关于二次碱炼工艺对大豆油耐煎炸性影响的研究

目的:研究植物油脂二次碱炼工艺对油品耐煎炸品质的影响。方法:对二次碱炼工艺及常规碱炼碱炼工艺生产的大豆油进行留样检测及煎炸实验,比对两种工艺油品质量指标与耐煎炸性差异。结果:二次碱炼油品与常规碱炼油品质量指标无明显差异,煎炸后二次碱炼油品的酸价、AOM值、极性组分指标明显优于常规碱炼工艺油品。结论:二次碱炼工艺对大豆油煎炸稳定性有明显改善。

β—磷脂的脱除对油脂产品质量的重要性

通过对我厂国标二级菜籽油经营活动中发现的煎炸起沫质量事故的剖析，阐述了油品中的 β—磷脂的存在和它在油品质量中的重要性，指出酸炼工艺是解决这种质量问题的关键，并从理论上作了进一步的解释，从而确定油品煎炸试验的必要性。