A型与B型小麦淀粉不同质量比对煎炸面糊品质的影响

以A型与B型小麦淀粉为原料,探究小麦淀粉不同质量比对煎炸面糊制品食用品质的影响。结果显示:随着A型小麦淀粉占比的增大,糊粉的持水性下降,而挂糊率上升,制品外壳的水分含量下降,脂肪含量先下降后上升,L*值增加,a*值和b*值降低;此外,制品外壳的硬度和脆性在总体上增大。当A型与B型小麦淀粉质量比在1.80∶1时,制品外壳的色泽较好,脂肪含量较低,硬度适中,具有较好的酥脆性。