的调控提供指导,以高油酸葵花籽油煎炸薯条实验为例,探讨煎炸方式、频次、温度以及油料比对煎炸过程中9-氧代壬酸酰基甘油三酯(9-oxo)、8-氧代辛酸酰基甘油三酯(8-oxo)两种饱和型GCAs生成的影响。结果...
为对煎炸过程中甘油酯核心醛(GCAs)的调控提供指导,以高油酸葵花籽油煎炸薯条实验为例,探讨煎炸方式、频次、温度以及油料比对煎炸过程中9-氧代壬酸酰基甘油三酯(9-oxo)、8-氧代辛酸酰基甘油三酯(8-oxo)两种饱和型GCAs生成的影响。结果表明:间歇煎炸较连续煎炸更易导致GCAs的生成;每小时煎炸1批次薯条所产生的饱和型GCAs低于每小时煎炸2批次和4批次的;随着煎炸温度的降低,两种饱和型GCAs含量均减少;油料比为10∶1时,两种饱和型GCAs含量整体较低。综上,为控制饱和型GCAs的生成,需采用连续煎炸方式,尽量降低煎炸温度和煎炸频次,控制油料比为10∶1。
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关键词
饱和型甘油酯核心醛
薯条
煎
炸
方式
煎
炸
频次
煎炸温度
油料比
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职称材料
亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布
3
作者
欧锦强
宋志华
+3 位作者
邵琳雅
黄健花
王兴国
唐俊军
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第10期44-48,共5页
为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸(TALA)在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况,在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验,比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化...
为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸(TALA)在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况,在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验,比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化情况。结果表明:两个煎炸温度下煎炸油中均检测到6种构型的TALA,即9t,12c,15c-C18∶3、9c,12t,15c-C18∶3、9c,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3,而三反式构型的9t,12t,15t-C18∶3在整个煎炸过程中并未形成,6种构型的TALA均在200℃煎炸亚麻籽油中含量更多;煎炸亚麻籽油中TALA以单反式构型为主,约占TALA总含量的94%;3种单反式α-亚麻酸含量均随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高呈显著增加趋势,3种双反式α-亚麻酸的含量从大到小依次为9t,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3,且煎炸温度和煎炸时间对9t,12c,15t-C18∶3含量影响较大,对另外两种的影响较小;煎炸油中检测到的6种TALA在200℃煎炸薯条中均有检出,而在170℃煎炸薯条中仅检出了5种,未检出9t,12t,15c-C18∶3;薯条中各构型TALA的含量通常低于煎炸油的,170℃煎炸时,大部分TALA在薯条和煎炸油中的含量比值随煎炸时间延长逐渐变小,而200℃煎炸时,大部分TALA含量比值在整个煎炸过程中差异不显著。
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关键词
α-亚麻酸反式异构体
煎
炸
亚麻籽油
薯条
煎炸温度
下载PDF
职称材料
马铃薯片煎炸条件对棕榈油品质的影响研究
被引量:
2
4
作者
何江涛
刘文秀
彭鉴军
《粮油食品科技》
北大核心
2012年第3期13-16,共4页
通过一系列的实验及定量分析,探讨了不同的煎炸温度、煎炸棕榈油中杂质(薯渣)含量和单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸过程中棕榈油酸价变化的影响。实验结果表明:煎炸温度、单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率和煎炸油中杂质的含量对...
通过一系列的实验及定量分析,探讨了不同的煎炸温度、煎炸棕榈油中杂质(薯渣)含量和单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸过程中棕榈油酸价变化的影响。实验结果表明:煎炸温度、单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率和煎炸油中杂质的含量对于煎炸油的酸价变化均有着显著地影响(α≤0.1)。单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸油的酸价变化影响最为显著,其次为煎炸温度,煎炸油中杂质(薯渣)的含量影响相对最小。当煎炸温度为170℃,单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率为80 g/(kg.h),杂质(薯渣)的含量为0.050%时,相同的煎炸时间内对煎炸棕榈油的酸价变化影响最小。
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关键词
煎炸温度
杂质含量
煎
炸
生产率
酸价
下载PDF
职称材料
前处理及初始油炸温度对油炸薯片品质的影响
被引量:
5
5
作者
何江涛
刘文秀
+1 位作者
彭鉴君
赵凤敏
《农产品加工(下)》
2009年第10期132-135,共4页
通过一系列实验及定量分析,探讨了不同的漂烫温度、漂烫时间和初始煎炸温度对油炸薯片的含油率、色泽及质构的影响。
关键词
前处理
初始
煎炸温度
含油率
色泽
质构
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职称材料
题名
薯条煎炸工艺参数对高油酸葵花籽油中不饱和型甘油酯核心醛生成的影响
1
作者
朱芷茜
王丽君
郭彦君
赵晓安
王小三
王兴国
黄健花
机构
江南大学食品学院
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期95-99,共5页
基金
江苏省高等教育教改研究重点课题(2021JSJG058)
江南大学教改项目(JG2021027)。
文摘
为调控煎炸过程中非挥发性甘油酯核心醛(GCAs)的生成,更合理地进行煎炸,通过高油酸葵花籽油煎炸薯条实验,探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸温度以及油料比对10-氧代-8-癸烯醛酸酰基甘油三酯(10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯(11-oxo-9)两种不饱和型GCAs生成的影响。结果表明:与间歇煎炸相比,连续煎炸产生更少的11-oxo-9,两种煎炸方式下10-oxo-8的含量总体上差异不大;每小时煎炸1批次薯条较煎炸多批次薯条生成的不饱和型GCAs更少,且煎炸油中的10-oxo-8和11-oxo-9含量与煎炸批次整体呈正相关;煎炸温度为160℃时较140℃和180℃生成的不饱和型GCAs更少;油料比为30∶1时,不饱和型GCAs总体含量较低。综上,为降低高油酸煎炸油中GCAs的含量,可采用连续煎炸方式并尽量控制煎炸批次,保持煎炸温度在160℃,控制油料比为30∶1。
关键词
不饱和型甘油酯核心醛
薯条
煎
炸
方式
煎
炸
批次
煎炸温度
油料比
Keywords
unsaturated glyceryl ester core aldehydes
French fries
frying method
frying batch
frying temperature
ratio of oil to material
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
煎炸薯条条件对高油酸葵花籽油中饱和型甘油酯核心醛生成的影响
被引量:
1
2
作者
李舒畅
王丽君
郭彦君
赵晓安
黄健花
王兴国
机构
江南大学食品学院
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期74-78,共5页
基金
江苏省高等教育教改研究重点课题(2021JSJG058)
江南大学教改项目(JG2021027)。
文摘
为对煎炸过程中甘油酯核心醛(GCAs)的调控提供指导,以高油酸葵花籽油煎炸薯条实验为例,探讨煎炸方式、频次、温度以及油料比对煎炸过程中9-氧代壬酸酰基甘油三酯(9-oxo)、8-氧代辛酸酰基甘油三酯(8-oxo)两种饱和型GCAs生成的影响。结果表明:间歇煎炸较连续煎炸更易导致GCAs的生成;每小时煎炸1批次薯条所产生的饱和型GCAs低于每小时煎炸2批次和4批次的;随着煎炸温度的降低,两种饱和型GCAs含量均减少;油料比为10∶1时,两种饱和型GCAs含量整体较低。综上,为控制饱和型GCAs的生成,需采用连续煎炸方式,尽量降低煎炸温度和煎炸频次,控制油料比为10∶1。
关键词
饱和型甘油酯核心醛
薯条
煎
炸
方式
煎
炸
频次
煎炸温度
油料比
Keywords
saturated glyceride core aldehydes
French fries
frying method
frying frequency
frying temperature
ratio of frying oil to French fries
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布
3
作者
欧锦强
宋志华
邵琳雅
黄健花
王兴国
唐俊军
机构
江苏翼邦生物技术有限公司
江南大学食品学院
江苏幸福门粮油有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第10期44-48,共5页
基金
江苏省科技计划(BE2018376)
高等学校学科创新引智计划(111计划)(B90719028)。
文摘
为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸(TALA)在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况,在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验,比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化情况。结果表明:两个煎炸温度下煎炸油中均检测到6种构型的TALA,即9t,12c,15c-C18∶3、9c,12t,15c-C18∶3、9c,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3,而三反式构型的9t,12t,15t-C18∶3在整个煎炸过程中并未形成,6种构型的TALA均在200℃煎炸亚麻籽油中含量更多;煎炸亚麻籽油中TALA以单反式构型为主,约占TALA总含量的94%;3种单反式α-亚麻酸含量均随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高呈显著增加趋势,3种双反式α-亚麻酸的含量从大到小依次为9t,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3,且煎炸温度和煎炸时间对9t,12c,15t-C18∶3含量影响较大,对另外两种的影响较小;煎炸油中检测到的6种TALA在200℃煎炸薯条中均有检出,而在170℃煎炸薯条中仅检出了5种,未检出9t,12t,15c-C18∶3;薯条中各构型TALA的含量通常低于煎炸油的,170℃煎炸时,大部分TALA在薯条和煎炸油中的含量比值随煎炸时间延长逐渐变小,而200℃煎炸时,大部分TALA含量比值在整个煎炸过程中差异不显著。
关键词
α-亚麻酸反式异构体
煎
炸
亚麻籽油
薯条
煎炸温度
Keywords
trans isomers ofα-linolenic acid
frying
linseed oil
French fries
frying temperature
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
马铃薯片煎炸条件对棕榈油品质的影响研究
被引量:
2
4
作者
何江涛
刘文秀
彭鉴军
机构
中国包装和食品机械总公司
出处
《粮油食品科技》
北大核心
2012年第3期13-16,共4页
文摘
通过一系列的实验及定量分析,探讨了不同的煎炸温度、煎炸棕榈油中杂质(薯渣)含量和单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸过程中棕榈油酸价变化的影响。实验结果表明:煎炸温度、单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率和煎炸油中杂质的含量对于煎炸油的酸价变化均有着显著地影响(α≤0.1)。单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸油的酸价变化影响最为显著,其次为煎炸温度,煎炸油中杂质(薯渣)的含量影响相对最小。当煎炸温度为170℃,单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率为80 g/(kg.h),杂质(薯渣)的含量为0.050%时,相同的煎炸时间内对煎炸棕榈油的酸价变化影响最小。
关键词
煎炸温度
杂质含量
煎
炸
生产率
酸价
Keywords
frying temperature
scrap content
productivity
acid value
分类号
TQ225.1 [化学工程—有机化工]
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职称材料
题名
前处理及初始油炸温度对油炸薯片品质的影响
被引量:
5
5
作者
何江涛
刘文秀
彭鉴君
赵凤敏
机构
中国包装和食品机械总公司
出处
《农产品加工(下)》
2009年第10期132-135,共4页
文摘
通过一系列实验及定量分析,探讨了不同的漂烫温度、漂烫时间和初始煎炸温度对油炸薯片的含油率、色泽及质构的影响。
关键词
前处理
初始
煎炸温度
含油率
色泽
质构
Keywords
pre-processing
initial frying temperature
oil content
colour
texture properties
分类号
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
薯条煎炸工艺参数对高油酸葵花籽油中不饱和型甘油酯核心醛生成的影响
朱芷茜
王丽君
郭彦君
赵晓安
王小三
王兴国
黄健花
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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职称材料
2
煎炸薯条条件对高油酸葵花籽油中饱和型甘油酯核心醛生成的影响
李舒畅
王丽君
郭彦君
赵晓安
黄健花
王兴国
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
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职称材料
3
亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布
欧锦强
宋志华
邵琳雅
黄健花
王兴国
唐俊军
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022
0
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职称材料
4
马铃薯片煎炸条件对棕榈油品质的影响研究
何江涛
刘文秀
彭鉴军
《粮油食品科技》
北大核心
2012
2
下载PDF
职称材料
5
前处理及初始油炸温度对油炸薯片品质的影响
何江涛
刘文秀
彭鉴君
赵凤敏
《农产品加工(下)》
2009
5
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职称材料
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