金属膜过滤食品煎炸用油效果的研究

以金属膜为过滤介质对食品煎炸用油进行过滤 ,并对过滤效果进行了研究。以大豆色拉油为原料 ,分别对过滤后的油和未过滤的油进行加热处理 ,每隔半小时取样一次 ,测定其过氧化值、酸价、黏度、颜色等理化指标。

浅析煎炸用油使用极限的判定与检测方式

食用油是日常饮食制作过程中必不可少的一种烹饪材料,在为食物增加口感和色泽的同时,也潜藏着不可忽视的危险。科学研究表明,油脂经过长时间高温反复烹饪,会与空气中的水分和氧气等发生一系列复杂的化学反应,产生对人体有害的物质,特别是煎炸用油一旦超过了使用极限,就会对食用者造成难以挽救的创伤。通过对煎炸用油的使用极限进行定性定量分析,可以为健康使用煎炸油提供科学指导。

不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质,利用相对气味活度值结合主成分分析确定其特征风味成分。结果表明,不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质种类与相对含量差别较大,5种不同鱼汤中共检出69种挥发性物质,其中清汤,猪油、大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤分别检测出46、30、38、32、32种。主成分分析能较好地区分不同组鱼汤,清汤的特征风味物质为庚醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛、三甲胺;猪油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一醛、2-戊基呋喃;大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛。

煎炸用油和油炸食品的安全问题及对策

食品安全问题一直是我国当今社会高度关注的焦点,相关部门每年都投入大量的金钱和精力保证市场上的食品安全。油炸食品的安全问题是常见食品安全问题中的一种,早在几千年前,油炸食品就受到人民的喜爱,而油炸食物的传统也随着我国悠久文化传承下来,本文就社会上常见的油炸食品安全以及煎炸用油问题结合自己的经验进行相关的阐述。

餐饮环节煎炸用油中胆固醇风险评估

为分析餐饮环节中可能存在的使用地沟油的风险,对江苏省13个城市餐饮环节77批煎炸用油中胆固醇进行了检测。结果表明,胆固醇检测值大于5 mg/100 g样品有6个,疑似问题产品的风险发现率为7.79%。

煎炸用油中极性组分测定方法的改进

以改进极性组分的测定方法为目标,采用硅胶固相萃取柱(SPE)对煎炸用油样品进行洗脱分离,研究上柱样品量、洗脱液体积、洗脱液蒸干温度对煎炸用油中极性组分测定结果的影响。结果表明:当上柱样品量1.0 mL、洗脱液体积10 mL、洗脱液蒸干温度90℃时,煎炸用油的极性组分测定结果与国标方法检测结果相近,且分析时间最短、分析成本最低。改进方法操作简便,更适用于对煎炸过程中油品质量的实时监控。

厦门市餐饮服务煎炸用油质量分析及对策

油脂在高温反复煎炸的过程中酸价、过氧化值等指标会发生变化,还会产生极性组分、反式脂肪酸、多环芳烃类化合物等有害物质,直接影响煎炸食品的品质与安全。为客观准确地了解厦门市餐饮环节煎炸用油质量并相应提升煎炸食品的质量水平,针对市内55家餐饮服务商家包括大中小型餐馆、酒店、小吃店等抽取了60批次煎炸用油,对于酸价、极性组分、乙基麦芽酚、抗氧化剂、塑化剂、多环芳烃、反式脂肪酸以及丙烯酰胺等指标采用食品安全国家标准规定的方法进行检测,按照相应的卫生标准及污染物限量进行评估,并分析得出厦门煎炸用油和油炸过程存在的质量安全问题及对策。

餐饮环节煎炸用油中辣椒碱类物质风险评估

餐饮环节的煎炸用油一般采用食用植物油,其精制工艺过程不会带来辣椒碱类物质,但掺了地沟油的植物油中存在检出辣椒碱的可能性。为分析餐饮环节中煎炸用油中是否存在使用地沟油的风险,对江苏省餐饮环节77批煎炸用油中辣椒碱类物质(天然辣椒素、合成辣椒素、二氢辣椒素)进行了检测。结果表明,餐饮环节煎炸用油中检出一定数量的辣椒碱类物质,辣椒素总量大于10μg·kg^(-1)以上的不重复样品有8个,问题产品的风险发现率为10.40%。

煎炸食用油质量变化的同步荧光光谱研究

利用同步扫描荧光光谱法,并结合红外吸收光谱法对经过高温煎炸的几种食用油进行了分析和研究.实验发现,与新油相比煎炸后的食用油在370～380 nm附近的荧光峰消失,表明一些营养物质（如维生素E）的挥发或分解;而461 nm和479 nm附近出现的新荧光峰,和红外光谱区1745 cm附近的红外吸收增加表明油样中含有羰基C＝O基团的物质的增加.从而表明荧光光谱方法可以用来对煎炸食用油进行检测.

2017年广东省餐饮服务煎炸过程用油质量分析

目的了解广东省各地市不同餐饮服务单位煎炸过程用油的质量状况。方法在广东省各地市的餐饮单位随机抽取煎炸过程用油样品306批次,根据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》、GB 5009.202-2016《食品安全国家标准食用油中极性组分(PC)的测定》和GB 5009.27-2016《食品安全国家标准食品中苯并(a)芘的测定》对其进行检测,检测项目为酸价、极性组分和苯并(a)芘。按GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》和GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》判定是否合格。结果总合格率为98.7%,酸价、极性组分和苯并(a)芘的合格率分别为99.7%、99.0%和100%。结论 2017年广东省餐饮服务单位煎炸过程用油的总体质量水平较好,但仍有一些食品安全风险问题,建议相关部门加强食品安全监督工作。

煎炸过程用油近红外快速检测模型的建立及应用研究

目的:建立煎炸过程用油近红外快速检测模型,为煎炸过程用油市场监管提供准确可行的快筛手段。方法:通过车载近红外光谱仪的中文操作平台结合OPUS 5.0操作软件,建立煎炸过程用油相关系数法检验方法模型。结果:建立了近红外光谱相关系数法检验方法模型,并应用该方法对各环节煎炸过程用油进行初筛,结合煎炸过程用油酸价及过氧化值的测定结果,对目前市场及家庭煎炸过程用油的质量状况进行分析。结论:近红外光谱相关系数法可以做为煎炸过程用油市场抽样初筛方法,对煎炸过程用油市场靶向抽样具有重要作用。