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题名脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱感官品质影响的研究
被引量:1
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作者
张爽
季慕寅
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机构
芜湖职业技术学院生物工程学院
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出处
《巢湖学院学报》
2015年第6期58-62,共5页
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基金
安徽省优秀青年人才基金重点项目(项目编号:2013SQRL149ZD)
安徽省教学改革与质量提升计划重大教学改革研究项目(项目编号:2014zdjy155)
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文摘
研究以安徽特有鹅种皖西白鹅的鹅肝为主要原料,经过反复实验得出新型鹅肝酱的制作工艺,以感官评价得出利用本土鹅种的普通鹅肝加工生产鹅肝酱时,按质量比2∶1添加猪肥膘肉,同时以85℃煮制3.5 h可得到最佳感官品质的鹅肝酱。该研究对我国本土鹅种产品深加工和开发利用具有一定参考意义。
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关键词
鹅肝酱
脂肪含量
煮制条件
感官品质
感官评价
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Keywords
foie gras
fat content
cooking condition
sensory quality
sensory evaluation
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分类号
TS251.9
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱物理特性的影响
被引量:2
- 2
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作者
张爽
季慕寅
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机构
芜湖职业技术学院生物工程学院
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出处
《安徽科技学院学报》
2015年第2期39-42,共4页
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基金
安徽省优秀青年人才基金重点项目(2013SQRL149ZD)
安徽省教学改革与质量提升计划重大教学改革研究项目(2014zdjy155)
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文摘
鹅肝酱是一种源于法国的著名美食,由于饲养与鹅种的差异,我国普通鹅肝与法国鹅肥肝在营养成分上存在差别,导致鹅肝酱的口感和风味降低。实验利用皖西白鹅鹅肝为主要原料,通过质构仪检测不同脂肪添加量和煮制条件下的鹅肝酱的硬度、咀嚼性、弹性、粘着性。最终结合两者的结果,得出利用本土鹅种的普通鹅肝加工生产鹅肝酱时,按质量比2∶1添加猪肥膘肉,同时以85℃煮制3.5h可得到鹅肝酱最佳物理特性。该研究对促进我国本土鹅产业发展有一定的参考价值。
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关键词
鹅肝酱
脂肪含量
煮制条件
物理特性
质构检测
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Keywords
Foie gras
Fat content
Cooking condition
Physical characters
Texture Detection
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分类号
TS251.9
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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